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Bibenda 2013: il peso della conoscenza

Bibenda

Come tutti coloro che hanno versato il dovuto obolo ad AIS, in questi giorni ho ricevuto la mattonosa guida dei vini redatta dalla blasonata associazione.
Novità: il tomo non si intitola più “Duemila Vini”, ma “Bibenda” (tralascio per carità di patria, tutto lo spiegone sugli antefatti di questa decisione: altri lo hanno fatto prima di me) e a questo giro nelle 2048(!) pagine ci sono anche la segnalazione di 1659(!!) ristoranti. Prezzo al pubblico: 44 Euro.

Guida BibendaOra, non so bene da dove iniziare e come dirlo, infondo io resto un iscritto, ho fatto il corso (che sicuramente mi ha insegnato tanto), ho  preso il diplomino di rito e credo che, dietro lo spencer, alla base dell’AIS ci siano tante ottime persone (magari ai vertici non proprio tutti, ma insomma…), ma il punto è che questa guida è un grande, magniloquente, pomposo sforzo finito male.

E’ noto che AIS ha una attenzione quasi maniacale all’immagine (esempi: quando mi sono iscritto mi hanno fatto accettare il regolamento che impone come dovrei vestirmi nel caso svolgessi un servizio, e per ricevere il diploma c’era un dress-code così rigoroso che neppure ad una cerimonia di laurea di Oxford), poi però mette online un obbrobrio di sito in cui, per dirne una, non è possibile lasciare un commento ad un articolo; ha come mission quella di “valorizzare la cultura del vino” e poi, se da un lato elogia come  come “miglior programma di comunicazione del vino” la Prova del Cuoco della Antonellina nazionale, dall’altro, per penna di un editoriale del presidente di Bidenda Franco Ricci, se la prende con quei pelandroni degli eno-blogger.
Possiamo dire che l’Associazione sembra dibattersi tra due anime, una paludata e una che vorrebbe agganciarsi al treno dei tempi; peccato spesso vinca la prima, che tende ad assomigliare ad un vecchio hotel di lusso tutto boiserie, ormai un poco fané.

Ovviamente la guida rispecchia quanto sopra: c’è la copertina rigida cartonata di colore sfarzoso e la carta di buona qualità, ci sono le schede a colori, la sezione introduttiva con un divulgativo ben fatto sul metodo di degustazione del vino e su quello Mercadini di abbinamento con il cibo, ci sono gli utili elenchi delle DOC, delle DOCG, dei prodotti DOP e IGP, ma in cambio ti becchi anche la imprescindibile, poetica introduzione del Ricci che non perde occasione per polemizzare con “certi tromboni che sull’altare del puro e pulito, inventano un vino migliore confondendo una bio vigna con la cantina ” e per dichiarare che il suo sogno “è la scomparsa delle denominazioni di origine”

Ricci a parte, il problema è il core-business della guida: francamente non ci si capacita di come si possa, ormai ad un passo dall’approssimarsi del catastrofico 21 Dicembre Maya, non appisolarsi alla lettura della decima scheda in cui si snocciolano i canonici descrittori psichedelici (un tipico esempio a pag. 281: “… fresche note di fiori di montagna, artemisia, achillea, genziana, poi fragoline ed eleganti note speziate”), accompagnati dalla usuale iconografia grappolesca; forse è per prevenire l’abbiocco che in chiusura di ogni vino recensito viene piazzato il colpo da maestro del perfetto sommelier: l’abbinamento consigliato sotto forma di perentorio ditkat  (esempio, apro a caso: pag. 285, scopriamo che il Langhe rosso di Roddolo si abbina con “Lepre al civet”. Punto. Pag. 1038: il Nectar Dei di Nittardi deve sposare “petti di pollastra allo Chambertin”. Punto e a capo. Pag. 1289: un Lacrima di Morro Mancinelli chiede “polpettone farcito”, chissà farcito di che cosa… e via sentenziando).

Surreale la scheda dedicata a Gravner: “… a chiusura della guida 2013 ci siamo accorti che dalla azienda Gravner non ci sono arrivati i campioni dell’annata 2006 … siamo saliti fino ad Oslavia, camminato insieme a lui nelle sue vigne…”.
Oltretutto i vini di Gravner sono gli unici (almeno, credo: ho sfogliato il volume ma non voglio millantare di aver letto tutto) ad essere chissà perché svincolati dall’apodittico aforisma sull’abbinamento.

Gran finale con le “recensioni” dei ristoranti: 1659 verdetti da due-righe-due ciascuno, ovviamente tutti entusiasti, visto che i locali elencati variano in punteggio da 5 Baci (“Luoghi dell’eccellenza”) a un Bacio (“Ristorazione da provare per la finezza e l’attenzione alle tradizioni”)

Giudizio critico sintetico finale: che senso ha un librone del genere?

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Capirne di vino, o del sesto mistero glorioso

Gentile Intravino, in preda ad una crisi di identità mi rivolgo a te sperando che da qualcuno arrivi una bussola, un filo di Arianna che mi aiuti a ritrovare equilibro, serenità e saggezza. Andiamo per ordine. Fino a circa tre anni fa ero un tranquillo, quadrato e grigio uomo della strada, con salde convinzioni basate su buonsenso e studi scientifici: gli UFO non esistono, il mondo non sarebbe finito nel 2012, checché ne dica Cracco la reazione di Maillard non serve a sigillare i succhi. Poi è successo che ho deciso di provare a capire qualcosa di vino in questo modo: se altri esseri umani di sesso maschile, giunti attorno ai fatidici *.anta, tentano di risolvere la crisi di mezza età comperandosi la Harley o facendosi l’amante ventenne, io potevo risparmiare qualche spicciolo e/o un divorzio iscrivendomi ad un corso AIS. Oltretutto, messa la faccenda in questo modo, la assurda follia di spendere oltre 1500 euro per ascoltare dei tizi vestiti da pinguino che parlano di vino risultava un filo più vendibile alla gentile consorte.

In due anni circa ho terminato i tre livelli e ho preso il diploma. Si potrebbe discutere lungamente della didattica, della varia umanità di relatori e corsisti (quorum ego), delle lunghe, adunche mani dell’AIS che ti costringono a sborsare i soldi persino per la cravatta griffata da indossare in occasione della cerimonia di diploma, ma sarà per la prossima volta. Arrivo quindi nel mondo del Vino nel momento in cui le guide sono date per morte dai blog che ruleggiano, gli enologi sono tutti orchi barbuti dalla risata perfida come il mefistofelico Rolland, la barrique è lo strumento del demonio, impera la litania: “mineralità, acidità, sapidità, bevibilità”, e Nossiter ci libera tutti. Mi pare di capire che dieci anni fa il mondo girava esattamente al contrario e già per questo motivo inizio a sentire una strana vocina in testa. Ma ho finalmente il diploma dell’AIS e relativo padellino, conosco a menadito tutta la filastrocca degli “abbastanza questo, poco quello, molto quell’altro”, sono in grado di recitare speditamente la liturgia dei descrittori (ah, la salvia sclarea…), ho memorizzato le fondamentali classificazioni dell’Armagnac eccetera (non è vero: ho colpevolmente rimosso il 50% di questo overload informativo 15 giorni circa dopo l’esame); ora dovrei essere in grado di aggiungere il vino alla lista delle mie certezze granitico-illuministe, giusto? Invece, la tragedia: il mondo mi crolla addosso un pezzo alla volta.

Le schede descrittive del vino, a distanza di qualche mese, mi sembrano tutte ugualmente incapaci di svolgere il loro mestiere: descrivere appunto un vino, permettermi di ricordarlo o raccontarlo. I pinguineschi relatori si contraddicono l’uno con l’altro, ad esempio si dividono in matematici (il vino è complesso quando si usano almeno tre famiglie di descrittori) e sentimentali (ci son solo fiori e frutta, ma quanti tipi diversi… Complesso!). Vado in visita da un noto produttore bio-tutto. Vini buonissimi, grande cortesia, bellissima cantina. Quando però mi conduce nella barricaia con la musica per cullare i vini e mi illustra l’impianto elettrico con il cablaggio annegato in tubi riempiti di gas inerte per meglio isolare l’ambiente e vedo a pochi centimetri un ripetitore per cordless DECT, la mia vocina non parla più: urla. Vado alla presentazione della guida di Slow Wine per poter fagocitare a semi-scrocco Grandi Vini e Chiocciole; mi catapulto ad assaggiare un noto bianco che difficilmente le mie tasche potrebbero permettersi; roteo il bicchiere con polso fermo (1500 euro ben spesi) e di colpo sono nei Campi Flegrei. Zolfo puro. Ammaestrato da due anni di “floreale, fruttato, erbaceo eccetera”, timidamente accenno una riserva al pinguino che presidia il banco. Macché, tutto a posto (ma del resto…).

Mi rifugio nell’unico grande dogma del vino odierno: la territorialità. Quante volte ho letto frasi come “leggere il territorio”, e via filosofeggiando? Purtroppo anche qui, lo sconcerto. In una dei libri di Scanzi avevo trovato cenno ad un ricerca universitaria sul Barolo che dimostrerebbe come poco attendibili le giaculatorie tipo “Monforte potente, La Morra elegante”. Avevo quasi rimosso, ma poi in Langa ho partecipato ad una roba pomposamente chiamata “Wine Tasting Experience: I cru dei re“. In pratica per 40 sacchi ti fanno assaggiare 5 Barolo e un enologo dovrebbe spiegarti le differenze dei vari cru. Il suddetto, persona semplice e gentile, mi ha confermato che la ricerca in questione esiste e che ha dato l’esito suggerito dallo Scanzi: dall’esame chimico e organolettico delle vinificazioni prodotte in fase di test non è stato possibile rilevare alcuna costante riconducibile al territorio. Contano molto di più la “mano” del produttore e l’annata, ad esempio.

