Quanto segue è il riassunto del libro “Il mondo del sommelier”, che viene dato in dotazione ai corsisti del primo livello del corso AIS.
Ho fatto il riassunto del libro, integrandolo con qualche appunto del corso e con varie fonti prese dalla rete, per preparare l’esame di terzo livello.
Rendo disponibile il materiale con tutti i disclaimer del caso:
– la proprietà intellettuale del materiale originale è degli autori del libro (e dei docenti del corso e di coloro che hanno scritto valanghe di roba sul vino in internet)
– è solo un riassunto! Può essere comodo per ripassare e per trovare velocemente una risposta, ma per passare l’esame dovete studiare il libro vero
– la parte sulla legislazione è vecchia
– potrei aver scritto delle castronerie: ho cercato di metterci cuara, ma lo scritto non ha subito alcuna revisione
La vite
Nasce la vitis silvestris, poi si sviluppa la vitis vinifera
Riproduzione per:
- talea (pezzo di tralcio di un anno con almeno due gemme)
- innesto (unione di due pezzi di tralcio, uno con almeno una gemma)
Cicli della vite:
Ciclo vitale:
- improduttiva fino a 2 anni
- produttvità abbondante fino a 25 anni
- vecchiaia, che dura fino a 30 – 40 anni
Sottociclo vegetativo:
- a marzo il terreno si scalda e la linfa torna a salire il tronco. Potatura con pianto
- ad aprile germogliamento
- agostamento maturazione del tralcio
- novembre inizio della fase di riposo e defogliazione
Sottociclo produttivo:
- aprile e maggio formazione primi grappolini
- maggio e giugno fioritura: fecondazione -> allegagione (sviluppo acini). Se la fecondazione è imperfetta si sviluppano acini senza vinaccioli che non si sviluppano e provocano l’acinellatura del grappolo.
- luglio e agosto: invaiatura -> cambio di colore da verde al definitivo, maturazine acini
- agosto / ottobre: conclusione maturazione
Maturazione dell’uva:
il glucosio si trasforma in fruttosio, ma a differenza di altra frutta in parti uguali
Gli acidi diminuiscono, in particolare il malico. Importante che resti il tartarico
Maturazione tecnologica:
rapporto zuccheri / acidi
Maturazione fenolica:
massima concentrazione dei fenoli (presenti su buccia e vinaccioli). Prima della maturità fenolica hanno maggiore importanza i tannini dei vinaccioli, invece con più maturazione si ha maggiore estraibilità dalle bucce. La sovramaturazione quindi aumenta la componente fenolica che rende il vino più strutturato e ricco di tannini e diminuisce leggermente quella che rende il colore pieno e compatto.
Maturazione aromatica:
l’accumulo di sostanze aromatiche aumenta durante la maturazione, e poi diminuisce
Qualità della vigna:
fattori interni:
genetica del vitigno e del portainnesto
fattori esterni:
ambiente pedoclimatico:
· zona (latitudine, altitudine, giacitura, esposizione)
· clima (temperatura, illuminazione, ventilazione, precipitazioni, microclima)
· terreno (composizione, struttura)
Tecniche colturali:
· scelta vitigno e portainnesto
· densità impianto e tipo di allevamento
· potatura di produzione e verde
· nutrizione minerale e idrica, concimazione
· trattamenti diserbanti e antiparassitari
· maturazione tecnologica, fenolica, aromatica
· vendemmia
Terreni:
- calcareo-marnosi: buona struttura, bassa acidità, molto alcol, qualità fine
- marnoso-ferruginosi: ottima qualità
- calcareo-argillosi: champagne, grande qualità
- ciottolosi e ghiaiosi: nel medoc trattengono il calore e lo cedono la notte
La vigna:
Terroir: ambiente pedoclimatico (zona, clima, terreno) e microclima Varietalism: ci si concentra sul vitigno Il portainnesto è quasi sempre americano, a causa della fillossera (insetto nordamericano)
Emisfero boreale: tra 40 e 50 latitudine (emisfero sud 30-40) Temperatura migliore: 25-28, influenzata dalla altitudine
In caso di troppa umidità: muffe. Se troppo poca, le foglie trattengono troppa acqua. Migliori coltivazioni in zone fluviali, coste, laghi. Acqua funziona da volano termico
Vantaggi della collina: esposizione, temperature fresche, sbalzi termici, ventilazione, siccità durante la maturazione
Terreni migliori hanno varie componenti: sabbia, limo, argilla
Sistemi di allevamento:
tendone, alberello, pergola semplice e doppia, spalliera
L’uva
Il raspo contiene tannini (polifenoli), che danno forte astringenza, quindi è eliminato nelle fasi preliminari della vinificazione in rosso. L’acino è formato da buccia, polpa e vinaccioli. Anche i vinaccioli contengono i tannini, e per questo non sono usati nella vinificazione in bianco. Sulla buccia, la pruina trattiene i lieviti spontanei.
