Proseguo la pubblicazione degli appunti e riassunti.
Ripeto le avvertenze del post precedente:
il materiale è tratto dai testi AIS e integrato da qualche mia ricerca. Pur avendo cercato di applicare la massima cura, non mi assumo responsabilità in caso di errori.
Si tratta appunto di riassunti con integrazioni ed elaborazioni, ma sono ovviamente pronto ad eliminare il materiale se coloro che hanno redatto i testi si sentissero in qualche modo usurpati dei loro diritti di copyright.
Se trovate imprecisioni sarei felice della segnalazione, in modo da poter correggere.
L’esame visivo
Fasi dell’esame visivo:
- mescita: informazioni su colore e consistenza ed eventuale carbonica
- osservazione e valutazione della limpidezza: bicchiere alla altezza degli occhi, controluce. Si valuta la limpidezza (Assenza di particelle in sospensione)
- osservazione e valutazione del colore: bicchiere inclinato su una superficie bianca. Nella zona di maggior spessore si valutano colore e intensità, in quella di minor spessore si osservano le sfumature utili alla previsione dello stato evolutivo
- osservazione e valutazione della consistenza: rotazione del bicchiere, poi riportato all’altezza degli occhi, si osservano lacrime e archetti
- osservazione e valutazione del perlage: nessuna rotazione, all’altezza degli occhi si osservano le catenelle di carbonica
La limpidezza
Definita come assenza di particelle in sospensione, è una caratteristica assoluta (anche poche particelle non permettono la definizione di limpido).
La valutazione può essere ostacolata dalla scarsa trasparenza del vino, a causa della materia colorante: in questi casi è utile posizionare una fonte luminosa dietro.
La refrigerazione a -3 -5 favorisce la precipitazione dei tartrati, che vengono eliminati con una filtrazione prima dell’imbottigliamento.
La presenza di qualche particella non corrisponde sempre a situazione negativa (es. vini rossi di lungo affinamento, vini imbottigliati con i propri lieviti per rifermentazione in bottiglia).
Vini affetti da alterazioni e malattie sono torbidi e velati: inaccettabile.
L’aspetto della quasi totalità dei vini bianchi e rosati è cristallino. Brillante si riserva a spumanti e passiti
La scala
- Velato (accentuata evanescenza e forte torbidità)
- Abbastanza limpido (qualche particella in sospensione)
- Limpido (privo di particelle in sospensione)
- Cristallino (senza particelle e con propria intensa luminosità)
- Brillante (lucentezza che riflette i raggi luminosi)
Il colore
E’ determinato dal complesso delle sostanze polifenoliche (antociani, flavoni, catechine, leucoantociani ecc.) presenti soprattutto sulle bucce.
Per ottenere vini colorati è necessario il contatto del mosto con le bucce. Oltre che dalle caratteristiche del vitigno dipende da temperatura e durata della fermentazione, quantità di SO2 e numero dei rimontaggi.
- Vinificazione in rosso: 200-500 mg/l sostanze coloranti
- Vinificazione in bianco: 20-50 mg/l sostanze coloranti
Il colore verifica la corrispondenza del vino con la sua tipologia, la relazione con l’ambiente pedoclimatico, le potenzialità evolutive.
I vini rosati si ottengono per uvaggio o da uve a bacca nera sottoposte a parziale macerazione
- Intensità: dipende dalla quantità di pigmenti, conseguenza di vitigno, ambiente pedoclimatico, pratiche enologiche
- Tonalità: dipende dal tipo di pigmenti, quindi dal vitigno, dalla acidità e dalla evoluzione
- Vivacità: dipende da stato di salute delle uve, tecniche di lavorazione, evoluzione
La scala
- Giallo verdolino
- Giallo paglierino
- Giallo dorato
- Giallo ambrato
- Rosa tenue
- Rosa cerasuolo
- Rosa chiaretto
- Rosso porpora
- Rosso rubino
- Rosso granato
- Rosso aranciato
La consistenza
Verifica principalmente che il vino non sia affetto da malattie come il filante, la quantità di alcol etilico e di sostanze estrattive
La consistenza non dipende da qualità o evoluzione, ma da:
- Alcoli (etilico, propilico ecc)
- Polialcoli (glicerina)
- Polifenoli (tannini, antociani)
- Monosaccaridi (glucosio, fruttosio ecc)
- Polisaccaridi (gomme ecc.)