Ma del resto, caro Intravino, se persino uno bravo come il tuo Morichetti, ammette che è possibile confondere un ottimo vino a base nebbiolo con uno altrettanto importante a base sangiovese, forse la vocina ha ragione di lamentarsi. Dice: lo Champagne è Champagne, il Franciacorta è Franciacorta, il Trento Doc è… beh, abbiamo capito. E’ sbagliato chiamarli genericamente “spumanti” perché hanno caratteristiche peculiari (e soprattutto Maurizio Zanella si arrabbia). Il problema è che poi pure un altro tizio bravo (per giunta Ambassadeur du Champagne e curatore di uno dei libroni di testo che i colleghi pinguini AIS mi hanno venduto ad immodica cifra) alla cieca ingarbuglia Champagne con Cava, Franciacorta e Sekt. La vocina ormai mi ossessiona: cosa è il territorio? Perché la scoperta del territorio con relativo vitigno autoctono è cosa buona e giusta, e l’esaltazione del vitigno tout-court è cattiva? Perché non si valorizza il territorio realizzando un grande vino da vitigno alloctono? In fondo un merlot veneto sarà diverso da uno di Bordeaux. O no?

Insomma Intravino, non capisco più granché. Sarà mica che molte certezze di cui è ricco il mondo del vino spesso sono solo narrazione drammaturgo-mitologica o persino moda? Cosa è reale e cosa è immaginazione (o, peggio, marketing)? Chi siamo, dove andiamo? Cosa beviamo stasera? Non sarà che sulle liquida fondamenta del vino abbiamo poggiato concetti troppo pesanti per non vederli affondare? Forse abbiamo perso il senso della misura: in fondo parliamo di una roba diventata famosa nei secoli perché faceva girare la testa e dimenticare il mal di denti e la morte, e può darsi che tutta la poesia ce la abbiamo appiccicata dopo, a mo’ di sovrastruttura, e serva a giustificare l’attenzione, il tempo e i soldi che spendiamo in una faccenda dai confini poco riconoscibili. Oh, Intravino, io mi limito a chiedere, non ho certezze. In attesa di maggiori certezze, vado a stappare un Pico di Maule.

P.S. al netto di quanto sopra, se non si fosse capito:
a) sono consapevole di saperne ben poco di vino
b) ho varie riserve e distinguo su AIS, ma il corso mi è servito
c) giù il cappello dinanzi ai Morichetti e ai Gori, tra i pochi a non fare i guru del calice

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“Il vino nel mondo”, riassunto e integrazioni

Quanto segue è l’estremo riassunto del libro “Il vino nel mondo”, che viene dato in dotazione ai corsisti del secondo livello del corso AIS.
Ho fatto il riassunto del libro per preparare l’esame di terzo livello.
Rendo disponibile il materiale con tutti i disclaimer del caso:
– la proprietà intellettuale del materiale originale è degli autori del libro (e dei docenti del corso e di coloro che hanno scritto valanghe di roba sul vino in internet)
– è solo un riassunto! Può essere comodo per ripassare e per trovare velocemente una risposta, ma per passare l’esame dovete studiare il libro vero
– potrei aver scritto delle castronerie: ho cercato di metterci cura, ma lo scritto non ha subito alcuna revisione

Aggiornamento: qui trovate un riassunto più dettagliato sulla legislazione tedesca

Francia

Vitigni più coltivati:

  • Rossi:
    merlot, carignan, grenache, cabernet sauvignon, syrah, cabernet franc, gamay, cinsault, pinot noir, pinot meunier
  • Bianchi:
    ugni blanc, chardonnay, sauvignon blanc, semillon, melon, chenin blanc

Definizioni:

  • Vin de liqueur: aggiunta di componente alcolica (BRANDY) prima della fermentazione (es. Ratafia). Alto residuo zuccherino
  • vin doux naturel: vino fortificato, mutage, cioè aggiunta di alcol durante la fermentazione per bloccarla e ottenere un vino dolce (es. banyuls)
  • Chateaux (a Bordeaux): indica un vino prodotto da vigneti di proprietà
  • Domaine (in Borgogna): vino prodotto con uve di una singola azienda
  • Clos: vigneto delimitato da muretti a secco
  • Cote: parte inclinata di una collina
  • Cru: singolo e delimitato vigneto di qualità

Champagne:

  • nel 17 secolo dom perignon studia l’assemblaggio, la limpidezza e come trattenere la spuma
  • clima oceanico con influenze continentali
  • B: chardonnay, pinot grigio, pinot bianco
  • N: pinot nero, pinot meunier
  • zone:
    • vallee de la marne
    • montagne de reims
    • cotes des blancs
    • cote de sezanne
    • aube
  • comuni divisi in: grand cru, premier cru, cru
  • Classificazione per residuo zuccherino:
    • brut nature (=sans dosage <3)
    • extra brut (< 6)
    • brut (6 12)
    • extra dry (12-17)
    • dry (17-32)
    • semisec (32-50)
    • doux (>50)
  • Classificazione per tipo di produttore:
    • NM: negociant-manipulation, compra le uve e le vinifica, grandi maison
    • RM: recoltant-manipulation, raccoglie e vinifica le sue uve, spesso piccoli produttori
    • RC: Récoltant-Coopérateur, conferisce le uve ad una cooperativa per la vinificazione ma vende a suo marchio
    • CM: Coopérative de Manipulation, insieme di produttori che conferiscono le uve a cooperativa e commercializzano con nome comune
    • MA: marque d’achteur, la marca non è di chi produce lo champagne ma di chi lo commercializza

Alsazia:

  • divisa in Alto Reno e Basso Reno.
  • Unica regione francese in cui il nome dell’uva entra in etichetta
  • Clima: continentale, poco piovoso. Possibile la botrytis per le selections de grains nobles
  • Bianchi: Gewurtzraminer, riesling, muscat, pinto gris, pinot bianco, sylvaner
  • Rossi: pinot nero
  • Raramente si usa l’uvaggio. Raramente le botti. Quasi mai la malolattica
  • Denominazioni: alsace, alsace grand cru, alsace vendange tardive, alsace selection de granins nobles, cremant d’alsace

Lorena:

  • clima continentale
  • B: auxerrois, aligotè
  • N: gamay, pinot nero

Borgogna:

  • clima continentale
  • N: pinot noir, gamay (beaujolais)
  • B: chardonnay (chablis), pinot grigio, aligote
  • classificazione: bourgogne (rouge o blanc), village, premier cru, grand cru
  • il vigneto è detto climat
  • Zone:
    • yonne (chablis)
    • cote d’or, divisa in:
      • cote de nuits: principalmente rossi (vougeot, musigny, vosne romanee, nuits st george, grevey chambertin)
      • cote de beaune: principalmente bianchi ma anche rossi (pommard, mersault, montrachet)
    • cote challonaise e maconnais
    • beaujolais

Jura:

  • clima semicontinentale
  • B: savagnin (vin jeaune. Uva savagnin, simile allo sherry ma non fortificato, fermenta sotto film di lieviti. Vin de paille: appassimento di uva chardonnay.
  • N: Pinot nero

Savoia:

  • clima continentale
  • B: aligotè, chasselas.
  • N: Gamay

Valle del rodano:

  • clima da continentale a mediterraneo
  • nord: cote rotie, hermitage, condrieu. Famosa più per vini rossi da syrah. Qualche bianco da viogner nella zona di condrieu
  • sud: N: grenache, spesso uvaggi (chateauneuf du pape) con carignan, mourvedre, cinsault. Grenache blanc, clairette

Provenza:

  • N: grenache, cinsault, carignan, syrah. B: chardonnay, clairette, grenache blanc, ugni blanc, vermentino
  • zone: bandol (rossi da mourvedre), cotes de provence (grande produzione, rosati)

Corsica:

  • vini rosati, bianchi sapidi, rossi morbidi
  • sangiovese (nielluccio), vermentino

Languedoc Roussillon:

  • clima caldo mediterraneo. Produzione della maggior parte dei vin de table della francia. Principalmente rossi
  • R: carignan, grenache, cinsault, syrah, merlot, cabernet
  • B: viogner, chardonnay
  • vin doux naturel (banyuls) fortificati con aggiunta di alcol al mosto durante fermentazione. Il RAncio invecchia per anni sotto il sole

Bordeaux:

  • clima oceanico temperato e umido. Fiumi Garonna e Dordogna
  • N: merlot, cabernet sauvignon, c. franc, carmenere, petit verdot, malbec
  • B: semillon, sauvignon blanc, muscadelle (3 x sauternes), ugni blanc, colombard, chenin blanc
  • macrozone:
    • Medoc: Haute medoc e Medoc. A nord della regione, lungo l’estuario della Gironda. Cabernet sauvignon, merlot, cab.franc. (denominazioni: pauillac, margaux)
    • Grave: a sud del Medoc. Produzione di rossi e bianchi. Cabernet sauvignon, merlot, cab.franc, semillon, sauvignon blanc.
    • Sauternes e Barsac: a sud delle Grave. Vini botritizzati. Semillon, Sauvignon blanc, Muscadelle.
    • Libournais: sulla destra della gironda
    • St Emillon: Merlot e cab.sauvignon. Classificazione particolare: premier cru classe e grand cru classe
    • Pomerol: Merlot e cab.franc. Nessuna classificazione.
    • Entre deux mers: fra garonna e dordogna: vini più semplici

Valle della loira:

  • molto diversificata per terreni, vitigni e clima
  • N: cabernet franc, gamay, cabernet sauvignon
  • B: melon de burgogne (muscadet), chenin blanc, sauvignon blanc (più famoso)
  • zone:
    • sancerre
    • pouilly fume
    • touraine (denominazione vouvray)
    • anjou (anche spumanti e dolci)
    • muscadet

Spagna

  • Grande differenziazione clima
  • maggior produzione da vitigni a bacca bianca
  • coltivazione soprattuto con sistemi tradizionali (es. alberello)
  • Gran numero di vitigni autoctoni
  • B: albarinho, arien, maccabeo, palomino
  • R: tempranillo, garnacha, mourvedre
  • Zone:
    • Penedes: bajo penedes, medio penedes, penedes superior. Lo spumante Cava (da uva xare-lo, macabeo e parellada, oggi anche chardonnay)
    • Priorato: è una delle due doc vini rossi importanti (uva garnacha, cabernet sauvignon, syrah)
    • Rioja: (alta, alavesa, baja) una delle due doc. Regione di maggior pregio e tradizione. Grandi rossi da vitigno tempranilloProduce anche vini simili al beaujolais e alcuni rari bianchi da lungo invecchiamento
    • Ribera del dueuro: vini famosi: Vega sicilia, pesquera, pingus da tempranillo, garnacha, cabernet, merlot, malbec
    • Rias Baixas e Valdeorras: vini bianchi
    • Andalusia: vino fortificato sherry, dapprima prodotto con aggiunta di brandy, e poi con alcol etilico (dopo la fermentazione).
      terreno bianco e gessoso albariza.
      Vitigni: palomino, moscatel, pedro ximenez. Dopo vendemmia appassimento su stuoie, Per il palomino vendemmia tardiva
      Dopo la fermentazione vini bianchi secchi di base assemblati.
      viene deciso quali tipo diverranno
  • Tipologie Sherry
    • FINO: Fino, Manazanilla (fortificati fino a 15 gradi per permettere la flor). Secchi
    • OLOROSO: amontillado, Oloroso (17 gradi, no flor, invecchiamento ossidativo). Dolci o semidolci. Cream e pedro ximenez sono dolci
    • Solo Fino e Manzanilla (15 gradi) sviluppano il flor (formato a causa del lievito saccaromiceto) che protegge il mosto dall’ossigeno
    • invecchiamento in botti di rovere americano scolme. Metodo soleras per almeno 3 anni.