Nella buccia si trovano:
- acqua
- pectine e cellulosa
- terpeni
- polifenoli
I Polifenoli (molecole organiche antiossidanti), sono formati da:
pigmenti:
responsabili del colore della buccia. Gli antociani danno colore ai rossi, leucoantociani, flavoni e catechine ai bianchi
tannini:
formati da laucoantociani, catechine ecc. Fissano il colore
Con sovramaturazione più tannini e meno antociani: minore colore e più struttura. I polifenoli hanno anche funzione protettiva. La buccia contiene anche sostanze odorose (terpeni, che sono idrocarburi). Spesso la maturazione aromatica precede quella fenolica, che non coincide con quella tecnologica.
I tannini:
sono contenuti nelle bucce, vinaccioli e raspo. Danno colore e sottraggono liquido in bocca legandosi alla mucina della saliva sono di due tipi:
catechici:
contenuti in bucce e vinaccioli, presenti nei vini da destinare ad invecchiamento, diminuiscono astringenza col tempo
gallici:
derivanti dal legno delle botti, hanno potere astringente minore
La polpa:
Ricca di acqua, acidi organici, zuccheri, minerali, vitamine.
Zuccheri:
glucosio e fruttosio e alcuni infermentiscibili (17% – 23% nei secchi. 25% – 30% – 40% nei dolci)
Calcolo alcol potenziale:
%zucchero nel peso del mosto * 0,6 (nel caso di zucchero trasformato completamente)
Se non tutti gli zuccheri sono trasformati:
si parla di alcol svolto + residuo zuccherino. Resta sempre un minimo di alcol potenziale anche in un vino secco.Quello indicato in bottiglia è alcol svolto
Acidità totale:
di solito 4-8 g/l. formata da acidi fissi e volatili:
acidi fissi:
dalle uve:
malico (sapore verde, frutta acerba. 0-5 g/l), tartarico (duro, aggressivo, nel vino 2-5 g/l), citrico (aspro. 0-0,5 g/l)
dalla fermentazione:
lattico (inversamente proporzionale al malico. 1-3 g/l), succinico (0,1-1,5 g/l)
acidi volatili:
acetico (prodotto della fermentazione, pungente. 0,2-0,5 g/l)
Scala pH:
da 0 a 14: acido da 0 a 7, basico da 7 a 14. Il vino tra 3 e 3.7. Il Ph è detto acidità reale
Altre sostanze della polpa:
vitamine e minerali (Ceneri del mosto) che determinano la sapidità
uve aromatiche:
mavasie, brachetto, moscato, gewurtzraminer
uve parzialmente aromatiche:
chardonnay, kerner, prosecco, riesling, sauvingnon blanc, sylvaner, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc
uve neutre:
cortese, vermentino, barbera, bonarda, nebbiolo…
Il vino
Bevanda alcolica prodotto della fermentazione dell’uva. Per legge in Italia solo dalla vitis vinifera
Microorganismi del mosto: i lieviti. La loro attività è influenzata da ossigeno e sostanze azotate
- lieviti apiculati
- lieviti ellittici (veri responsabili della fermentazione)(saccaromyces cerevisae e aviformis)
I lieviti si riproducono per gemmazione e sono
Composizione del mosto:
acqua, glucosio, fruttosio, acido tartarico, malico, citrico, alcol etilico, glicerina, sali minerali (componente anionica), sostanze coloranti, pectine, minerali, vitamine, tannini
batteri
I batteri sono pericolosi, ma i batteri lattici sono utili per la malolattica
muffe
da evitare tranne la botrytis cinerea
correzioni del mosto:
- Chiarificazione del mosto, in particolare nei bianchi (tramite sostanze chiarificanti, basse temperature, enzimi, decantazione)
- Aggiunta di anidiride solforosa: azione antiossidante e antiossidasica, favorisce la chiarificazione, inibisce i lieviti selvaggi, favorisce la solubilizzazione di sostanze delle bucce
- Correzione del grado zuccherino: tramite taglio, mosto concentrato (rettificato o meno) (evaporazione acqua dal mosto), mosto muto, uve appassite, con temperatura bassa separando l’acqua
- Correzione acidità (di solito si aumenta tramite acido tartarico, ma si può diminuire con carbonati)
- Concentrazione o osmosi inversa: non altera caratteristiche ma concentra il liquido
Vinificazione in rosso
- Si distingue da quella in bianco per il tempo di macerazione
