Era un tassello che mancava dalla serie degli appunti di preparazione all’esame: in realtà avevo i miei pizzini in disordinata forma di magma scoordinato e non ho mai trovato la voglia di metterci mano per plasmarli in maniera umanamente presentabile.
Però, visto che le pagine relative all’esame sono costantemente le più visitate, ho capito che era il momento di farsi sotto.
Per quanto abbia dubbi sulla presunta scientificità del metodo Mercadini sull’abbinamento cibo-vino, se si vuole superare l’esame AIS di terzo livello non ci sono discussioni: occorre studiare questa tecnica che è un po’ la summa di tutto quanto appreso nel corso.
Proprio perché il metodo Mercadini è il punto di arrivo di tutto il piano di studi, è perfettamente inutile approcciarlo senza avere ben digerita la tecnica di degustazione del vino (e mandate a memoria le relative scalette…): senza questo prerequisito non se ne viene a capo.
Dunque iniziamo, ma non senza aver ribadito le avvertenze del caso:
“il materiale è tratto dai testi AIS e integrato da qualche mia ricerca. Pur avendo cercato di applicare la massima cura, non mi assumo responsabilità in caso di errori.
Si tratta appunto di riassunti con integrazioni ed elaborazioni, ma sono ovviamente pronto ad eliminare il materiale se coloro che hanno redatto i testi si sentissero in qualche modo usurpati dei loro diritti di copyright.
Se trovate imprecisioni sarei felice della segnalazione, in modo da poter correggere.”
Ulteriore avvertenza: i miei riassunti precedenti coprivano tutto il contenuto dei testi AIS, integrato da altre fonti.
In questo caso non ho trovato fonti di livello adeguato se non il classico testo AIS “Il cibo e il vino”.
Di questo libro ho totalmente omesso la seconda parte del libro, quella che tratta in dettaglio esclusivamente le caratteristiche degli alimenti; il motivo è semplice: le informazioni sono moltissime ed espresse in modo sintetico e spesso caotico, e un riassunto non potrebbe che peggiorarne la comprensibilità.
Il primo passo è quello di ricapitolare alcuni concetti di base riguardanti l’assaggio del vino.
Ricordiamo l’effetto della temperatura sulla percezione dei vini:
- l’aumento della temperatura intensifica la dolcezza e la morbidezza, e diminuisce l’amaro e il salato. L’anidiride carbonica diventa più fastidiosa.
- l’abbassamento della temperatura diminuisce la percezione dei profumi e intensifica amaro, sapidità e tannicità (e quindi l’astringenza), diminuisce la dolcezza e la morbidezza (e la sensazione di alcolicità). La sensazione di acidità resta invariata, ma diventa più gradevole.
Quindi è il momento di tornare sull’effetto della anidiride carbonica, che esalta i profumi, determina la pungenza, rafforza acidità e astringenza, e attenua dolcezza e morbidezza.
Ai fini della tecnica di abbinamento, le sensazioni saporifere del vino che prenderemo in considerazione sono una parte di quelle studiate durante le lezioni sulla degustazione del vino, e vengono espresse con una scala di punteggio da 0 a 10:
- Dolcezza: da 0 a 2 (Secco), da 2 a 4 (Abboccato), da 4 a 6 (Amabile), da 6 a 8 (Dolce), da 8 a 10 (Stucchevole)
- Alcolicità: da 0 a 2 (Leggero), da 2 a 4 (Poco caldo), da 4 a 6 (Abbastanza caldo), da 6 a 8 (Caldo), da 8 a 10 (Alcolico)
- Morbidezza: da 0 a 2 (Spigoloso), da 2 a 4 (Poco morbido), da 4 a 6 (Abbastanza morbido), da 6 a 8 (Morbido), da 8 a 10 (Pastoso)
- Acidità: da 0 a 2 (Piatto), da 2 a 4 (Poco fresco), da 4 a 6 (Abbastanza fresco), da 6 a 8 (Fresco), da 8 a 10 (Acidulo)
- Tannicità: da 0 a 2 (Molle), da 2 a 4 (Poco tannico), da 4 a 6 (Abbastanza tannico), da 6 a 8 (Tannico), da 8 a 10 (Astringente)
- Sapidità: da 0 a 2 (Scipito), da 2 a 4 (Poco sapido), da 4 a 6 (Abbastanza sapido), da 6 a 8 (Sapido), da 8 a 10 (Salato)
- Effervescenza:
- Intensità
- PAI
- Corpo: la scala di valutazione non considera i giudizi Magro e Pesante, e assegna alle i punteggi da 1 a 4 (Debole), da 4 a 7 (Di corpo) e da 7 a 10 (Robusto)
Iniziamo ora ad affrontare alcuni concetti nuovi, parlando finalmente di cibo.