PORTOGALLO

  • Grandi differenze pedoclimatiche, estati calde e secche e inverni non particolarmente freddi
  • Vitigni a bacca bianca: alvarinho, fernao pires, arinto, dona branca
  • Bacca nera: touriga nacional, baga, touriga francesa, tinta
  • Minho: vinho verde
  • Dao: produzione di elite a base touriga nacional e tempranilo
  • Bucelas: vini bianchi e spumanti da arinto
  • Douro:
    • porto prodotto con numerosi vitigni (touriga nacional, tinta cao, tinta roriz, tinta barroca, touriga francesa, tinta amarela, souzao)
    • quando il mosto raggiunge i 6-8 gradi si aggiunge acquavite e si conserva in botti dette pipa (fermentazione bloccata).
    • tipologie porto in base all’invecchiamento:
      • white, ruby, tawny, Aged tawny
      • I vintage sono prodotti raramente, devono invecchiare a lungo (anche 20 anni) ma solo 2 anni in botte
      • I late bottled vintage sono di una stessa annata ma non sono dichiarati vintage. In botte per 4-6 anni
  • Madeira:
    • vino più longevo al mondo grazie alla cottura nelle estufas.
    • per i secchi la fortificazione è realizzata prima della cottura, quelli dolci dopo la cottura
    • i vitigni danno il nome alle tipologie: sercial, verdelho, bual, malmsey, terrantez
    • sono classificati anche in base all’invecchiamento: finest, reserve, special reserve, extra reserve

GERMANIA

  • Clima continentale, grande escursione termica notte giorno.
  • Fino a 40 anni fa i vitigni a bacca bianca erano 80%, ora più equilibrio
  • Vitigno principale il riesling e i suoi derivati, capaci di resistere al freddo: muller thurgau, kerner, bacchus
  • Altri vitigni: sylvaner, pinot grigio, pinot bianco. A bacca nera: pinot nero, lemberger, portugieser, dornfelder, trollinger (schiava)
  • 4 zone principali:
    • Rheinhessen: zona più estesa e produttiva. Vini bianchi di qualità
    • Pfalz: vini bianchi. Condizioni climatiche più calde
    • Baden: a sud, contriguo con borgogna e rodano settentrionale. Pinot nero, muller thurgau, pinot grigio
    • Wurttemberg: soprattutto bianchi ma anche rossi
    • La zona della Mosella e il Rehingau producono grandi riesling.
  • E’ permesso lo zuccheraggio
  • Valutazione qualitativa in base alla quantità di zuccheri nel mosto (gradi Oechsle O)
    • Vino da tavola 50 O = VDT italia
    • Vino regionale = IGT
    • QbA vino di qualità 50-72 O = DOC
    • QmP vino di qualità con predicato minimo 70 O = DOCG. Non è ammesso zuccheraggio. 6 categorie
      • kabinett
      • spatlese
      • auslese (grappoli selezionati
      • beerenauslese (appassimento e/o botrytis. Rientrano anche gli eiswein)
      • trockenberenauslese

AUSTRIA

  • clima continentale a nord ma quasi mediterraneo a sud.
  • Laghi e Danubio mitigano.
  • Vini più secchi e caldi rispetto alla germania
  • Vitigni a bacca bianca: 70%. gruner veltriner (derivazione sauvignon), riesling, welshriesling, gewurztraminer, muller thurgau, pinot bianco, sauvignon
  • Nera: portugieser, zweigelt, neuburger
  • zone:
    • Bassa Austria: a nord est lungo danubio, regione più estesa, comprende Wachau: danubio e terreni vulcanici ideali per gruner vetriner
    • Burgeland: vini dolci e rossi
    • Stiria: bianchi quasi mediterranei e rosati
  • Legislazione simile alla germania: basata su gradi O, zuccheraggio ammesso sino a QBA. QMP divisi in 7 categorie (una dolce in più)

SVIZZERA

  • Clima non troppo rigido grazie a fiumi, laghi, montagne che proteggono, fhon.
  • Forti escursioni termiche.
  • Bacca bianca: chasselas dorè, petite arvine, muller tuhrgau.
  • Nera: merlot (canton ticino), pinot nero
  • zone:
    • Svizzera romanda
    • Svizzera Orientale
    • Ticino

UNGHERIA

  • clima continentale
  • Uve prevalentemente a bacca bianca: riesling italico, muller thurgau, sylvaner
  • Bacca nera: kefrankos, kadarka
  • Nel tokaji: furmint, harslevelu, muscat kunel
  • Massiccio montuoso: comprende il tokaji
  • Transdanubio settentrionale e meridionale:
  • Produzione tokaji:
    • vino bianco a partire da tre uve muscat, furmint e harslevelu.
    • Si aggiunge mosto da uve muffate detto aszu pressate nei puttonyos (30 kg uva). Secondo il numero di puttonyos (da 2 a 6) si classificano i tokaji
    • Macerazione ed evoluzione
    • Il succo che resta infondo ai puttonyos può essere messo in botte e poi imbotigliato come eszencia

SLOVENIA

  • clima da piuttosto mite a quasi mediterraneo
  • in parte continuazione del carso italiano, in parte analogie con la produzione centro europea
  • Produzioni in stile internazionale e altre con tecniche ancestrali (carso e collio sloveno)
  • Vitigni: in particolare a bacca bianca: malvasia, rebula, vitovska, pinot grigio
  • Bacca nera: refosk, cabernet sauvignon e merlot
  • Zone: slocenia continentale e slovenia litoranea

GRECIA

  • paese vitivinivolo più antico d’europa
  • commercializzazione in vasi di terracotta sigillati con resina di pino e miele: Retzina
  • Clima mediterraneo. Vitigni a bacca bianca 80% (pi usato: moskofilero)
  • Quasi metà dei vigneti nel peloponneso
  • Vino famoso: moscato di Samos

AMERICA DEL NORD

  • climi e terreni moto diversificati.
  • Gusto internazionale con ampio uso della barrique
  • california: 90% vino usa. clima mediterraneo temperato, vitigni: chardonnay, colombard, sauvignon blanc N: cabernet sauvignon, zinfandel, merlot, pinot nero
    • north coast: zone: napa valley, mendocino county, sonoma county, lake county, marin&solano county vitigni: cab sauvignon, chardonnay, pinot nero
    • central coast and southern california region: chardonnay, riesling, zinfandel, cab souvignon, pinto nero
    • sacramento e san joaquin valley: chardonnay, zinfandel
    • delta e sierra foothills: zinfandel, cab, sauvignon, sauvignon blanc, syrah, chardonnay
  • stati del nord ovest: clima meno mite. Vitigni: B: chardonnay, pinot grigio, riesling, sauvignon, semillon R: cab sauvignon, merlot, pinot nero
    • Oregon: pinot nero
    • washington: riesling, sauvignon, semillon, chardonnay
    • idaho: riesling, gewurtztraminer
  • stati del nord est: clima fresco, vini bianchi e spumanti. Viti americane: R: Concord B: niagara
  • stati del sud est: clima temperato tutto l’anno nemico della produzione. Vitigni internazionali
  • stati del sud ovest: ampia gamma di climi. Vitigni internazionali
  • canada: a causa del clima a ungo solo vitigni autoctoni labrusca: concord, niagara. Oggi alcuni ibridi (vidal) e riesling, gewurztraminer
    riesling e vidal i migliori per gli icewine.