- uva -> diraspapigiatura -> mosto con vinacce
- trattamenti / correzioni del mosto
- addizione lieviti selezionati
- fermentazione con macerazione (prima estratti antociani -colore- poi parzialmente riassorbiti / poi polifenoli totali -struttura, gusto-) (temperatura di fermentazione 25-30, più alta per vini da invecchiamento) (follatura o rimontaggio del cappello delle vinacce) (una parte del mosto viene pompata dal basso della vasca a sopra il cappello lo scopo è accelerare l’estrazione di tannino, colore e aromi dalle bucce) (azione dei lieviti inibita oltre 37 gradi) (alcol etilico oltre 17 inibisce fermentazione)
- svinatura (separazione parte solida da liquida) -> vino fiore (eventuale torchiatura delicata)
- eventuale malolattica
- maturazione in acciaio o botte
- travasi
- correzioni e stabilizzazione
- imbottigliamento
- affinamento
Macerazione carbonica
per i vini novelli: uva in vasche sature di anidiride carbonica per 5-10 gg a 30 gradi; si innesca fermentazione alcolica intracellulareSi formano sostanze profumate e glicerinaLieviti aggiunti solo dopo; segue una breve fermentazione tradizionale (2-4 gg)
Vini rosati
breve macerazione, uve a bacca rossa poco pigmentate, uvaggio misto bianco rosso
Vinificazione in bianco
- (per i vini di qualità, prima della fermentazione si applica la criomacerazione: 12 ore bucce a contatto con il mosto a 5 gradi. Maggiore estrazione aromi, minore di polifenoli)
- pigiadiraspatura e sgrondatura (eliminazione bucce e vinaccioli) / pressatura soffice -> mosto fiore (la pressatura soffice non lacera bucce e raspi e permette di non estrarre sostanze fenoliche dalle bucce -tannini- presenti anche nella bacca bianca)
- trattamenti ed eventuali correzioni del mosto
- aggiunta lieviti
- fermentazione
- travaso -> vino fiore
- eventuale malolattica (evento fermentativo, non vera fermentazione. Servono 18-20 gradi, non troppa acidità, non troppa solforosa, alcol < 15) Innescata dai batteri lattici a , primavera. L’acido malico si trasforma in lattico + anidiride carbonica)
- maturazione in acciao o botte
- travaso
- correzioni e stabilizzazione
- imbottigliamento
- affinamento
Fermentazione alcolica:
prodotta dalla trasformazione dello zucchero da parte dei lieviti in alcol etilico, anidirde carbonica, energia termica e sostanze secondarie
Malolattica in primavera, in seguito al rialzo termico, se:
- il ph non è troppo basso
- l’alcol non supera i 15 gradi
- non c’è troppa solforosa
- Rende il vino meno acido, più corposo e persistente
Botte grande e barrique
la porosità del legno consente scambio di ossigeno, che causa variazione del colore, del profuno e del sapore Colore verso toni più aranciati (per i rossi) o ambrati (bianchi), profumi e gusti più evoluti
Il batonnage rimescola i lieviti nella botte, portandoli in superficie e protegge da ossidazione e arricchisce il profumo
Il legno cede tannini ellagici, eleganti. Il legno più pregiato è la quercia, con la tecnica dello spacco. Proviene dalla valle della loira, limusin, champagne, alsazia, lorena, slovenia, croazia, pennsylvania, minnesota.
Differenti risultati a seconda della dimensione della botte, del numero di passaggi, dal tipo di tostatura
colore del vino:
- intensità (carico, scuro, cupo ecc. dovuta a ambiente, clima, terreno, piogge, lavorazione ecc.)
- tonalità (stato evolutivo, pigmenti, acidità, ossidazione)
- vivacità (colore acceso o spento. Dovuto a salute uve, tecniche di lavorazione, conservazione ecc.)
Pratiche di cantina:
- colmature o scolmature (mantengono il volume del vino nella botte, assieme all’uso di tappi colmatori)
- travasi
Il vino viene:
· travasato
· chiarificato
· filtrato
· pastorizzato
· aumento alcolicità (refrigerazione, taglio)
· aumento acidità (acido tartatico e cotrico)
· intensificazione colore (tramite taglio)
· A volte si usa rifermentare per correggere qualche piccolo difetto, aggiungendo mosto fresco.