Si valuta tramite: – Osservazione e ascolto durante la mescita – Rotazione del bicchiere – Osservazione di lacrime e archetti: se le lacrime scendono velocemente e gli archetti sono ampi il vino ha scarsa consistenza
La scala
- Fluido (inaccettabile)
- Poco consistente (povero di alcol e di struttura debole)
- Abbastanza consistente (rapporto morbidezze/durezze in equilibrio)
- Consistente (rapporto morbidezze/durezze in favore delle prime)
- Viscoso (passiti, botritizzati, altrimenti anomalia)
Effervescenza
Negli spumanti la valutazione della consistenza è sostituita da quella della effervescenza.
Deve essere dovuta a Co2 formata dai lieviti durante fermentazione alcolica, altrimenti è un difetto.
Effetti:
- determina il perlage
- esalta il profumo
- determina pungenza, accentua durezze, attenua le morbidezze
Scale
Grana delle bollicine
- Grossolane
- Abbastanza fini
- Fini
Numero delle bollicine
- Scarse
- Abbastanza numerose
- Numerose
Persistenza delle bollicine
- Evanescenti
- Abbastanza persistenti
- Persistenti
Esame olfattivo
Fasi dell’esame olfattivo
- Prima inspirazione: bicchiere fermo al naso e si respira intensamente, si valuta l’intensità)
- Rotazione del bicchiere: il bicchiere viene allontanato, roteato e portato al naso ripetutamente a brevi intervalli, per evitare l’assuefazione. Le successive inspirazioni sono profonde e alternate tra narice destra e sinistra.
I profumi primari
Profumi primari o varietali sono quelli che derivano direttamente dal vitigno. Sono presenti soprattuto sulla buccia e appartengono al gruppo dei terpeni, norisoprenoidi, metossipirazione
- Uve aromatiche: brachetto, malvasie, moscati, gewurztraminer
- Uve parzialmente aromatiche: chardonnay, riesling, sauvignon, merlot ecc
- Uve neutre: cortese, barbera, nebbiolo ecc.
I profumi secondari
Sono costituiti da sostanze che si formano durante processi:
- prefermentativi (durante la pigiatura le sostanze vengono staccate dalla molecola principale grazie agli enzimi e diventano volatili)
- fermentativi: alcoli superiori, aldeidi, acidi grassi: danno sensazioni floreali, fruttate e vegetali)
- postfermentativi (durante la fermentazione malolattica)
Il profumi di un vino giovane è sempre la combinazione di aromi primari e secondari. Se il vitigno ha forte personalità, prevalgono gli aromi primari e il riconoscimento è più facile.
I profumi terziari
Si formano durante la maturazione e l’affinamento del vino: alcoli, tannini e acidi sono coinvolti in processi ossidoriduttivi, inoltre si svolgono reazioni chimiche di:
- acetalizzazione: tra alcol e aldeide
- esterificazione: tra alcol e acido
- eterificazione: tra due alcoli
Durante il riposo in legno, i profumi primari e secondari tendono a diminuire per lasciare posto ai terziari (frutta secca, fiori appassiti, speziature, tostature, animali, eterei). Sono decisivi:
- il tempo di permanenza del vino in botte
- la provenienza del legno
- la dimensione del legno
- il grado di tostatura del legno
La lunga permanenza in bottiglia può chiudere i profumi
- Profumi floreali: Non mancano quasi mai, col tempo diventano meno fragranti
- Profumi fruttati: Non mancano quasi mai, col tempo diventano meno fragranti
- Profumi erbacei e vegetali: Nota verde e acerba, pungente
- Profumi di erbe aromatiche: Frequenti nei vin bianchi giovani
- Profumi minerali: Profumi penetranti di idrocarburi, polvere da sparo, pietra focaia, grafite, salmastro
- Profumi speziati: Vaniglia, cannella, pepe ecc. si formano durante il passaggio in legno o l’affinamento in bottiglia. Il legno interviene sia per motivi ossidativi (scambio dell’ossigeno), sia per cessione diretta di componenti aromatiche
- Profumi tostati: Cacao, mandorla tostata, caffè, catrame
- Profumi animali: Pellame e cuoio. Dovuti a ossidoriduzione e alla maturazione in botte e in bottiglia
- Profumi eterei: Cera, medicinale, plastica, smalto
L’intensità olfattiva
Indipendente dal numero di sentori poi identificati. E’ data dall’impatto del profumo
Scala:
- carente: inaccettabile
- poco intenso: profumo poco percettibile
- abbastanza intenso: si distinge con precisione la caratterizzazione
- intenso: profumo deciso, con sfumature caratterizzate
- molto intenso: profumo particolarmente spiccato
La complessità olfattiva
E’ determinata dalla varietà delle sfumature. Occore un certo tempo e diverse olfazioni per dare tempo ai profumi di liberarsi e farsi riconoscere
Scala:
- carente: inaccettabile
- poco complesso: scarsa varietà, vini giovani
- abbastanza complesso: discreta varietà di sfumature
- complesso: numerose sfumature articolate in diverse famiglie
- ampio: numerosissime sfumature diversificate in molti gruppi
Qualità olfattiva
Sintesi di intensità, complessità, piacevolezza ed eleganza e tipicità. Per la prima volta si esprime un giudizio.