ARGENTINA

  • vini molto alcolici, strutturati e tannici carenti di acidità.
  • In prevalenza rossi (malbec, cab sauvignon, merlot, syrah, tempranillo, barbera, bonarda, sangiovese)
  • Anche bianchi da vitigni internazionali (pedro jimenex, torrontes, chardonnay, souvignon, chenin blanc, trebbiano)
  • Intoduzione della vite grazie a missionari (uva mission) 800 italiani portano competenze, nel XIX i francesi portano chardonnay e malbec.
  • Investitori stranieri e boom delle esportazioni
  • Irrigazione spesso necessaria per il clima caldo e secco (inondazioni volontarie per annegare la fillossera)
  • Nord ovest: fino a 1700 mt altezza, uve torrontes e chardonnay
  • Centro ovest: la più importante, nella provincia di Mendoza il 40% dei vini argentini
    • N: malbec, cab sauvignon, syrah, tempranillo, barbera, sangiovese, bonarda. B: torrontes, trebbiano, chardonnay, chenin blanc, criolla, cereza, moscato rosa
    • A nord di mendoza vini in stile sherry
  • Patagonia: provincia di rio negro, lungo il fiume. Merlot e pinot nero, semilon, chenin blanc, chardonnay, sauvignon

CILE

  • Vite portata da Cortez, rinasciti viticultura nel XX secolo, esportazione
  • Clima mediterraneo asciutto, ambiente favorevole (numerosi fiumi redono possibile irrigazione)
  • Vite a piede franco, no fillossera.
  • Prevalenza vitigni a bacca nera: cab sauvignon, merlot, carmenere, malbec, zinfandel. Bianchi: sauvignon, chardonnay
  • Molti assemblaggi con uva provenienti da zone diverse
  • Zone più importanti: Valle di Rapel, Valle di colchagua, casablanga, Maipo

URUGUAY

  • particolarità: forte mercato interno e vini rosati
  • Vitigno più coltivato: tannat, poi internazionali e trabbiano toscano

BRASILE

  • climi vari, da tropicale e secco a temperato-umido e piovoso Diffusione di viti americane e ibridi: isabel, bordo, concord, niagara bianca
  • Anche vitigni internazionali

AUSTRALIA

  • prima esportazione nel commonwealth dei vini liquorosi, poi lancio della enologia dopo olimpiadi del 1956.
  • Inizialmente vini concepiti per stupefare: profumi intensi, uso della barrique, ora migliorati
  • Le zone migliori hanno clima fresco ed equilibrato, grazie anche alla altitudine dei vigneti e alla vicinanza degli oceani
  • Nelle zone pi calde si procede a vendemmia meccanica notturna
  • B: riesling, chardonnay, semillon, sauvignon e traminer
  • N: syrah (shiraz), cab sauvignon, grenache, mourvedre, merlor, cab franc, pinot nero
  • Zone:
    • South australia: 50% delle vigne del paese, mai stato attaccato dalla fillossera. Divisa in:
    • barossa valley: shiraz concentrato e bianchi chardonnay, riesling, semillon
    • Clare valley e Eden valley: clima fresco, migliori riesling
    • coonawarra (boredaux d’australia, cab sauvignon e siraz)
    • New south wales: produce la maggior parte del vino australiano
    • hunter valley: grande qualità di vini da invecchiamento semillon, chardonnay, anche attaccate da botrite e shiraz e cab sauvignon
    • Victoria: grandi aree viticole, Yarra valley: migliori pinot neri

NUOVA ZELANDA

  • un italiano nel 1800 fece zonazione del territorio per individuare aree vocate.
  • Clima variabile, da mediterraneo temperato, fino a subtropicale e continentale. Coltivazione principalmente ad oriente (più riparata)
  • 75% bacca bianca, chardonnay, sauvignon
  • zone:
    • Isola del nord: un tempo la più coltivata, ma adesso ci si sposta nell’isola del sud
      • Martinborough e Wellington: nella zona più a sud. Migliore pinot nero
    • Isola del sud: indispensabile l’irrigazione
      • Marlborough: sauvignon, chardonnay e riesling
      • Otago: zona viticola più a sud del mondo. Pricipalemnte pinot nero

SUDAFRICA

  • clima mediterraneo, necessita di irrigazione.
  • Pinotage: incrocio pinot nero e cinsault
  • zone:
    • Stellenbosh: tagli bordolesi e pinotage. Sauvignon e chardonnay
    • Paarl: Chardonnay, sauvignon, chenin blanc. Cab sauvignon, merlot. Spumanti metodo classico
    • Worcester: regione più produttiva. Colombard, chenin blanc, chardonnay. Internazionali e pinotage.
    • Constantia
    • Walker bay

GIAPPONE

  • clima molto umido e piovoso
  • Molti vitigni di origine americana
  • Più coltivato: kosh
  • Pochissima bacca nera

ISARAELE

  • produzione moderna iniziata da Rothschild (chateau lafitte) con impronta francese
  • Clima mite
  • Vitigni più coltivati quelli a bacca nera di origine francese
  • Zone vocate: le alture del golan e i monti della galilea

LIBANO

  • clima molto caldo
  • Vitigni a bacca nera della valle del rodano (cinsault, carignan, syrah, grenache, mourvedre) e altri francesi
  • Tenuta simbolo: chateau musar

 

Integrazione del 09/05/2013: per chi deve prepararsi all’esame, segnalo che nel corso dei mesi ho scritto alcuni piccoli “Bignami” su argomenti specifici:

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AIS: esame di terzo livello

Come il post precedente (e come immagino di fare anche in seguito), rendo disponibili alcune risorse per la preparazione all’esame di terzo livello del corso AIS.

I soliti disclaimer del caso:
– le domande che trovate qui sotto sono quelle che ricordo dopo che sono passati molti giorni, quindi prendetele con il beneficio di inventario: qualcosa ho rimosso e qualcosa lo ricordo male
– i questionari dello scritto sono molti (credo sei), quindi potrebbero capitarvi argomenti diversi
– le domande dell’orale variano ovviamente da commissario a commissario e sono legate allo sviluppo del colloquio con il candidato
– usate quanto segue come una traccia per studiare o come guida per testare la preparazione, non prendetelo come un sostitutivo dello studio: è evidente che non sarebbe sufficiente

Per la mia esperienza l’esame è abbastanza complesso, ma non certo impossibile se si studia. Bisogna partire per tempo e investire la propria disponibilità con una buona costanza per alcuni mesi, magari (molto meglio) trovandosi una volta la settimana con uno o due compagni di studio per verificare la propria preparazione.

Gli argomenti da studiare, è semplice, sono tutti.

Il primo libro, “Il mondo del sommelier” è quello che viene più battuto, sia nell’esame scritto che in quello orale, quindi è da sapere senza esitazione in tutte le sue parti, compresi birre, distillati, vini liquorosi. Date anche una letta alla parte finale che tutti trascurano, quella che parla degli attrezzi del sommelier, della cantina ecc. Forse l’unico argomento che viene trascurato è quello della legislazione, ma immagino sia una contingenza dovuto al fatto che (al momento del mio esame) il libro non era aggiornato.

La tecnica di degustazione è richiesta non solo per l’esecuzione della degustazione (che, lo ricordo, è presente sia allo scritto che all’orale), ma anche come teoria in domande specifiche. Lo stesso accade per la degustazione del cibo e per l’abbinamento cibo-vino e per tutte le schede di valutazione.
Non ci sono scuse, la terminologia della scehda descrittiva del vino deve essere padroneggiata perfettamente, così come il bersaglio di abbinamento cibo-vino: consiglio di fare molte prove con schede “mute” contenenti solo la grafica.

Per quanto riguarda DOC e DOCG, che tipicamente sono lo spauracchio di tutti i corsisti: sì, le domande ci sono, anche se secondo me bastano tutte le DOCG e qualche DOC particolarmente rilevante. Occorre anche sapere i vitigni più importanti di ogni regione. Non è impossibile, se si usa la testa per ragionare oltre che per memorizzare.

Paesi esteri: lasciando da parte la Francia, che ovviamente è da trattare in maniera più approfondita, in generale sono da sapere almeno le zone e i vitigni più importanti di Spagna, Portogallo, Germania, Austria, Stati Uniti, Argentina, Cile, Australia, Nuova Zelanda, Sudafrica.
Oltre a questo, sono da sapere bene Sherry, Porto, Tokaij, Cava, Madeira.

Il libro sul cibo del terzo livello a mio modo di vedere è fatto mailissimo: ci sono tonnellate di nozioni poco strutturate, a volte anche confusionarie e non sempre rilevanti allo scopo (che, ricordiamolo, è quello di riuscire a fornire un corretto abbinamento con il vino). Il consiglio è quello di focalizzarsi proprio su questo punto: cercare di capire per ogni cibo quali siano le caratteristiche organolettiche principali in modo da associargli un vino in un accoppiamento sensato. Sicuramente ci sono molte domande sui formaggi.

Consigli finali: per lo scritto avete poco tempo. Le cose che veramente contano come punteggio sono la degustazione di vino e cibo e le domande a risposta libera, quindi cercate di padroneggiare le schede descrittive e di abbinamento e buttatevi subito sulle domande aperte, lasciando quelle a risposta chiusa per gli ultimi 10 minuti. Rispondete in maniera completa ma estremamente sintetica (per risparmiare tempo ma anche per evitare di inserire imprecisioni inutili).
Da ultimo: leggete bene le domande! Soprattutto quelle a risposta chiusa nascondono a volte qualche trabocchetto (es. “la distillazione è un processo chimico bla bla ” dove il bla bla è tutto giusto, ma è sbagliata la premessa: si tratta di un processo fisico).

Le domande dell’esame scritto (mie e di qualche compagno) che ricordo:
– formaggi erborinati, alcuni esempi, analisi sensoriale e abbinamenti con vini, motivandoli
– influenza della barrique sui vini bianchi
– 10 vitigni della Puglia
– 10 elementi che influenzano la qualità della vigna
– 5 vini liquorosi di stati diversi con relative zone di produzione
– processo di fermentazione
– temperature di servizio dei vini
– classificazione degli spumanti in base al residuo zuccherino
– tipologie del Madeira
– descrizione della aromaticità del cibo e due esempi di abbinamento cibo / vino motivati
– definizione di untuosità, esempi di cibi e abbinamenti motivati
– docg di veneto e friuli
– descrizione sensoriale del cioccolato con abbinamenti motivati
– formaggi erborniati, cosa sono, caratteristiche, alcuni esempi e abbinamenti motivati
– i puttonyos sono la misura del grado zuccherino del tokaji?
– birre ad alta e bassa fermentazione, differenze ed alcuni esempi
– effetti della anidride carbonica nella degustazione
– terpeni, cosa sono ecc.
– cosa è il pisco
– temperatura ideale della cantina
– temperatura fermentazione vino bianco

Le domande dell’esame orale (mie e di qualche compagno) che ricordo:
– distinguere le varie forme di bottiglia
– distinguere il ruolo di varie forme di bicchiere
– descrizione e funzione del tastevin
– temperature di servizio
– fermentazione (lieviti, acidi ecc.)
– whisky single malt, pure malt ecc.
– descrizione grassezza
– docg delle marche
– processo produzione metodo classico

 

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“Il mondo del sommelier”, riassunto e integrazioni

Quanto segue è il riassunto del libro “Il mondo del sommelier”, che viene dato in dotazione ai corsisti del primo livello del corso AIS.
Ho fatto il riassunto del libro, integrandolo con qualche appunto del corso e con varie fonti prese dalla rete, per preparare l’esame di terzo livello.