· Governo alla toscana: a dicembre si aggiungono uve appassite e pigiate; nel rigoverno, seconda aggiunta in primavera
· aggiunta solforosa
Imbottigliamento:
Si usano riempitrici che soffiano gas inerte (azoto) nella bottiglia
Si usa la bottiglia dal 1700 circa
Si usa spesso il tappo in sughero per elasticità, leggerezza, impermeabilità, termostabilità
Composizione del vino
il colore dipende da: pigmenti dei vitigni, maturazione uva, pigiatura, tempo macerazione, contenitore, evoluzione
il profumo viene da:
- sostanze profumate delle uve (aromi primari di fiori e frutta fresca)
- aromi secondari che si formano in fermentazione (frutta, fiori, erbaceo, vinoso)
- aromi terziari si formano in mesi o anni dopo la fermentazione (esteri, eteri ecc)
gli zuccheri residui:
sono generalmente impercettibili
alcol etilico:
dona sensazione calorica e morbidezza (Assieme ai polialcoli come la glicerina)
acidità:
ravviva il colore e genera freschezza
tannini:
danno astringenza e leggero amarognolo
anioni, chetoni e minerali:
danno sapidità
anidride carbonica:
determina perlage, esalta profumi, attenua morbidezza, pseudocalore e dolcezza e accentua acidità, tannicità e sapidità
Residuo fisso:
quanto resta dopo aver portato ad evaporazione le sostanze volatili di un vino, esclusi gli zuccheri. Si misura in g/l (17-20 bianchi, 25-27 rossi)
Si tratta di glicerina, sali, pectine, acidi ecc. Si riflette sulla consistenza e sul corpo del vinof
Alterazioni e malattie:
Oggi poco probabili a causa delle buone condizioni igeniche
Le alterazioni:
variazioni del colore e della limpidezza del vino (es. casse)
Le malattie:
dovute a batteri lattici, acetici e da lieviti, sono più probabili in vini giovani poco alcolici e molto acidi (es. fioretta, spunto, filante)
I difetti:
odori e sapori sgradevoli legati a fattori esterni (tappo, muffa, feccia, solforosa, svanito, maderizzato)
Profumi primari:
derivano direttamente dal vitigno, dai terpeni. Profumi di fiori e frutta. Più spiccati nelle uve aromatiche e semiaromatiche
Profumi secondari:
derivano da sostanze formate in fermentazione (enzimi, alcoli aldeidi). Fiori, frutta, vegetali, vinoso
Profumi terziari:
si formano durante la maturazione e affinamento. Incide molto la botte. Confettura, frutta secca, fiori appassiti, animale, etereo
Vini speciali:
vini che dopo la vinificazione sono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o aggiunta di componenti.
- spumanti->anidride carbonica
- liquorosi o fortificati->alcol, mosto concentrato, acquavite, mistella (cherry, porto, madera, marsala, banyuls)
- aromatizzati->alcol, zucchero, estratti aromatizzanti (barolo chinato, vermouth)
Gli spumanti
nascono nel 1600 in francia. I prodotti di qualità sono spumanti naturali nei quali la co2 si forma per rifermentazione (metodo classico e charmat). Da 3 a 6,5 atm.
Negli spumanti artificiali la co2 per addizione di gas
Le uve aromatiche sono ideali per spumanti dolci (moscato, malvasia, brachetto). Spesso prodotti con metodo martinotti
Per il metodo martinotti le uve più usate sono il prosecco
Per il metodo classico: pinot meunier, pinot nero, chardonnay, pinto bianco, pinot grigio
Il metodo classico:
preparazione dei vini base:
- raccolta a mano e pressatura soffice in poche ore
- raffreddamento e raccolta in contenitori di acciaio dove viene decantato
- solforosa
- aggiunta lieviti (pied de cuve)
- fermentazione in acciaio a temperatura controllata
assemblaggio dei vini base:
- la cuvee ans annèè o millesimato (85% stessa annata) – blanc de blanc – blanc de noir
- addizione di liqueur de tirage (vino, zucchero, lieviti, sostanze minerali) 4 g/l=1 atm. Di solito 24 g/l=6atm. satin 18 g/l=4,5 atm
- imbottigliamento con tappo a corona e bidule
- fermentazione (lieviti trasformano lo zucchero in co2 e sostanze secondarie, poi muoiono e per autolisi cedono sapori al vino
- affinamento sui lieviti
- quando l’affinamento è concluso, si pratica il remuage sulle pupitres
- sboccatura
- eventuale aggiunta dello sciroppo di dosaggio (vino. zucchero, distillato) oppure pas dosè
- tappatura e confezionamento e attesa di alcuni mesi
- consumo raccomandato entro 6-12 mesi dalla sboccatura
Residuo zuccherino:
- pas dosè / brut nature < 3
- extra brut < 6
- brut < 12
- extra dry 12-17
- sec o dry 17-32
- demi sec 32-50
- doux > 50
Il metodo martinotti
usato spesso per vini dolci e/ con uve aromatiche.