Occorre precisare che l’effetto sensoriale della degustazione di un cibo non può essere definito a priori, ma cambia in funzione della preparazione: bisogna assaggiare!
Ricapitoliamo i ben noti sapori fondamentali, che sono percepiti da tutte le papille gustative (la famigerata “mappa dei sapori” è stata abbondantemente smentita, semplicemente alcune zone della lingua e della bocca hanno lievi differenze nella soglia di percezione): dolce, salato, acido, amaro.
Analogamente a quanto accade con il vino, analizzeremo il cibo in tre fasi: esame visivo, olfattivo, gusto-olfattivo.
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Esame visivo
La valutazione avviene su di una scala da 1 a 10, dove il punteggio da 1 a 4 corrisponde al giudizio Insufficiente, quello da 4 a 7 al giudizio Accettabile, e quello da 7 a 10 al giudizio Invitante.
Gli elementi presi in considerazione dall’esame sono:- Aspetto
- Presentazione
| Aspetto | FASCE DI VALUTAZIONE | Livelli di percezione | |
| Insufficiente | 1-2-3-4 | ||
| Presentazione | Accettabile | 4-5-6-7 | |
| Invitante | 7-8-9-10 |
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Esame olfattivo
La scala di valutazione è la medesima dell’esame visivo.
Gli elementi presi in considerazione dall’esame sono:- Franchezza
- Armonia
- Intensità
- Qualità
| Franchezza | FASCE DI VALUTAZIONE | Livelli di percezione | |
| Armonia | Insufficiente | 1-2-3-4 | |
| Intensità | Accettabile | 4-5-6-7 | |
| Qualità | Invitante | 7-8-9-10 |
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Esame gusto-olfattivo
Individua le sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive. La scala di valutazione prevede un punteggio da 0 a 10, dove i valori da 0 a 2 corrispondono al giudizio Impercettibile, da 2 a 4 a Poco percettibile, da 4 a 6 Abbastanza percettibile, da 6 a 8 a Percettibile, da 8 a 10 a Molto percettibile.
Gli elementi presi in considerazione sono suddivisi in sensazioni morbide e sensazioni dure.-
Sensazioni morbide:
- Dolcezza: intesa come aggiunta di zucchero alla preparazione. E’ tipica dei dessert
- Tendenza dolce: da non confondere con la dolcezza. Assomiglia alla dolcezza ma è più vicina all’insipido. E’ tipica di alimenti con amidi e carboidrati, ad esempio pane, carne, patate, pasta, latte, carote, zucchine, gamberi, legumi, polenta
- Grassezza: è una sensazione tattile e si riferisce a grassi solidi. Porta a pastosità in bocca e ad una patina sulla lingua. I grassi solidi si stemperano in bocca diventando soffici e cremosi. Ad esempio l’uovo sodo, formaggi, zampone e cotechino, burro, lardo, cioccolato. Il burro prima della fusione lascia sensazione di grassezza, ma dopo la fusione ha netta sensazione di untuosità.
- Untuosità: è una sensazione tattile percepita come scivolosità in tutta la bocca (lungua, palato, mucosa) che avvolge e rende la lingua velata. Si riferisce ad oli o grassi fusi.
- Succulenza: è una sensazione tattile percepita in tutta la bocca, e si riferisce alla presenza di liquidi. Può essere:
- Intrinseca: quindi provocata da liquidi presenti nell’alimento, ad esempio filetto o mozzarella
- Indotta: cibi poveri di acqua o succhi causano salivazione durante la masticazione o dopo la deglutizione, ad esempio grissini, formaggi stagionati
- Causata da addizione di liquidi: come zuppe, brasati
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Sensazioni dure
- Sapidità: è la sensazione di sale aggiunto prima o dopo la cottura o durante la stagionatura, e aumenta con il glutammato. Esempi: formaggi e salumi, baccalà.