Scala:
- comune: profumo carente e privo di pregi. Inaccettabile
- poco fine: mediocre, in genere inaccettabile
- abbastanza fine: sufficentemente gradevole, discreta intensità e varietà
- fine: profumo raffinato e di buona intensità, buon corredo di sfumature, a volte franco e tipico
- eccellente: particolarmente elegante, grande intensità e ampio ventaglio di sfumature.
Descrizione dei profumi
- Aromatico: ottenuto da vitigno aromatico, deve essere il primo nella descrizione
- Vinoso: ricorda quello della cantina di fermentazione
- Floreale: essenze riconosciute diverse a seconda della zona di origine e della tipologia
- Fruttato: essenze riconosciute diverse a seconda della zona di origine e della tipologia
- Erbaceo: ricorda quello di essenze vegetali verdi
- Fragrante: due valenze, profumo fresco e vivace dei vini giovani e carattere dei lieviti di vini rifermentati in bottiglia
- Minerale: sensazioni minerali e saline
- Franco: pulizia e chiarezza in riferimento alla tipologia
- Tostato
- Speziato: spezie dolci (vaniglia, cannella) o pungenti (pepe)
- Etereo: cera, ceralacca, medicinali, plastica, derivano dalla combinazione di alcoli con aldeidi, acidi e altri alcoli
L’esame gusto-olfattivo
Fasi dell’esame
- Primo assaggio: primo assagio per ripulire la bocca
- Secondo assaggio: sorso tale da non essere diluito dalla salive
- Inspirazione attraverso i denti: vino nella parte anteriore, si inspira attraverso i denti inviandolo sulle papille. L’aria si mescola al vino
- Movimento del vino: il vino viene mosso con la lingua e si esercita pressione sulla volta del palato
- Deglutizione ed espiazione: dopo la deglutizione a bocca chiusa si espira dal naso
- Masticazione a bocca vuota: in modo da valutare la PAI
Il gusto del vino
Sensazioni saporifere
La percezione non è contemporanea
- dolcezza: macrosensazione, perché determinata da quantità anche elevata di zuccheri. Se il residuo è basso si avverte solo morbidezza
- acidità: macrosensazione, provoca leggera contrazione gengivale e salivazione, per questo è rinfrescante
- sapidità: microsensazione dettata da piccole quantità di anioni. Leggera mineralità che causa salivazione filante
- amarezza: microsensazione determinata dai tannini e altri fenoli e polifenoli. Se leggera è piacevole, altrimenti è una anomalia
- umami: data dal glutammato, un sale
Sensazioni tattili
- pseudocalore: leggera causticità sulla mucosa data dall’alcol etilico. Papille filiformi
- morbidezza: sensazione vellutata data dai polialcoli, in particolare glicerina (ma anche alcol etilico, zuccheri residui, sostanze colloidali)
- astringenza: secchezza e rugosità sulla lingua e in tutta la bocca, dovuta ai tannini. Papille filiformi.