Rispetto al metodo classico: coliri più tenuti, profumi più vivaci di frutta e fiori appena colti. Gusto meno strutturato. Perlage meno elegante
- assemblaggio dei vini base
- filtrazione
- presa di spuma in autoclave con aggiunta di lieviti selezionati, zuccheri, sali minerali
- rapida fermentazione (da 30 e 80 gg)
- refrigerazione che causa precipitazione dei sali
- travaso isobarico
- filtrazione isobarica
- imbottigliamento isobarico
- tappatura isobarica
- confezionamento
- Non viene mai aggiunto sciroppo di dosaggio
- Per produrre vini dolci si procede a filtrazione sterilizzante prima dell’imbottigliamento, in modo da bloccare l’azione dei lieviti anche in presenza di molto zucchero
Vini frizzanti:
VQPRD devono avere almeno 7 gradi e sovrapressione fra 1-2,5 atm
Possono essere naturali (metodo charmat, con rifermentazione più breve e pressione da 1 a 2.5 atm) o artificiali (addizionati di CO2)
I vini passiti:
vendemmia tardiva:
sovramaturazione di alcune settimane sulla pianta. Glucosio e in particolare fruttosio aumentano. Spesso usato con uve aromatiche. Caso particolare: picolit, acinellatura con aborto floreale spontaneo
appassimento:
evaporazione acqua superiore alla vendemmia tardiva, aumenta la concentrazione delle sostanze
- appassimento naturale: l’uva viene fatta appassire in pianta, capita raramente es. aleatico di gradoli
- appassimento forzato: aria riscaldata a 30 gradi, piuttosto secca. I grappoli possono essere stesi al sole (dove il clima lo consente) o su graticci in cassette aperte o appesi in locali areati (es. vin santo, sciacchetrà)
muffati:
la muffa nobile botrytis cinerea non ama i climi caldi e predilige umidità. (sauternes, tokaji).
Necessarie: uva a buccia spessa e alternanza umidità e sole
Provoca l’appassimento per evaporazione e la concentrazione delle sostanze, aumentando il grado zuccherino
La vendemmia è dilazionata in modo da raccogliere solo i grappoli meglio attaccati
Zone:
francia:
attorno a bordeaux si ottiene il sauternes da uva semillon,
germania:
i trokenberenauslese da riesling o gewurztraminer
Ungheria:
il tokaj da furmint, harslevelu e muscat (vino base addizionato da mosto botritizzato, seconda fermentazione), riposo in botti scolme
Classificazione sulla base delle puttonyos (gerle di mosto da 20 kg) aggiunte, da 3 a 6. Da 60 a 250 g/l zucchero. Eszencia ottenuto con sole uve botritizzate
vini di ghiaccio:
canada, austria e germania. Uve aromatiche
uve raccolte solo a gennaio, vendemmia e pigiatura a -7 gradi, mosto povero di acqua e ricco di zuccheri e sostanze estrattive
Vini liquorosi o fortificati:
generalmente prodotti a partire da un vino base di 12% che subisce concentrazione o addizione di mistella, alcol etilico, acquavite o mosto concentrato
La mistella è un mosto con alcol non inferiore a 12% reso infermentiscibile con aggiunta di alcol etilico o acquavite e portato quindi tra 16 e 22% alcol
Il mosto concentrato è un mosto disidratato (non a fuoco diretto)
marsala:
doc provincia trapani. Si aggiunge a seconda della tipologia mosto cotto, alcol etilico, acquavite o mistella
vino tenuto in botti scolme per favorire processi ossidativi. L’elevata gradazione impedisce alterazioni
Le tipologie vergine / soleras usano il metodo soleras
classificazione per colore:
- Oro: Fortificato con acquavite di vino. Uva solo bianca: grillo, catarratto, inzolia, damaschino
- Ambra: Fortificato con mosto cotto. Uva solo bianca: grillo, catarratto, inzolia, damaschino
- Rubino: Fortificato con acquavite di vino. Uva pignatello, nero d’avola, nerello mascalese
classificazione per residuo zuccherino:
- secco < 40 g/l
- semisecco 40 – 100 g/l
- dolce > 100 g/l
classificazione per invecchiamento:
- fine 1 anno invecchiamento minimo
- superiore 2 anni
- superiore riserva 4 anni
- vergine soleras 5 anni
- vergine riserva soleras stravecchio soleras 10 anni
sherry:
spagna jerez de la frontera. Uve bianche: paolomino (forma il flor), pedro ximenez e moscadel. Terreno chiamato albariza
Vendemmia tardiva o leggero appassimento, fermentazione quasi sempre in acciaio. Vino base bianco secco sui 12%
Alcolizzazione (dopo la fermentazione) per raggiungere 15 – 18%, e messa in botte di rovere scolme, metodo soleras, da 7 a 20 criadera
Se l’alcol non supera i 17% si forma il flor, che impedisce l’azione dell’ossigeno (Fino e parzialmente Amontillado)
Fino, manzanilla, amontillado, palo cortado – Oloroso, cream, pedro ximenez
Porto:
zona oporto valle del douro. Uva nera bastardo, touriga, tinta.
