Mi pare sia la terza volta in un anno circa che ceno da Voltalacarta, sempre in occasione di serate con menu predefinito: il ristorante punta molto su queste occasioni, proposte frequentemente secondo me con ragione, visto che permettono di richiamare un buon numero di clienti offrendo al contempo un menu interessante ad un prezzo ragionevole.
Il locale gode di discreto passaparola, cerca di impegnarsi con proposte non scontate a costi umani e lo chef è molto presente in città anche come docente in corsi di cucina: tutto bene dunque?
Non proprio: ogni volta che ci sono stato, ne sono uscito con un mix di sensazioni contraddittorie che non mi permettono di essere del tutto convinto.
Cerco di spiegarmi.
Il sito internet è desolante: da che lo frequento risulta perennemente “in allestimento” e rimanda ad un blog (gratuito su Blogspot) che si limita ad elencare le varie serate. Non ci sono la carta, la lista dei vini, una parola sui titolari… Nulla di nulla.
Il locale stesso è bruttino: la posizione sarebbe favorevole, in pieno centro di Genova con anche qualche parcheggio nelle vicinanze (a pagamento, ovviamente, ché i posti pubblici in zona sono drammaticamente limitati), ma la mancanza di finestre è abbastanza claustrofobica. Pazienza, d’altronde in città lo spazio è davvero limitato e immagino che i costi per un affitto migliore nei dintorni siano proibitivi.
Visto però che “i muri” sono quello che sono, un arredamento più curato e una maggiore attenzione ai dettagli potrebbero giovare: la verniciatura bicolore in molti punti sbeccata ricorda vagamente un vecchio ospedale, sottopiatti e tazzine sono dimenticabili, il mio tavolino era lievemente traballante e, pur con pochi posti a sedere, il ristorante risulta abbastanza rumoroso.
Il servizio è molto cortese, magari non eccessivamente professionale ma direi migliorato dalla volta scorsa, quando avevo scelto una bollicina che mi era stata portata in tavola senza ghiaccio e, a causa del prolungarsi della attesa, ero stato costretto anche a chiedere un tappo stopper. Stavolta il vino è arrivato correttamente accompagnato dal ghiaccio, sebbene la glacette sia di dimensioni davvero eccessive…
La carta dei vini è forse l’aspetto più deludente: a fronte di un ricarico corretto ci sono davvero troppo poche referenze e quelle presenti neppure particolarmente originali; non sono amante degli “elenchi telefonici”, ma tre paginette in cui alcune voci sono oltretutto segnate come “in arrivo”, sono davvero scarse. Senza svenarsi per una cantina leggendaria, basterebbe una selezione un filo meno minuscola ma più personale e curata, mantenendo un prezzo corretto.
Ma basta note negative. La serata era incentrata sul Cappon Magro, copio e incollo il menu:
“Sgombro cotto a bassa temperatura con basilico e verdurine
Tortino di polpo con patate prezzemolate e patè di olive Taggiasche
Involtino di spada con pinoli e uvetta in agrodolce
Cubo di salmone confit con spinacini scottati e cipolle rosse di Tropea caramellate
Cappon Magro VOLTALACARTA
Spuma di limone allo zafferano
Caffè & Kokkole VOLTALACARTA
ACQUA MINERALE NATURALE O FRIZZANTE
PANE E FOCACCINE VARIEGATE VOLTALACARTA”
Il pane e le focaccine sono abbondanti, molto buoni, originali e di tantissime tipologie diverse, davvero un plus: occorre controllarsi per evitare di mangiarne in quantità eccessiva.
L’ordine di servizio ha visto arrivare prima il tortino di polpo (piacevole) e poi, serviti assieme, i tre assaggi di salmone, spada e sgombro.
Il piatto è gustoso e le tre preparazioni ben concepite, in particolare il salmone con con le cipolle caramellate (ma gli spinaci c’entrano poco). Il problema è che potrebbero essere tre antipasti o persino tre portate distinte, e volerli integrare in una unica portata ha poco senso e a mio parere li mortifica un poco. Qualche problemino con la temperatura di servizio dello spada, leggermente troppo freddo.
Poi arriva il pezzo forte della serata, il cappon magro. Porzione abbondante (e al termine ci sarà chiesto se desideriamo un “secondo giro”), piatto riuscito e ricco come da tradizione di salsa, uova, verdure, crostacei eccetera. Peccato che, immagino per motivi di gestione delle porzioni e di impiattamento, non si tratti della fetta di una “simil-torta” ma di una preparazione dalla forma meno strutturata (mancano ad esempio la gelatina e la galletta che sorreggono il tutto).