- effetto termico: dolcezza, pseudocalore e morbidezza sono più percepibili a temperature superiori. La percezione della acidità non è influenzata dalla temperatura
- pungenza: anidride carbonica
- consistenza: alcuni vini scorrono più velocemente, mentre quelli ricchi di estratto determinano effetto tridimensionale
Sensazioni gusto-olfattive
Alcuni vini svaniscono subito dopo la deglutizione, altri lasciano in bocca una lunga scia. Le sensazioni gusto-olfattive o retronasali determinano la PAI
La temperatura del vino
Le temperature basse esaltano sapidità, tannicità e, indirettamente, la freschezza. Diminuiscono la percezione dei profumi
La composizione e il gusto del vino
Vino formato da zuccheri, alcoli, polialcoli, acidi organici, tannini e componenti minerali
Gli zuccheri
150 / 250 g/kg
Glucosio e fruttosio, saccarosio e maltosio. Il fruttosio è il più dolce. Gli zuccheri residui della fermentazione determinano la dolcezza.
Vini con la stessa quantità di zucchero residuo possono dare differenti sensazioni di dolcezza, a seconda dell’equilibrio con le durezze
Scala:
- Secco: non si percepisce alcuna sensazione dolce
- Abboccato: leggera sensazione di dolcezza (10-30 g/l)
- Amabile: chiara sensazione di dolcezza (30-50 g/l)
- Dolce: sensazione di dolcezza spiccata (50-100 g/l)
- Stucchevole: dolcezza predominante non supportata da adeguata struttura, sapidità e acidità. Situazione negativa
Gli alcoli
Dopo l’acqua, componenti più abbondanti (4-20%). Alcol etilico, metilico, propilico ecc. sono alcoli superiori che si formano durante la fermentazione alcolica.
L’alcol più abbondante è quello etilico, responsabile dell’effetto pseudocalorico, dovuto all’effetto disidratante dell’alcol e all’effetto vasodilatatore che convoglia sangue ai capillari.
La stessa quantità di alcol può creare sensazioni pseudocalorica differente in base alla struttura del vino
Scala:
- leggero: delicata sensazione pseudocalorica, fino circa a 7%
- poco caldo: prevale la sensazione fresca, fino circa 11%
- abbastanza caldo: chiara sensazione pseudocalorica, fino circa 12,5%
- caldo: decisa sensazione pseudocalorica, fino a circa 15%
- alcolico: predominante sensazione pseudocalorica, fino circa 20%, vini liquorosi, in altri vini è una anomalia
Polialcoli
Gradevole sensazione che arrotonda il gusto, responsabili i alcoli, zuccheri, ma soprattutto polialcoli che si formano durante la fermentazione, in particolare la glicerina (5-18 g/l), in ragione di durata e temperatura della stessa. Caso significativo i vini ottenuti da uve botritizzate
Scala:
- spigoloso: nessuna sensazione di morbidezza, vini poco strutturati, inaccettabile
- poco morbido: scarsa sensazione di morbidezza, poco strutturati, giovani
- abbastanza morbido: discreta sensazione di morbidezza. Discreta struttura e componenti alcolica e glicerica
- morbido: decisa morbidezza, buona concentrazione glicerica e alcolica, bella struttura
- pastoso: spiccata morbidezza, elevata concentrazione glicerica e alcolica, vini da dessert e uve botritizzate
Acidi
Nel vino sono presenti diverse tipologie di acidi, organici e inorganici, fissi e volatili, fermentativi e postfermentativi. Determinano il sapore ma soprattutto sono responsabili della freschezza.
- Acidi che derivano direttamente dalle uve:
- acido tartarico: 2-5 g/l, è tipico dell’uva, sapore duro e aspro. Definito spalla.
- acido malico: 0,5 g/l aspro, è abbondante nella frutta acerba, incide molto sull’abbassamento del ph
- acido citrico: presente in piccole quantità, ha sapore acidulo e citrino
- Acidi che si formano durante i processi di vinificazione:
- acido lattico: prodotto della fermentazione malolattica. presente in quantità variabile e inversamente proporzionale all’acido malico. Definito acido dolce
- acido succinico: sensazione amara e sapida
- acido acetico: molto acre e pungente, deve essere presente in quantità molto ridotta, meno di 1g/l altrimenti si parla di spunto
La forza degli acidi si esprime con il ph, definito acidità reale, che varia da 0 a 14. Una soluzione è acida da 0 a 6, neutra a 7 e basica sopra a 7.