Mosto fermentato a temperatura controllata di 30%, poi addizionato di brandy o alcol per bloccare la fermentazione alla dolcezza desiderata
Riposo di un paio di mesi nelle pipe, travaso ed eventuale seconda aggiunta di distillato
- bianco: prodotto da uve bianche, invecchia brevemente in grandi botti di quercia o acciaio. Da dolce a secco
- ruby: rosso, invecchia in acciaio o grandi botti, vino fresco e fruttato
- tawny: rosso, in botte grande per due anni, poi botte piccola, quindi complessità aromatica superiore
- tawny invecchiati: assemblaggio di vini invecchiati da 10 fino a 40 anni
- lbv: vini di una stessa annata invecchiati in botte da 4 a 6 anni. Ulteriore affinamento in bottiglia
- vintage: millesimati prodotti solo in annate eccezionali, due anni in botte, poi lungo affinamento in bottiglia
Madera:
Origine iberica, vigneti in terrazze vulcaniche sul mare.
il mosto fermenta fino a circa 6%, poi aggiunta brandy o alcol per bloccare la fermentazione ad un punto preciso
Riscaldamento per 3 mesi a 40 – 50 gradi nelle estufas
Commercializzazione con il nome dei vitigni impiegati
Può essere blended o vintage
Vini aromatizzati:
ottenuti con un vino base neutro con alcon min 10%, aggiunta di alcol etilico, zucchero, estratti (barolo chinato, vermouth)
Il vino e le sue leggi:
Regolamento comunitario 1493/99 oltre al resto identifica i VQPRD, il regolamento 753/02 disposizioni attuative
Leggi italiane: 116/1963 classifica, poi legge 164/1992
doc e docg sono VQPRD. Poi VFQPRD (frizzanti), VSQPRD (spumanti), VLQPRD (liquorosi)
classificazione
- DOCG: disciplinare più rigoroso della doc, migliore qualità, analisi rinnovata all’imbottigliamento
- DOC: diciplinare, prevista la sottozona (espressione di qualità), consentito identificare vitigno, metodo produzione e qualificazioni specifiche
- IGT: esiste un disciplinare di produzione, indicano il territorio di produzione, possono indicare il vitigno
- Vini da tavola non disciplinati (sola menzione del colore) (min 8,5%, max 15%)
- (- VSQ: vino spumante di qualità, VDN: francia, vino dolce naturale, VDL: vin de liqueur)
classico:
vini non spumanti prodotti nella zona di origine più antica
riserva:
vini non spumanti sottoposti a invecchiamento superiore al normale. Previsto da disciplinare
superiore:
alcol superiore almeno 1% rispetto al normale. Previsto da discplinare (ed eventualmente migliori caratteristiche gustative)
novello:
deve rispettare metodologie produzione previste e non essere in consumo prima del 6/11 anno di produzione
etichetta:
Vini da tavola:
- menzione vino da tavola
- volume del contenuto
- lettera E
- dati imbottigliatore
- vinificazione
- alcol
- lotto
- eventuale gassificazione
- facoltative
IGT:
- stesse del vino da tavola
- menzione igt
VQPRD:
- stesse igt
- menzione VQPRD; DOC; VLQPRD, VSQPRD, VFQPRD + nome regione
La birra:
1516 duca guglielmo IV di baviera promulga editto della purezza (orzo, luppolo, acqua).