Spuma di limone e zafferano: boh. Nel senso che ero davvero sazio quindi potrei aver equivocato, ma ho avuto l’idea che lo zafferano fosse troppo predominante, impedendo al limone di svolgere il suo compito di “detergente” del palato a fine pasto.
Conclusioni, le stesse delle mie altre volte: il prezzo pagato è corretto e ho mangiato bene, ma c’è qualcosa di non del tutto armonico in un ristorante che avvicina cortesia, originalità delle preparazioni e accuratezza nella presentazione a sbavature poco comprensibili (il sito internet inesistente, il locale bruttino, la carta dei vini risibile, qualche assaggio meno efficace); credo basterebbe poco per spiccare in un panorama genovese di certo non entusiasmante.
Gentilissimo Marco
Mi piace partire dall’ultima frase del suo post
“credo basterebbe poco per spiccare in un panorama genovese di certo non entusiasmante”
perchè è una frase stimolante che molto si avvicina alle motivazioni che ci spingono ogni giorno a fare meglio e a limare una serie di difetti che talvolta clienti attenti come lei ci segnalano.
Le “pecche” da lei segnalate sono già oggetto costante del nostro lavoro per migliorarci e questo è confortante perchè credo sia il segnale che stiamo andando nella direzione giusta . Essere consapevoli dei propri limiti e lavorare sodo crediamo sia l’unica via percorribile.
Purtroppo però quel “poco” che ci manca, come da lei scritto, non è poco in termini di tempo , di budget e di sacrifici e quindi necessita di un periodo più lungo di quello che si potrebbe immaginare ma rimane il nostro obbiettivo.
Ascoltare le critiche , quando educate e costruttive come le sue, rimane un pilastro importante per raggiungere gli obbiettivi ambiziosi che ci siamo posti quando abbiamo intrapreso questa avventura . I limiti strutturali purtroppo necessitano di più tempo per essere risolti ed è per quello che ci siamo concentrati sulle materie prime , un po’ di originalità e sulla cortesia. Per la carta dei vini è in arrivo un cambiamento di filosofia che speriamo possa incontrare maggiormente le sue esigenze e le esigenze di molti nostri clienti attenti appassionati di vino. Ci sarà una serata dedicata a questo cambiamento a cui speriamo lei possa partecipare.
Non concordo molto sull’aspettativa della gelatina e della “fetta” di cappon magro . Come molti sanno io non ho nei piatti della tradizione la mia passione principale ma per il cappon magro ho un debole particolare. Un attrazione fatale per questa antica insalata Genovese che mi è stata trasmessa dal mio professore di cucina (Marco anche lui) ed in seguito da un paio di chef che hanno fatto parte del mio percorso di “formazione culinaria” . Se mi avesse trasmesso le sue perplessità nella serata stessa mi sarei confrontato volentieri con lei sulla mia ricetta e sulle sue aspettativa. Lo farò sicuramente con piacere alla prossima occasione.
Spero ci siano presto altre occasioni per riscontrare una nostra ulteriore crescita e le auguro un buon lavoro
Maurizio Pinto
Chef di Ristorante Voltalacarta
Salve Maurizio,
anzitutto la ringrazio per la cortesia del suo commento.
Posso solo immaginare le difficoltà che esistono nel cercare di fare ristorazione di qualità in una città come Genova, che abbina in un cocktail micidiale pochi soldi, pochi spazi, pochi appassionati e, temo, anche poca tradizione in questo senso.
Riguardo le piccole pecche “logistiche”: le segnalo per dovere di cronaca visto che il locale ha certe ambizioni, ma non amando le formalità incidono ben poco nel mio giudizio personale.
Sono invece molto contento per la revisione della carta dei vini, al momento credo il vostro vero punto debole: spero riuscirete ad allinearvi ai menu, quindi permettendo di scegliere bottiglie di qualità ad un prezzo sensato.
Mi permetto di consigliare anche una piccola proposta di abbinamento al calice, che credo possa divertire l’appassionato e nel contempo permettervi di valorizzare al meglio le portate tramite un corretto abbinamento.
Capitolo cappon magro: il piatto era molto buono, ed è questo che conta. Semplicemente qualche perplessità per averlo sempre visto proposto in altra forma.
Grazie ancora per la disponibilità.