Rendo disponibile il materiale con tutti i disclaimer del caso:
– la proprietà intellettuale del materiale originale è degli autori del libro (e dei docenti del corso e di coloro che hanno scritto valanghe di roba sul vino in internet)
– è solo un riassunto! Può essere comodo per ripassare e per trovare velocemente una risposta, ma per passare l’esame dovete studiare il libro vero
– la parte sulla legislazione è vecchia
– potrei aver scritto delle castronerie: ho cercato di metterci cuara, ma lo scritto non ha subito alcuna revisione

La vite

Nasce la vitis silvestris, poi si sviluppa la vitis vinifera

Riproduzione per:

  • talea (pezzo di tralcio di un anno con almeno due gemme)
  • innesto (unione di due pezzi di tralcio, uno con almeno una gemma)

Cicli della vite:

Ciclo vitale:

  • improduttiva fino a 2 anni
  • produttvità abbondante fino a 25 anni
  • vecchiaia, che dura fino a 30 – 40 anni

Sottociclo vegetativo:

  • a marzo il terreno si scalda e la linfa torna a salire il tronco. Potatura con pianto
  • ad aprile germogliamento
  • agostamento maturazione del tralcio
  • novembre inizio della fase di riposo e defogliazione

Sottociclo produttivo:

  • aprile e maggio formazione primi grappolini
  • maggio e giugno fioritura: fecondazione -> allegagione (sviluppo acini). Se la fecondazione è imperfetta si sviluppano acini senza vinaccioli che non si sviluppano e provocano l’acinellatura del grappolo.
  • luglio e agosto: invaiatura -> cambio di colore da verde al definitivo, maturazine acini
  • agosto / ottobre: conclusione maturazione

Maturazione dell’uva:

il glucosio si trasforma in fruttosio, ma a differenza di altra frutta in parti uguali
Gli acidi diminuiscono, in particolare il malico. Importante che resti il tartarico

Maturazione tecnologica:

rapporto zuccheri / acidi

Maturazione fenolica:

massima concentrazione dei fenoli (presenti su buccia e vinaccioli). Prima della maturità fenolica hanno maggiore importanza i tannini dei vinaccioli, invece con più maturazione si ha maggiore estraibilità dalle bucce. La sovramaturazione quindi aumenta la componente fenolica che rende il vino più strutturato e ricco di tannini e diminuisce leggermente quella che rende il colore pieno e compatto.

Maturazione aromatica:

l’accumulo di sostanze aromatiche aumenta durante la maturazione, e poi diminuisce

Qualità della vigna:

fattori interni:

genetica del vitigno e del portainnesto

fattori esterni:

ambiente pedoclimatico:

·         zona (latitudine, altitudine, giacitura, esposizione)
·         clima (temperatura, illuminazione, ventilazione, precipitazioni, microclima)
·         terreno (composizione, struttura)

Tecniche colturali:

·         scelta vitigno e portainnesto
·         densità impianto e tipo di allevamento
·         potatura di produzione e verde
·         nutrizione minerale e idrica, concimazione
·         trattamenti diserbanti e antiparassitari
·         maturazione tecnologica, fenolica, aromatica
·         vendemmia

Terreni:

  • calcareo-marnosi: buona struttura, bassa acidità, molto alcol, qualità fine
  • marnoso-ferruginosi: ottima qualità
  • calcareo-argillosi: champagne, grande qualità
  • ciottolosi e ghiaiosi: nel medoc trattengono il calore e lo cedono la notte

La vigna:

Terroir: ambiente pedoclimatico (zona, clima, terreno) e microclima Varietalism: ci si concentra sul vitigno Il portainnesto è quasi sempre americano, a causa della fillossera (insetto nordamericano)
Emisfero boreale: tra 40 e 50 latitudine (emisfero sud 30-40) Temperatura migliore: 25-28, influenzata dalla altitudine
In caso di troppa umidità: muffe. Se troppo poca, le foglie trattengono troppa acqua. Migliori coltivazioni in zone fluviali, coste, laghi. Acqua funziona da volano termico
Vantaggi della collina: esposizione, temperature fresche, sbalzi termici, ventilazione, siccità durante la maturazione
Terreni migliori hanno varie componenti: sabbia, limo, argilla

Sistemi di allevamento:

tendone, alberello, pergola semplice e doppia, spalliera

 

L’uva

Il raspo contiene tannini (polifenoli), che danno forte astringenza, quindi è eliminato nelle fasi preliminari della vinificazione in rosso. L’acino è formato da buccia, polpa e vinaccioli. Anche i vinaccioli contengono i tannini, e per questo non sono usati nella vinificazione in bianco. Sulla buccia, la pruina trattiene i lieviti spontanei.

Nella buccia si trovano:

  • acqua
  • pectine e cellulosa
  • terpeni
  • polifenoli

I Polifenoli (molecole organiche antiossidanti), sono formati da:

pigmenti:

responsabili del colore della buccia. Gli antociani danno colore ai rossi, leucoantociani, flavoni e catechine ai bianchi

tannini:

formati da laucoantociani, catechine ecc. Fissano il colore
Con sovramaturazione più tannini e meno antociani: minore colore e più struttura. I polifenoli hanno anche funzione protettiva. La buccia contiene anche sostanze odorose (terpeni, che sono idrocarburi). Spesso la maturazione aromatica precede quella fenolica, che non coincide con quella tecnologica.

 I tannini:

sono contenuti nelle bucce, vinaccioli e raspo. Danno colore e sottraggono liquido in bocca legandosi alla mucina della saliva sono di due tipi:

catechici:

contenuti in bucce e vinaccioli, presenti nei vini da destinare ad invecchiamento, diminuiscono astringenza col tempo

gallici:

derivanti dal legno delle botti, hanno potere astringente minore

La polpa:

Ricca di acqua, acidi organici, zuccheri, minerali, vitamine.

Zuccheri:

glucosio e fruttosio e alcuni infermentiscibili (17% – 23% nei secchi. 25% – 30% – 40% nei dolci)

Calcolo alcol potenziale:

%zucchero nel peso del mosto * 0,6 (nel caso di zucchero trasformato completamente)

Se non tutti gli zuccheri sono trasformati:

si parla di alcol svolto + residuo zuccherino. Resta sempre un minimo di alcol potenziale anche in un vino secco.Quello indicato in bottiglia è alcol svolto

Acidità totale:

di solito 4-8 g/l. formata da acidi fissi e volatili:

acidi fissi:

dalle uve:

malico (sapore verde, frutta acerba. 0-5 g/l), tartarico (duro, aggressivo, nel vino 2-5 g/l), citrico (aspro. 0-0,5 g/l) 

dalla fermentazione:

lattico (inversamente proporzionale al malico. 1-3 g/l), succinico (0,1-1,5 g/l)

acidi volatili:

acetico (prodotto della fermentazione, pungente. 0,2-0,5 g/l)

Scala pH:

da 0 a 14: acido da 0 a 7, basico da 7 a 14. Il vino tra 3 e 3.7. Il Ph è detto acidità reale

Altre sostanze della polpa:

vitamine e minerali (Ceneri del mosto) che determinano la sapidità

uve aromatiche:

mavasie, brachetto, moscato, gewurtzraminer

uve parzialmente aromatiche:

chardonnay, kerner, prosecco, riesling, sauvingnon blanc, sylvaner, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc

uve neutre:

cortese, vermentino, barbera, bonarda, nebbiolo…

 

Il vino

Bevanda alcolica prodotto della fermentazione dell’uva. Per legge in Italia solo dalla vitis vinifera

Microorganismi del mosto:  i lieviti. La loro attività è influenzata da ossigeno e sostanze azotate

  • lieviti apiculati
  • lieviti ellittici (veri responsabili della fermentazione)(saccaromyces cerevisae e aviformis)

I lieviti si riproducono per gemmazione e sono

  • selezionati
  • varietali

Composizione del mosto:

acqua, glucosio, fruttosio, acido tartarico, malico, citrico, alcol etilico, glicerina, sali minerali (componente anionica), sostanze coloranti, pectine, minerali, vitamine, tannini

batteri

I batteri sono pericolosi, ma i batteri lattici sono utili per la malolattica

muffe

da evitare tranne la botrytis cinerea

correzioni del mosto:

  • Chiarificazione del mosto, in particolare nei bianchi (tramite sostanze chiarificanti, basse temperature, enzimi, decantazione)
  • Aggiunta di anidiride solforosa: azione antiossidante e antiossidasica, favorisce la chiarificazione, inibisce i lieviti selvaggi, favorisce la solubilizzazione di sostanze delle bucce
  • Correzione del grado zuccherino: tramite taglio, mosto concentrato (rettificato o meno) (evaporazione acqua dal mosto), mosto muto, uve appassite, con temperatura bassa separando l’acqua
  • Correzione acidità (di solito si aumenta tramite acido tartarico, ma si può diminuire con carbonati)
  • Concentrazione o osmosi inversa: non altera caratteristiche ma concentra il liquido

Vinificazione in rosso

  • Si distingue da quella in bianco per il tempo di macerazione
  • uva -> diraspapigiatura -> mosto con vinacce
  • trattamenti / correzioni del mosto
  • addizione lieviti selezionati
  • fermentazione con macerazione (prima estratti antociani -colore- poi parzialmente riassorbiti / poi polifenoli totali -struttura, gusto-) (temperatura di fermentazione 25-30, più alta per vini da invecchiamento) (follatura o rimontaggio del cappello delle vinacce) (una parte del mosto viene pompata dal basso della vasca a sopra il cappello lo scopo è accelerare l’estrazione di tannino, colore e aromi dalle bucce) (azione dei lieviti inibita oltre 37 gradi) (alcol etilico oltre 17 inibisce fermentazione)
  • svinatura (separazione parte solida da liquida) -> vino fiore (eventuale torchiatura delicata)
  • eventuale malolattica
  • maturazione in acciaio o botte
  • travasi
  • correzioni e stabilizzazione
  • imbottigliamento
  • affinamento

Macerazione carbonica

                per i vini novelli: uva in vasche sature di anidiride carbonica per 5-10 gg a 30 gradi; si innesca fermentazione alcolica intracellulareSi formano sostanze profumate e glicerinaLieviti aggiunti solo dopo; segue una breve fermentazione tradizionale (2-4 gg)