Gli acidi hanno anche forza di penetrazione: una proprietà sensoriale che riguarda la capacità di imprimersi sulle papille gustative. La massima capacità di penetrazione è quella dell’acido acetico.
Scala:
- piatto: non si percepisce freschezza gustativa. Vini vecchi. Inaccettabile
- poco fresco: delicata sensazione di acidità con leggera salivazione
- abbastanza fresco: discreta sensazione di acidità, buona salivazione. Vini con discreta evoluzione
- fresco: decisa sensazione di acidità, abbondante salivazione, vini giovani
- acidulo: predominante sensazione di acidità. Salivazione abbondante, contrazione gengivale. Da uve non mature o da vitigni con forte acidità. Tranne pochi casi è inaccettabile
Tannini
Sono polifenoli, si trovano nei vinaccioli e nella buccia. Quantità e qualità dei polifenoli sono in relazione a clima, zona di coltivazione, terreno e vitigno, maturazione.
Determinano una sensazione tattile di secchezza, rugosità e astringenza, a volte anche amarognola. Inoltre contribuiscono ad arricchire la struttura del vino.
Mei rossi sono 2-3 g/l, nei bianchi 0-50 mg/l
I tannini estratti dalla buccia (catechine, leucoantociani) sono duri e astringenti, col tempo polimerizzano e si ammorbidiscono. Quelli ceduti dal legno delle botti sono più morbidi e gradevoli
Scala:
- molle: minima presenza di tannini, inaccettabile
- poco tannico: leggera sensazione di ruvidezza. Vini rossi poco strutturati, oppure particolarmente invecchiati
- abbastanza tannico: discreta sensazione di astringenza e ruvidità. Comune a molti rossi di struttura
- tannico: netta sensazione di secchezza e ruvidità, rossi giovani ricchi di tannino
- astringente: sgradevole sensazione astringente. Eccessivo contenuto di tannini. Inaccettabile
Sostanze minerali
In alcuni dei componenti della struttura (anioni, metalli, fosfati, solfati, potassio, ferro, rame) si trovano alcune sostanze che determinano la sapidità. Variano in relazione ad ambiente pedoclimatico, lavorazioni enologiche, conservazione e affinamento.
Spesso nei vini giovani la sapidità è mascherata dalla acidità.
Scala:
- scipito: vino privo di sensazioni minerali, uve scadenti o eccessivamente lavorate, vino vecchio. Inaccettabile
- poco sapido: delicata sensazione minerale, vini poco strutturati
- abbastanza sapido: discreta sensazione minerale in equilibrio con la freschezza
- sapido: netta e gradevole sensazione minerale, in genere si è attenuata l’azione degli acidi, vini strutturati ottenuti in zone cale
- salato: predominante e sgradevole sensazione salina. Uve da zone salmastre o aride. Inaccettabile
Struttura
Eliminando dal vino l’acqua, l’alcol etilico e le altre componenti volatili restano zuccheri, acidi fissi, polifenoli, sali minerali, glicerina, gomme, pectine eccetera: si tratta dell’estratto secco, dal quale dipende la struttura o corpo.
Nei vini bianchi 16-22 g/l, nei rossi 20-30 g/l
Scala:
- magro: struttura insufficiente, uve danneggiate da funghi, piogge autunnali o lavorazioni eccessive. Inaccettabile
- debole: moderata struttura, vini semplici e beverini
- di corpo: buona struttura, uve raccolte in maturazione ottimale
- robusto: ottima struttura, rossi, passiti o liquorosi. Lo zucchero contribuisce
- pesante: struttura eccessiva e sgradevole, lavorazioni errate. Inaccettabile
Equilibrio gusto-olfattivo
L’equilibrio ideale si percepisce quando morbidezze e durezze sono in adeguata contrapposizione. Nella valutazione occorre tenere presente la tipologia del vino: nei vini giovani, vivaci e frizzanti è accettabile leggera predominanza delle durezze, al contrario in un vino maturo si accetta leggera predominanza delle morbidezze.