1842 josef groll alla pilsner urquell crea le pilsner, birra chiara a bassa fermentazione
I cereali sono ricchi di amido (zucchero complesso infermentiscibile), che deve essere demolito dalla azione degli enzimi, liberando maltosio e destrine
materie prime:
- Il cereale più usato è l’orzo, che viene maltato o torrefatto. Altre materie prime: frumento, mais, riso, miglio
- zucchero
- luppolo: resina antibatterica, stabilizza la schiuma, facilità chiarificazione. Amaricante, aroma
- acqua, scelta in base alla durezza (birre chiare->acque tenere)
- lievito
lievito:
- bassa fermentazione (saccaromyces carlsbengensis – 5-10 gradi, sedimenta sul fondo)
- alta fermentazione (saccaromycens cerevisiae, 15-25 gradi, sedimenta in alto)
produzione:
- chicchi di orzo messi a bagno per 48 ore, assorbono acqua per innescare l’azione degli enzimi. In cassoni avviene la germinazione di 6 giorni
- il malto viene essiccato o torrefatto per riscaldamento per circa 24 ore (la temperatura influenza il colore finale, da 85 a oltre 200 gradi)
- ammostamento in sala cottura: i cereali macinati vengono impastati con acqua e teneuti per alcune ore a 35-75 gradi
- la soluzione viene filtrata mantenendola a temperatura tramite un tino di filtrazione
- nella caldaia di cottura si aggiunge il luppolo e si porta ad ebollizione
- si filtra e si raffredda
- si aggiunge il lievito e inizia la fermentazione tumultuosa a temperatura controllata
- maturazione o fermentazione secondaria, in serbatoio chiuso o in bottiglia con aggiunta di fermentiscibile
La classificazione legale:
si basa sul titolo alcolometrico volumico e il grado saccarometrico
Il grado saccarometrico o di fabbricazione è la quantità di estratto fermentiscibile nel mosto in % di peso o gradi plato
il titolo alcolometrico volumico è la quantità di alcol in %. Si ottiene moltiplicando il grado di fabbricazione x 0,4
- birra analcolica < 3-8 plato
- birra leggera 5-10
- birra > 10.5
- birra speciale > 12.5
- birra doppio malto > 14,5
Distillati:
distillati o acquaviti sono il prodotto della distillazione di un fermentato, spesso di origine vegetale (es eccezione il miele)
l’età dei distillati si calcola con i periodo passato in legno (la bottiglia non conta)
- preparazione del mosto: l’amido dei cereali deve essere demolito da enzimi per diventare fermentescibile, quindi serve la maltazione
- fermentazione: si inoculano lieviti selezionati
- distillazione: continua o discontinua. processo fisico che separa i componenti volatili del fermentato in base al loro punto di ebollizione (si separano alcol e elementi aromatici, lasciando l’acqua in alambicco). Il fermentato diventa vapore e poi torna liquido. Si concentra l’alcool e si selezionano le sostanze. Si separano le sostanze liquide da quelle solide, successivamente si separa l’alcol etilico dall’acqua, infine si eliminano teste e code
- distillazione: si distilla fino al 65 – 72%, poi si diluisce fino al 40-45%
- stabilizzazione: riduzione alcol, refrigerazione, filtrazione. A volte aggiunta zucchero o caramello
- invecchiamento: in botti usate
- A volte si usa la aromatizzazione
Distillazione:
discontinua:
la cotta viene scaricata una volta esaurita, poi la caldaia viene ricaricata. Alambicchi di rame
continua:
la colonna viene alimentata continuamente e il distillato continuamente estratto (vodka, grappa, gin, rum, tequila, whisky cereali)
whisky:
in scozia di malto, la maltazione avviene per essicazione tramite aria scaldata bruciando la torba. Mash, fermentazione, distillazione.
doppia distillazione in alambicchi di rame. Si ottiene whisky a 60 gradi, allungato con acqua per arrivare a 40.
invecchiamento almeno 3 anni in rovere
zone di produzione:
- highlands
- lowlands
- islay
- campbeltown
Classificazione:
- single malt: se prodotto da solo malto d’orzo e da una sola distilleria
- pure malt: se prodotto da solo malto d’orzo di più distillerie (vatted)
- single grain: se prodotto da una sola distilleria con più cereale
- blended: se con vari cereali da varie distillerie
irlanda:
whiskey, da orzo maltato e non maltato, non si usa la torba, tripla distillazione
usa:
a base di segale (rye), mais (corn).
burbon (51% mais, botti nuove carbonizzate)
tennessee (51% mais, poi segale, orzo, avena)
canada:
principalmente segale, addizione di alcol, distillazione a colonna
giappone:
impronta scozzese, con torbatura più sottile
wodka:
nata in russia (segae e frumento) o polonia (segale). Gusto quasi insapore, oltre 50 gradi
Ottenuta da materia prime ricche di amido come i cereali oppure dai tuberi
acquavite d’uva:
Rispetto alla grappa l’acquavite d’uva è prodotta con materia prima più ricca, non sfruttata per la produzione del vino.