Vini rosati

                breve macerazione, uve a bacca rossa poco pigmentate, uvaggio misto  bianco rosso

Vinificazione in bianco

  • (per i vini di qualità, prima della fermentazione si applica la criomacerazione: 12 ore bucce a contatto con il mosto a 5 gradi. Maggiore estrazione aromi, minore di polifenoli)
  • pigiadiraspatura e sgrondatura (eliminazione bucce e vinaccioli) / pressatura soffice -> mosto fiore  (la pressatura soffice non lacera bucce e raspi e permette di non estrarre sostanze fenoliche dalle bucce -tannini- presenti anche nella bacca bianca)
  • trattamenti ed eventuali correzioni del mosto
  • aggiunta lieviti
  • fermentazione
  • travaso -> vino fiore
  • eventuale malolattica (evento fermentativo, non vera fermentazione. Servono 18-20 gradi, non troppa acidità, non troppa solforosa, alcol < 15) Innescata dai batteri lattici a , primavera. L’acido malico si trasforma in lattico + anidiride carbonica)
  • maturazione in acciao o botte
  • travaso
  • correzioni e stabilizzazione
  • imbottigliamento
  • affinamento

Fermentazione alcolica:

prodotta dalla trasformazione dello zucchero da parte dei lieviti in alcol etilico, anidirde carbonica, energia termica e sostanze secondarie
Malolattica in primavera, in seguito al rialzo termico, se:
  • il ph non è troppo basso
  • l’alcol non supera i 15 gradi
  • non c’è troppa solforosa
  • Rende il vino meno acido, più corposo e persistente

Botte grande e barrique

la porosità del legno consente scambio di ossigeno, che causa variazione del colore, del profuno e del sapore Colore verso toni più aranciati (per i rossi) o ambrati (bianchi), profumi e gusti più evoluti
Il batonnage rimescola i lieviti nella botte, portandoli in superficie e protegge da ossidazione e arricchisce il profumo
Il legno cede tannini ellagici, eleganti. Il legno più pregiato è la quercia, con la tecnica dello spacco. Proviene dalla valle della loira, limusin, champagne, alsazia, lorena, slovenia, croazia, pennsylvania, minnesota.
Differenti risultati a seconda della dimensione della botte, del numero di passaggi, dal tipo di tostatura

colore del vino:

  • intensità (carico, scuro, cupo ecc. dovuta a ambiente, clima, terreno, piogge, lavorazione ecc.)
  • tonalità (stato evolutivo, pigmenti, acidità, ossidazione)
  • vivacità (colore acceso o spento. Dovuto a salute uve, tecniche di lavorazione, conservazione ecc.)

Pratiche di cantina:

  • colmature o scolmature (mantengono il volume del vino nella botte, assieme all’uso di tappi colmatori)
  • travasi

Il vino viene:

·         travasato
·         chiarificato
·         filtrato
·         pastorizzato
·         aumento alcolicità (refrigerazione, taglio)
·         aumento acidità (acido tartatico e cotrico)
·         intensificazione colore (tramite taglio)
·         A volte si usa rifermentare per correggere qualche piccolo difetto, aggiungendo mosto fresco.
·         Governo alla toscana: a dicembre si aggiungono uve appassite e pigiate; nel rigoverno, seconda aggiunta in primavera
·         aggiunta solforosa

Imbottigliamento:

Si usano riempitrici che soffiano gas inerte (azoto) nella bottiglia
Si usa la bottiglia dal 1700 circa
Si usa spesso il tappo in sughero per elasticità, leggerezza, impermeabilità, termostabilità

Composizione del vino

il colore dipende da: pigmenti dei vitigni, maturazione uva, pigiatura, tempo macerazione, contenitore, evoluzione

il profumo viene da:

  • sostanze profumate delle uve (aromi primari di fiori e frutta fresca)
  • aromi secondari che si formano in fermentazione (frutta, fiori, erbaceo, vinoso)
  • aromi terziari si formano in mesi o anni dopo la fermentazione (esteri, eteri ecc)

gli zuccheri residui:

sono generalmente impercettibili

alcol etilico:

 dona sensazione calorica e morbidezza (Assieme ai polialcoli come la glicerina)

acidità:

ravviva il colore e genera freschezza

tannini:

danno astringenza e leggero amarognolo

anioni, chetoni e minerali:

danno sapidità

anidride carbonica:

determina perlage, esalta profumi, attenua morbidezza, pseudocalore e dolcezza e accentua acidità, tannicità e sapidità

Residuo fisso:

quanto resta dopo aver portato ad evaporazione le sostanze volatili di un vino, esclusi gli zuccheri. Si misura in g/l (17-20 bianchi, 25-27 rossi)
Si tratta di glicerina, sali, pectine, acidi ecc. Si riflette sulla consistenza e sul corpo del vinof

Alterazioni e malattie:

Oggi poco probabili a causa delle buone condizioni igeniche

            Le alterazioni:

variazioni del colore e della limpidezza del vino (es. casse)

            Le malattie:

dovute a batteri lattici, acetici e da lieviti, sono più probabili in vini giovani poco alcolici e molto acidi (es. fioretta, spunto, filante)

            I difetti:

odori e sapori sgradevoli legati a fattori esterni (tappo, muffa, feccia, solforosa, svanito, maderizzato)

Profumi primari:

derivano direttamente dal vitigno, dai terpeni. Profumi di fiori e frutta. Più spiccati nelle uve aromatiche e semiaromatiche

Profumi secondari:

derivano da sostanze formate in fermentazione (enzimi, alcoli aldeidi). Fiori, frutta, vegetali, vinoso

Profumi terziari:

si formano durante la maturazione e affinamento. Incide molto la botte. Confettura, frutta secca, fiori appassiti, animale, etereo

Vini speciali:

vini che dopo la vinificazione sono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o aggiunta di componenti.
  • spumanti->anidride carbonica
  • liquorosi o fortificati->alcol, mosto concentrato, acquavite, mistella (cherry, porto, madera, marsala, banyuls)
  • aromatizzati->alcol, zucchero, estratti aromatizzanti (barolo chinato, vermouth)

Gli spumanti

nascono nel 1600 in francia. I prodotti di qualità sono spumanti naturali nei quali la co2 si forma per rifermentazione (metodo classico e charmat). Da 3 a 6,5 atm.
Negli spumanti artificiali la co2 per addizione di gas
Le uve aromatiche sono ideali per spumanti dolci (moscato, malvasia, brachetto). Spesso prodotti con metodo martinotti
Per il metodo martinotti le uve più usate sono il prosecco
Per il metodo classico: pinot meunier, pinot nero, chardonnay, pinto bianco, pinot grigio

Il metodo classico:

preparazione dei vini base:

  • raccolta a mano e pressatura soffice in poche ore
  • raffreddamento e raccolta in contenitori di acciaio dove viene decantato
  • solforosa
  • aggiunta lieviti (pied de cuve)
  • fermentazione in acciaio a temperatura controllata

            assemblaggio dei vini base:

  • la cuvee ans annèè o millesimato (85% stessa annata) – blanc de blanc – blanc de noir
  • addizione di liqueur de tirage (vino, zucchero, lieviti, sostanze minerali) 4 g/l=1 atm. Di solito 24 g/l=6atm. satin 18 g/l=4,5 atm
  • imbottigliamento con tappo a corona e bidule
  • fermentazione (lieviti trasformano lo zucchero in co2 e sostanze secondarie, poi muoiono e per autolisi cedono sapori al vino
  • affinamento sui lieviti
  • quando l’affinamento è concluso, si pratica il remuage sulle pupitres
  • sboccatura
  • eventuale aggiunta dello sciroppo di dosaggio (vino. zucchero, distillato) oppure pas dosè
  • tappatura e confezionamento e attesa di alcuni mesi
  • consumo raccomandato entro 6-12 mesi dalla sboccatura

            Residuo zuccherino:

  • pas dosè / brut nature < 3
  • extra brut < 6
  • brut < 12
  • extra dry 12-17
  • sec o dry 17-32
  • demi sec 32-50
  • doux > 50

Il metodo martinotti

usato spesso per vini dolci e/ con uve aromatiche.
Rispetto al metodo classico: coliri più tenuti, profumi più vivaci di frutta e fiori appena colti. Gusto meno strutturato. Perlage meno elegante
  • assemblaggio dei vini base
  • filtrazione
  • presa di spuma in autoclave con aggiunta di lieviti selezionati, zuccheri, sali minerali
  • rapida fermentazione (da 30 e 80 gg)
  • refrigerazione che causa precipitazione dei sali
  • travaso isobarico
  • filtrazione isobarica
  • imbottigliamento isobarico
  • tappatura isobarica
  • confezionamento
  • Non viene mai aggiunto sciroppo di dosaggio
  • Per produrre vini dolci si procede a filtrazione sterilizzante prima dell’imbottigliamento, in modo da bloccare l’azione dei lieviti anche in presenza di molto zucchero

Vini frizzanti:

VQPRD devono avere almeno 7 gradi e sovrapressione fra 1-2,5 atm
Possono essere naturali (metodo charmat, con rifermentazione più breve e pressione da 1 a 2.5 atm) o artificiali (addizionati di CO2)

I vini passiti:

vendemmia tardiva:

sovramaturazione di alcune settimane sulla pianta. Glucosio e in particolare fruttosio aumentano. Spesso usato con uve aromatiche. Caso particolare: picolit, acinellatura con aborto floreale spontaneo

appassimento:

evaporazione acqua superiore alla vendemmia tardiva, aumenta la concentrazione delle sostanze
  • appassimento naturale: l’uva viene fatta appassire in pianta, capita raramente es. aleatico di gradoli
  • appassimento forzato: aria riscaldata a 30 gradi, piuttosto secca. I grappoli possono essere stesi al sole (dove il clima lo consente) o su graticci in cassette aperte o appesi in locali areati (es. vin santo, sciacchetrà)

muffati:

la  muffa nobile botrytis cinerea non ama i climi caldi e predilige umidità. (sauternes, tokaji).
Necessarie: uva a buccia spessa e alternanza umidità e sole
Provoca l’appassimento per evaporazione e la concentrazione delle sostanze, aumentando il grado zuccherino
La vendemmia è dilazionata in modo da raccogliere solo i grappoli meglio attaccati