L’equilibrio è legato alla evoluzione: una predominanza delle durezze presenta un vino in evoluzione che col tempo potrà raggiungere l’equilibrio. Al contrario un vino abbastanza equilibrato per predominanza delle durezze presenta un vino che ha superato il massimo equilibrio.
I vini bianchi secchi hanno due elementi che determinano morbidezza (alcol e glicerina) e due per le durezze (acidi e sostanze minerali), per questo sono detti bicuspidi, al contrario dei rossi tricuspidi.
Scala:
- poco equilibrato: prevalenza di una sensazione. Inaccettabile
- abbastanza equilibrato: discreta prevalenza di una sensazione. Se prevalgono le durezze il vino può essere in evoluzione
- equilibrato: adeguata proporzione tra durezze e morbidezze
Intensità gusto-olfattiva
In bocca si percepisce se l’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive è decisa o delicata: l’intensità è legata all’impatto esercitato contemporaneamente sulla lingua e sulla mucosa di tutte le sostanze.
E’ legata a tutto ciò che compone il vino, dalla struttura all’alcol alle sostanze aromatiche. E’ la sommatoria di tutte le sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive
Scala:
- carente: poche sensazioni, inaccettabile
- poco intenso: delicate sensazioni, vini leggeri e e semplici da bere giovani
- abbastanza intenso: sensazioni di media intensità, media struttura e complessità
- intenso: sensazioni spiccati, vini di buona struttura e complessità
- molto intenso: profonde sensazioni, ottima struttura e ricchezza di sostanze
Persistenza gusto-olfattiva
Si tratta dell’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive che restano in bocca dopo la deglutizione e l’espirazione, ed è valutata in secondi.
La PAI è spiegata con la volatilità delle sostanze indotto dall’aumento della temperatura causato dall’ingerimento nell’organismo.
Scala:
- corto: inferiore ai 2 secondi. Inaccettabile
- poco persistente: 2-4 secondi, Vini semplici
- abbastanza persistente: 4-7 secondi. Media struttura e complessità
- persistente: 7-10 secondi. Buona struttura e complessità
- molto persistente: più di 10 secondi. Ottima struttura e complessità
Qualità gusto-olfattiva
Si valuta sulla base di intensità e persistenza, piacevolezza ed eleganza, finezza e tipicità
Scala:
- comune: privo di pregio. Inaccettabile
- poco fine: mediocre. Inaccettabile
- abbastanza fine: discreta qualità. Gusto finale gradevole
- fine: buona qualità, bell’equilibrio, finale gradevole
- eccellente: grandissima qualità, perfetto equilibrio, gusto ricco di personalità, classe e complessità
Stato evolutuvo e armonia
Lo stato evolutivo
Rappresenta la qualità in funzione dell’evoluzione. Durante l’evoluzione l’equilibrio si sposta da una predominanza delle durezze a quella delle morbidezze
Scala:
- immaturo: deve ultimare la maturazione. Inaccettabile
- giovane: predominanza delle durezze ma si nota potenziale di affinamento
- pronto: buon equilibrio con margine di miglioramento
- maturo: equilibrio e armonia ottimali. Tutte le caratteristiche organolettiche sono al massimo
- vecchio: evidenti cedimenti di una o più caratteristiche organolettiche
Armonia
I giudizi sulla qualità olfattiva e gusto-olfattiva sono sintetizzati nel concetto di armonia.
Il primo requisito è quello della coerenza delle caratteristiche della degustazione, il secondo è quello dell’elevato livello qualitativo
Scala:
- poco armonico: netta discrepanza tra le caratteristiche e/o basso livello qualitativo
- abbastanza armonico: leggera discrepanza e/o livello qualitativo discreto o buono
- armonico: le caratteristiche si combinano in modo perfetto
La scheda punteggio
I valori
- Scadente: 1
- Insufficiente: 2
- Sufficiente: 3
- Buono: 4
- Eccellente: 5
I Coefficienti correttivi
- Esame Visivo
- Aspetto: 1
- Colore: 2
- Esame Olfattivo
- Intensità: 1
- Complessità: 2
- Qualità: 3
- Esame Gusto-olfattivo
- Struttura: 1
- Equilibrio: 1
- Intensità: 1
- Persistenza: 2
- Qualità: 3
- Armonia: 3