- Tendenza amarognola: può essere causata da alimenti che la possiedono intrinsecamente, come il radicchio, i carciofi o il fegato, oppure essere indotta dalla metodologia di preparazione, ad esempio la cottura alla griglia o alla brace. Può esistere anche in alcuni dolci al caffè o al cioccolato fondente. Può essere causata anche dalla abbondante speziatura.
- Tendenza acida: è causata dalla presenza di sostanze acide, come la aggiunta di aceto, limone, marinature, salsa di pomodoro. E’ presente nei derivati del latte.
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| SENSAZIONE | FASCE DI VALUTAZIONE | Livelli di percezione | |
| Sapidità | Impercettibile | 0-1-2 | |
| Tendenza amarognola | |||
| Tendenza acide | Poco percettibile | 2-3-4 | |
| Dolcezza | |||
| Tendenza dolce | Abbastanza percettibile | 4-5-6 | |
| Grassezza | |||
| Untuosità | Percettibile | 6-7-8 | |
| Succulenza | |||
| Speziatura | Molto percettibile | 8-9-10 | |
| Aromaticità |
- Speziatura: è una sensazione gusto-olfattiva pungente o dolce causata dalla aggiunta di spezie ed erbe aromatiche. Può anche causare tendenza amarognola o piccantezza. Esempi: speck, mortadella, riso allo zafferano, panforte, strudel con cannella, salumi.
- Aromaticità: è una sensazione gusto-olfattiva che caratterizza il profilo sensoriale di un cibo. Tutti i cibi hanno un sapore particolare, più o meno intenso, indipendente dai quattro sapori fondamentali. Può essere naturale o influenzata dall’olio o da erbe aromatiche
- Persistenza: alcuni cibi, dopo la deglutizione, lasciano a lungo una serie di sensazioni saporifere, tattili, gusto-olfattive. Esempi di cibi con lunga persistenza sono il gorgonzola e la carne di cervo, esempi con breve persistenza il salmone al forno e la torta paradiso.
- Struttura: riassume la complessità delle sensazioni, più un alimento e una preparazione sono ricchi di sensazioni intense, più il piatto è strutturato.
Può essere propria di singoli alimenti (ad esempio un salume speziato e/o affumicato ha una struttura notevole) o di preparazioni. Un esempio di cibo poco strutturato [ il riso in bianco. - Equilibrio gusto-olfattivo: le sensazioni indotte dal cibo devono creare un amalgama piacevole, senza che nessuna di esse sia eccessiva o scarsa, ad esempio un piatto troppo salato o insipido.
- Armonia: sintesi finale su quanto valutato con gli esami visivo, olfattivo, gusto-olfattivo. Può essere propria di piatti semplici o complessi
| Fasce di valutazione | Livelli di percezione | |
| Struttura | Poco strutturato | 1-2-3-4 |
| Abbastanza strutturato | 4-5-6-7 | |
| Strutturato | 7-8-9-10 | |
| Equilibrio | Poco equilibrato | 1-2-3-4 |
| Abbastanza equilibrato | 4-5-6-7 | |
| Equilibrato | 7-8-9-10 | |
| Armonia | Poco Armonico | 1-2-3-4 |
| Abbastanza armonico | 4-5-6-7 | |
| Armonico | 7-8-9-10 |
E’ arrivato il momento di mettere assieme le percezioni che abbiamo ricevuto dall’assaggio del vino e dal cibo per valutare un abbinamento.
Il concetto fondamentale del metodo Mercadini è che, per avere armonia di abbinamento, ogni caratteristica del vino deve contrapporsi o concordare con una specifica caratteristica del cibo con una intensità confrontabile.
La maggior parte delle sensazioni percepite in un cibo richiedono nel vino la sensazione opposta; solo in alcuni casi (limitati alla dolcezza, struttura, intensità e persistenza gusto-olfattiva del vino), l’abbinamento si basa sul principio della concordanza.
- Abbinamento per contrapposizione:
- sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida del cibo causano in bocca una certa aggressività, da smorzare con la morbidezza del vino. La morbidezza del vino attenua anche la piccantezza del cibo
- tendenza dolce, grassezza, untuosità e succulenza del cibo devono essere bilanciate dalle durezze del vino.
La tendenza dolce deve essere ravvivata dalla freschezza di un vino dotato di buona acidità.
La grassezza si percepisce come patinosità in bocca e viene contrastata da sapidità del vino.