Si cercano uve adatte alla produzione del distillato che giungono in distilleria immediatamente dopo la vendemmia
da uve ammostate e fermentate:
l’uva è portata in distilleria senza che si scaldi, diraspata e pigiata senza spappolare la buccia
fermentazione in cisterne di acciaio sottovuoto, con lieviti selezionati
distillazione in alambicco discontinuo a vapore o bagnomaria
grappa:
distillato italiano di vinacce, (acquavite di vinaccia)prodotta solo in italia e non deve obbligatoriamente invecchiare
le vinacce non fermentate sono separate dal mosto e messe in vasche di acciaio sottovuoto per la fermentazione controllata
alambicchi continui e discontinui
cognac:
distillato di vino, prodotto a nord di bordeaux (dipartimento charentes), tra le colline del limousin e del perigord
sei zone: petite e grande champagne, borderies, fin bois, bons bois, bois ordinaires
vitigni a bacca bianca: ugni banc, colombard e folle blanche da cui si ottiene un vino leggero da distillare con doppia distillazione
invecchiamento fino a max 60 anni, poi assemblaggio con almeno 40 gradi
la classificazione si basa sulla età, il distillato più giovane determina la classificazione
- tres etoiles (2.5 – 4.5 anni)
- very superior old pale (almeno 4.5 anni)
- napoleon (oltre 6.5 anni)
armagnac:
più antico distillato di francia e forse del mondo, zona della guascogna (bas armagnac, haut armagnac, tenareze)
vitigni a bacca bianca: ugni blanc, colombard, folle blanche producono un vino base poco alcolico
tradizionalmente alambicco continuo a colonna e una sola distillazione. Recentemente anche alambicchi discontinui e doppia distillazione. invecchiamento e assembaggio
classificazione per invecchiamento:
- tres etoiles (1 anni)
- very superior old pale (almeno 4)
- napoleon (almeno 5 anni)
calvados:
ottenuto in normandia da mele ammostate (a volte percentuale pere) e poi da una sola distillazione continua (solo in una zona distillazione a ripasso)
in alcuni casi doppia distillazione in alambicco discontinuo, in altri singola a colonna. Dipende dalla zona.
classificazione per invecchiamento
- tres etoiles (2 anni)
- vieux (almeno 3 anni)
- very superior old pale (almeno 4)
- napoleon (almeno 6 anni)
rum
prodotto in tutta la fascia equatoriale dove si coltiva la canna da zucchero. Area più pregiata: caraibi
rum: lingua inglese, ron spagnola, rhum francese
rum agricolo: il succo zuccherino viene fitrato, decantato e fermentato con lieviti spontanei detti caipiria, poi distillato con alambicchi discontinui
la maggior parte dei rum è invece ottenuta dalla melassa (sottoprodotto della lavorazione dello zucchero) distillata in modo continuo
Ci sono rum non invecchiati, chiari, altri con breve affinamento in legno e altri scuri per aggiunta di caramello
tequila
Prodotta in messico e centro america. Cottura, macinatura e spremitura del frutto del agave; al succo ottenuto si aggiunge acqua e si fermenta e distilla
Il servizio
Presentazione a sinistra e contemporaneamente dire nome e annata del vino
apertura su tavolo di servizio, se nel secchiello prima occorre asciugarla
annusare il tappo e asciugare il collo
servizio a destra
temperature di servizio
- spumanti secchi e dolci, vini frizzanti 6-8
- bianchi giovani 8-10
- bianchi secchi, abboccati 10-12
- passiti, rosati, bianchi maturi 12-14
- rossi delicati poco tannici14-16
- passiti rossi, rossi media struttura 16-18
- rossi tannici strutturati 18-20
Decantazione
- per separare il deposito sul fondo che alcuni vini rossi possono aver subito a causa di lungo invecchiamento
- per ossigenare vini che sono stati chiusi in bottiglia a lungo
Integrazione del 09/05/2013: per chi deve prepararsi all’esame, segnalo che nel corso dei mesi ho scritto alcuni piccoli “Bignami” su argomenti specifici:
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