Zone:

francia:
attorno a bordeaux si ottiene il sauternes da uva semillon,
germania:
i trokenberenauslese da riesling o gewurztraminer
Ungheria:
il tokaj da furmint, harslevelu e muscat (vino base addizionato da mosto botritizzato, seconda fermentazione), riposo in botti scolme
Classificazione sulla base delle puttonyos (gerle di mosto da 20 kg) aggiunte, da 3 a 6. Da 60 a 250 g/l zucchero. Eszencia ottenuto con sole uve botritizzate

vini di ghiaccio:

canada, austria e germania. Uve aromatiche
uve raccolte solo a gennaio, vendemmia e pigiatura a -7 gradi, mosto povero di acqua e ricco di zuccheri e sostanze estrattive

Vini liquorosi o fortificati:

generalmente prodotti a partire da un vino base di 12% che subisce concentrazione o addizione di mistella, alcol etilico, acquavite o mosto concentrato
La mistella è un mosto con alcol non inferiore a 12% reso infermentiscibile con aggiunta di alcol etilico o acquavite e portato quindi tra 16 e 22% alcol
Il mosto concentrato è un mosto disidratato (non a fuoco diretto)

marsala:

doc provincia trapani. Si aggiunge  a seconda della tipologia mosto cotto, alcol etilico, acquavite o mistella
vino tenuto in botti scolme per favorire processi ossidativi. L’elevata gradazione impedisce alterazioni
Le tipologie vergine / soleras usano il metodo soleras

classificazione per colore:

  • Oro: Fortificato con acquavite di vino. Uva solo bianca: grillo, catarratto, inzolia, damaschino
  • Ambra: Fortificato con mosto cotto. Uva solo bianca: grillo, catarratto, inzolia, damaschino
  • Rubino: Fortificato con acquavite di vino. Uva pignatello, nero d’avola, nerello mascalese

classificazione per residuo zuccherino:

  • secco < 40 g/l
  • semisecco 40 – 100 g/l
  • dolce > 100 g/l

classificazione per invecchiamento:

  • fine 1 anno invecchiamento minimo
  • superiore 2 anni
  • superiore riserva 4 anni
  • vergine soleras 5 anni
  • vergine riserva soleras stravecchio soleras 10 anni

sherry:

spagna jerez de la frontera. Uve bianche: paolomino (forma il flor), pedro ximenez e moscadel. Terreno chiamato albariza
Vendemmia tardiva o leggero appassimento, fermentazione quasi sempre in acciaio. Vino base bianco secco sui 12%
Alcolizzazione (dopo la fermentazione) per raggiungere 15 – 18%, e messa in botte di rovere scolme, metodo soleras, da 7 a 20 criadera
Se l’alcol non supera i 17% si forma il flor, che impedisce l’azione dell’ossigeno (Fino e parzialmente Amontillado)
Fino, manzanilla, amontillado, palo cortado – Oloroso, cream, pedro ximenez

Porto:

zona oporto valle del douro. Uva nera bastardo, touriga, tinta.
Mosto fermentato a temperatura controllata di 30%, poi addizionato di brandy o alcol per bloccare la fermentazione alla dolcezza desiderata
Riposo di un paio di mesi nelle pipe, travaso ed eventuale seconda aggiunta di distillato
  • bianco: prodotto da uve bianche, invecchia brevemente in grandi botti di quercia o acciaio. Da dolce a secco
  • ruby: rosso, invecchia in acciaio o grandi botti, vino fresco e fruttato
  • tawny: rosso, in botte grande per due anni, poi botte piccola, quindi complessità aromatica superiore
  • tawny invecchiati: assemblaggio di vini invecchiati da 10 fino a 40 anni
  • lbv: vini di una stessa annata invecchiati in botte da 4 a 6 anni. Ulteriore affinamento in bottiglia
  • vintage: millesimati prodotti solo in annate eccezionali, due anni in botte, poi lungo affinamento in bottiglia

Madera:

Origine iberica, vigneti in terrazze vulcaniche sul mare.
il mosto fermenta fino a circa 6%, poi aggiunta brandy o alcol per bloccare la fermentazione ad un punto preciso
Riscaldamento per 3 mesi a 40 – 50 gradi nelle estufas
Commercializzazione con il nome dei vitigni impiegati
Può essere blended o vintage

Vini aromatizzati:

ottenuti con un vino base neutro con alcon min 10%, aggiunta di alcol etilico, zucchero, estratti (barolo chinato, vermouth)

 

Il vino e le sue leggi:

Regolamento comunitario 1493/99 oltre al resto identifica i VQPRD, il regolamento 753/02 disposizioni attuative
Leggi italiane: 116/1963 classifica, poi legge 164/1992
doc e docg sono VQPRD. Poi VFQPRD (frizzanti), VSQPRD (spumanti), VLQPRD (liquorosi)

classificazione

  • DOCG: disciplinare più rigoroso della doc, migliore qualità, analisi rinnovata all’imbottigliamento
  • DOC: diciplinare, prevista la sottozona (espressione di qualità), consentito identificare vitigno, metodo produzione e qualificazioni specifiche
  • IGT: esiste un disciplinare di produzione, indicano il territorio di produzione, possono indicare il vitigno
  • Vini da tavola non disciplinati (sola menzione del colore) (min 8,5%, max 15%)
  • (- VSQ: vino spumante di qualità, VDN: francia, vino dolce naturale, VDL: vin de liqueur)

classico:

vini non spumanti prodotti nella zona di origine più antica

riserva:

vini non spumanti sottoposti a invecchiamento superiore al normale. Previsto da disciplinare

superiore:

alcol superiore almeno 1% rispetto al normale. Previsto da discplinare (ed eventualmente migliori caratteristiche gustative)

novello:

deve rispettare metodologie produzione previste e non essere in consumo prima del 6/11 anno di produzione

etichetta:

Vini da tavola:

  • menzione vino da tavola
  • volume del contenuto
  • lettera E
  • dati imbottigliatore
  • vinificazione
  • alcol
  • lotto
  • eventuale gassificazione
  • facoltative

IGT:

  • stesse del vino da tavola
  • menzione igt

VQPRD:

  • stesse igt
  • menzione VQPRD; DOC; VLQPRD, VSQPRD, VFQPRD + nome regione

 

La birra:

1516 duca guglielmo IV di baviera promulga editto della purezza (orzo, luppolo, acqua).
1842 josef groll alla pilsner urquell crea le pilsner, birra chiara a bassa fermentazione
I cereali sono ricchi di amido (zucchero complesso infermentiscibile), che deve essere demolito dalla azione degli enzimi, liberando maltosio e destrine

materie prime:

  • Il cereale più usato è l’orzo, che viene maltato o torrefatto. Altre materie prime: frumento, mais, riso, miglio
  • zucchero
  • luppolo: resina antibatterica, stabilizza la schiuma, facilità chiarificazione. Amaricante, aroma
  • acqua, scelta in base alla durezza (birre chiare->acque tenere)
  • lievito

lievito:

  • bassa fermentazione (saccaromyces carlsbengensis – 5-10 gradi, sedimenta sul fondo)
  • alta fermentazione (saccaromycens cerevisiae, 15-25 gradi, sedimenta in alto)

produzione:

  • chicchi di orzo messi a bagno per 48 ore, assorbono acqua per innescare l’azione degli enzimi. In cassoni avviene la germinazione di 6 giorni
  • il malto viene essiccato o torrefatto per riscaldamento per circa 24 ore (la temperatura influenza il colore finale, da 85 a oltre 200 gradi)
  • ammostamento in sala cottura: i cereali macinati vengono impastati con acqua e teneuti per alcune ore a 35-75 gradi
  • la soluzione viene filtrata mantenendola a temperatura tramite un tino di filtrazione
  • nella caldaia di cottura si aggiunge il luppolo e si porta ad ebollizione
  • si filtra e si raffredda
  • si aggiunge il lievito e inizia la fermentazione tumultuosa a temperatura controllata
  • maturazione o fermentazione secondaria, in serbatoio chiuso o in bottiglia con aggiunta di fermentiscibile

La classificazione legale:

si basa sul titolo alcolometrico volumico e il grado saccarometrico
Il grado saccarometrico o di fabbricazione è la quantità di estratto fermentiscibile nel mosto in % di peso o gradi plato
il titolo alcolometrico volumico è la quantità di alcol in %. Si ottiene moltiplicando il grado di fabbricazione x 0,4
  • birra analcolica < 3-8 plato
  • birra leggera 5-10
  • birra > 10.5
  • birra speciale > 12.5
  • birra doppio malto > 14,5

 

Distillati:

distillati o acquaviti sono il prodotto della distillazione di un fermentato, spesso di origine vegetale (es eccezione il miele)
l’età dei distillati si calcola con i periodo passato in legno (la bottiglia non conta)
  • preparazione del mosto: l’amido dei cereali deve essere demolito da enzimi per diventare fermentescibile, quindi serve la maltazione
  • fermentazione: si inoculano lieviti selezionati
  • distillazione: continua o discontinua. processo fisico che separa i componenti volatili del fermentato in base al loro punto di ebollizione  (si separano alcol e elementi aromatici, lasciando l’acqua in alambicco). Il fermentato diventa vapore e poi torna liquido. Si concentra l’alcool e si selezionano le sostanze. Si separano le sostanze liquide da quelle solide, successivamente si separa l’alcol etilico dall’acqua, infine si eliminano teste e code
  • distillazione: si distilla fino al 65 – 72%, poi si diluisce fino al 40-45%
  • stabilizzazione: riduzione alcol, refrigerazione, filtrazione. A volte aggiunta zucchero o caramello
  • invecchiamento: in botti usate
  • A volte si usa la aromatizzazione