(In una certa misura acidità, sapidità ed effervescenza sono intercambiabili)
L’untuosità causa scivolosità in bocca ed è contrastata dalla ruvidità del tannino.
La succulenza (legata a liquidi o succhi in bocca) è contrastata dalla alcolicità del vino, che disidrata.
(In una certa misura, alcolicità e tannicità sono intercambiabili)
- Abbinamento per concordanza:
- la dolcezza del cibo richiede dolcezza del vino, altrimenti prevalgono note sapide e amarognole in modo sgraziato
- la struttura di cibo (varietà, complessità e intensità) richiede vini di buon corpo
- cibi di grande aromaticità e/o speziatura creano un forte impatto gustativo e il vino per non essere schiacciato deve possedere adeguata intensità gusto-olfattiva
- cibi con persistenza che sfuma molto lentamente richiedono vini con PAI altrettanto importante
Descriviamo la scheda di abbinamento:
è formata da 10 circonferenze concentriche, corrispondenti ai diversi livelli di percezione. Il centro corrisponde ad impercettibiltà (0) e la circonferenza più esterna al massimo di percettibilità (10)- dal centro partono delle rette
- I termini del vino sono MAIUSCOLI e le rette corrispondenti sono parallele
- I termini del cibo sono minuscoli, le rette sono divergenti e riportano i numeri corrispondenti alla percettibilità
- in alto sul lato sinistro e destro troviamo le morbidezze del cibo (Tendenza dolce e Grassezza a sinistra, Succulenza e Untuosità a destra)
- In basso, sul lato sinistro e destro le sensazioni contrapposte del vino, quindi le sue durezze (ALCOLICITA’ e TANNICITA’ a sinistra, ACIDITA’, EFFERVESCENZA e SAPIDITA’ a destra)
- In basso a sinistra troviamo le durezze del cibo (Sapidità, Tendenza amarognola, Tendenza acida)
- In alto a sinistra la sensazione contrapposta del vino (Morbidezza)
- Sempre in basso a sinistra troviamo la dolcezza del cibo (Dolcezza)
- In alto a sinistra la sensazione concordante del vino (Dolcezza)
- In basso a destra troviamo Persistenza, Speziatura, Aromaticità del cibo
- In alto a destra, per concordanza, PAI e intensità del vino
- A margine, sotto: Struttura del cibo e Corpo del vino e Armonia dell’abbinamento
- Le sensazioni poste a sinistra e a destra godono di una certa intercambiabilità:
- Acidità, Sapidità ed Effervescenza del vino nei confronti di Tendenza dolce
- Grassezza del cibo, Alcolicità e Tannicità del vino nei confronti di Succulenza e Untuosità del cibo.
- Le sensazioni verticali hanno corrispondenza assoluta:
- le durezze del cibo (Sapidità, Tendenza amarognola, Tendenza acida) si contrappongono solo alla Morbidezza del vino
- la Dolcezza del cibo si abbina solo alla Dolcezza del vino
- Aromaticità e Speziatura del cibo si abbinano solo alla Intensità del vino
- la Persistenza del cibo si abbina solo alla PAI del vino
La compilazione della scheda
Il primo passo è il riconoscimento delle sensazioni percepite nel cibo e nel vino, poi la valutazione dell’intevallo di percettibilità di ogni sensazione. Se sono percettibili più sensazioni poste in corrispondenza di una stessa retta, si deve indicare la sensazione prevalente.
I valori vanno riportati sulle rispettive rette nei punti di intersezione con la circonferenza corrispondente al livello di percettibilità.
I segmenti che uniscono portano alla costruzione di due poligoni, uno per il vino e uno per il cibo, corrispondenti ai rispettivi profili sensoriali.
Per poter ottenere una figura significativa è importante valutare almeno tre sensazioni del vino e tre del cibo
Successivamente si indicano i livelli di percezione della struttura di cibo e corpo del vino.
Compilata la scheda si esprime un giudizio sulla armonia dell’abbinamento.
L’osservazione del grafico parte dalla valutazione della ampiezza dei poligoni: se quello del cibo ha superficie ridotta e pochi vertici (o perlomeno non troppo pronunciati) si tratta di un cibo poco strutturato; se al contrario ha superficie ampia, con molti vertici pronunciati, il cibo è strutturato.
Se i poligoni sono abbastanza simili tra loro l’abbinamento è armonico