Distillazione:

discontinua:

la cotta viene scaricata una volta esaurita, poi la caldaia viene ricaricata. Alambicchi di rame

continua:

la colonna viene alimentata continuamente e il distillato continuamente estratto (vodka, grappa, gin, rum, tequila, whisky cereali)

whisky:

in scozia di malto, la maltazione avviene per essicazione tramite aria scaldata bruciando la torba. Mash, fermentazione, distillazione.
doppia distillazione in alambicchi di rame. Si ottiene whisky a 60 gradi, allungato con acqua per arrivare a 40.
invecchiamento almeno 3 anni in rovere

zone di produzione:

  • highlands
  • lowlands
  • islay
  • campbeltown

Classificazione:

  • single malt: se prodotto da solo malto d’orzo e da una sola distilleria
  • pure malt: se prodotto da solo malto d’orzo di più distillerie (vatted)
  • single grain: se prodotto da una sola distilleria con più cereale
  • blended: se con vari cereali da varie distillerie

irlanda:

whiskey, da orzo maltato e non maltato, non si usa la torba, tripla distillazione

usa:

a base di segale (rye), mais (corn).
burbon (51% mais, botti nuove carbonizzate)
tennessee (51% mais, poi segale, orzo, avena)

canada:

principalmente segale, addizione di alcol, distillazione a colonna

giappone:

impronta scozzese, con torbatura più sottile

wodka:

nata in russia (segae e frumento) o polonia (segale). Gusto quasi insapore, oltre 50 gradi
Ottenuta da materia prime ricche di amido come i cereali oppure dai tuberi

acquavite d’uva:

Rispetto alla grappa l’acquavite d’uva è prodotta con materia prima più ricca, non sfruttata per la produzione del vino.
Si cercano uve adatte alla produzione del distillato che giungono in distilleria immediatamente dopo la vendemmia
da uve ammostate e fermentate:
l’uva è portata in distilleria senza che si scaldi, diraspata e pigiata senza spappolare la buccia
fermentazione in cisterne di acciaio sottovuoto, con lieviti selezionati
distillazione in alambicco discontinuo a vapore o bagnomaria

grappa:

distillato italiano di vinacce, (acquavite di vinaccia)prodotta solo in italia e non deve obbligatoriamente invecchiare
le vinacce non fermentate sono separate dal mosto e messe in vasche di acciaio sottovuoto per la fermentazione controllata
alambicchi continui e discontinui

cognac:

distillato di vino, prodotto a nord di bordeaux (dipartimento charentes), tra le colline del limousin e del perigord
sei zone: petite e grande champagne, borderies, fin bois, bons bois, bois ordinaires
vitigni a bacca bianca: ugni banc, colombard e folle blanche da cui si ottiene un vino leggero da distillare con doppia distillazione
invecchiamento fino a max 60 anni, poi assemblaggio con almeno 40 gradi
la classificazione si basa sulla età, il distillato più giovane determina la classificazione
  • tres etoiles (2.5 – 4.5 anni)
  • very superior old pale (almeno 4.5 anni)
  • napoleon (oltre 6.5 anni)

armagnac:

più antico distillato di francia e forse del mondo, zona della guascogna (bas armagnac, haut armagnac, tenareze)
vitigni a bacca bianca: ugni blanc, colombard, folle blanche producono un vino base poco alcolico
tradizionalmente alambicco continuo a colonna e una sola distillazione. Recentemente anche alambicchi discontinui e doppia distillazione. invecchiamento e assembaggio
classificazione per invecchiamento:
  • tres etoiles (1 anni)
  • very superior old pale (almeno 4)
  • napoleon (almeno 5 anni)

calvados:

ottenuto in normandia da mele ammostate (a volte percentuale pere) e poi da una sola distillazione continua (solo in una zona distillazione a ripasso)
in alcuni casi doppia distillazione in alambicco discontinuo, in altri singola a colonna. Dipende dalla zona.
classificazione per invecchiamento
  • tres etoiles (2 anni)
  • vieux (almeno 3 anni)
  • very superior old pale (almeno 4)
  • napoleon (almeno 6 anni)

rum

prodotto in tutta la fascia equatoriale dove si coltiva la canna da zucchero. Area più pregiata: caraibi
rum: lingua inglese, ron spagnola, rhum francese
rum agricolo: il succo zuccherino viene fitrato, decantato e fermentato con lieviti spontanei detti caipiria, poi distillato con alambicchi discontinui
la maggior parte dei rum è invece ottenuta dalla melassa (sottoprodotto della lavorazione dello zucchero) distillata in modo continuo
Ci sono rum non invecchiati, chiari, altri con breve affinamento in legno e altri scuri per aggiunta di caramello       

tequila

Prodotta in messico e centro america. Cottura, macinatura e spremitura del frutto del agave; al succo ottenuto si aggiunge acqua e si fermenta e distilla

 

Il servizio

Presentazione a sinistra e contemporaneamente dire nome e annata del vino
apertura su tavolo di servizio, se nel secchiello prima occorre asciugarla
annusare il tappo e asciugare il collo
servizio a destra

temperature di servizio

  • spumanti secchi e dolci, vini frizzanti             6-8
  • bianchi giovani 8-10
  • bianchi secchi, abboccati  10-12
  • passiti, rosati, bianchi maturi 12-14
  • rossi delicati poco tannici14-16
  • passiti rossi, rossi media struttura 16-18
  • rossi tannici strutturati      18-20

Decantazione

  • per separare il deposito sul fondo che alcuni vini rossi possono aver subito a causa di lungo invecchiamento
  • per ossigenare vini che sono stati chiusi in bottiglia a lungo

Integrazione del 09/05/2013: per chi deve prepararsi all’esame, segnalo che nel corso dei mesi ho scritto alcuni piccoli “Bignami” su argomenti specifici:

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Eataly Genova

eataly

ORE 14

Caro Dissapore,
visto che in ompeig ci hai il banner / link alle 7 mosse avventurose per salvare l’Italia, che sei così pappa-e-ciccia con il Farinetti da poterti permettere una assunzione in cambio di un post e che comunque sulla apertura di Eataly Genova ci hai pure fatto l’articoletto, ti chiedo di intercedere presso l’illustre langarolo.

Il motivo è semplice: ci hai raccontato che l’Oscar ha aperto il suo nuovo supermercatone a Genova, e noi provinciali di riviera piacerebbe anche andare a darci una occhiata, e magari gradiremmo pure far muovere le mandibole in uno dei cosiddetti “ristorantini tematici” o nel ristorante “Il marin“; peccato però che sull’internez di Eataly Genova non si capisca una mazza di cosa facciano da mangiare (per gli “ini” ci sono solo gli orari e qualche descrizione generica e i click sulle immagini non portano da nessuna parte, mentre per “Il marin” ti si apre questo
pseudo-menu-in-geipeg via un abominevole javascript, e soprattutto non c’è un solo prezzo, cosa che, caro Dissapore, puoi capire che a noi liguri faccia un tantino accapponare la pelle.

Ora, io capisco che il neo-partigiano Farinetti stia dandosi da fare per salvare l’Italia (e ne abbiamo le prove: ecco che in un solo brainstorming con Illy, prima di cazzare la randa e dopo aver
controllato il timone, con il suo proverbiale decisionismo chiude l’annosa questione previdenziale che tanto preoccupa il Belpaese, e che quindi non abbia tempo da perdere con simili sciocchezze, ma magari, amico Dissapore, suggerisci al subcomandante Oscar che magari
uno dei suoi delfini una occhiata al sito potrebbe pure darla.
No, lo dico anche perché, per esempio, avrei voluto deliziare olfatto e retrolfattivo con qualche nettare di Bacco, magari proprio con il giovane Già, ideato dall’instancabile ex venditore di
elettrodomestici, così ho fatto click su “Compra online”, e scegliendo i vini rossi ho scoperto che nelle regioni di quella Italia da salvare c’è un curioso omonimo del PIEMONTE, il Piemonte, nel quale non è elencato alcun vino…

Peraltro sono contento per l’Oscar: tacitando l’anima genovese timorosa del conto ignoto stamattina ho telefonato per prenotare da Marin ma era tutto pieno anche senza menu e prezzi pubblicati, quindi
suppongo che le operazioni per la riscossa dell’Italia stiano procedendo assai bene; sono quindi fiducioso che prima o poi Oscar troverà il tempo di ascoltare la tua ambasciata, caro Dissapore.

In ogni caso, stasera avevo deciso di sacrificarmi (nel senso del portafogli) e lo farò comunque: con sommo sprezzo del pericolo andrò a girovagare nel supermercatone e magari proverò uno dei “ristorantini” (che non si possono prenotare).
Ti farò sapere; bacioni.


——————————

ORE 22

Caro Dissapore,
alla fine da Eataly Genova ci sono stato. Certo, era sabato pomeriggio, e, certo, ha aperto da poco, quindi le attenuanti del caso ci sono tutte e forse anche di più, ma l’impressione è che la cosa
migliore sia la vista (straordinaria) sul porto di Genova: una giornata di bel tempo in questa stagione, all’ora del tramonto, è riuscita a trasformare la corsa di 20 secondi sull’ascensore
total-vetro panoramico in volo struggente sul mare arancione.

Per il resto: casino totale di gente, il personale che definire “ancora poco pratico” è un eufemismo (visti i ragazzi della pizzeria vagare sconcertati con i piatti in mano per capire a chi andava la
comanda, viste code con gente che attende perplessa mentre, come in posta, dietro al bancone ci sono 4 o 5 ragazzi immobili che guardano un forno, visto lo stappo delle bollicine con botti che neppure ai compleanni di mio nonno negli anni ’70… vabbè…

Alla fine son riuscito a vincere la competizione per un tagliere al bancone dei salumi, buono, per carità, ma nulla di speciale, mi sono fatto il supermercatone avanti e indietro un paio di volte e ho messo nel carretto della spesa qualche cibaria sfiziosa, ho visto che i prezzi dei vini (in quantità non da urlo) sono gli stessi del mio enotecaro di provincia e che la scelta delle birre è quantomeno opinabile (es. Moretti), ho provato un pochino di tristezza nel vedere affettati e formaggi già pronti impacchettati come alla Standa (pardon, alla Billa), e in uscita ho mangiato un gelato la cui crema sapeva di burro e non di crema.


Giudizio critico breve: boh.
Giudizio critico ragionato: mah…
Da riprovare più avanti in un giorno infrasettimanale, ora c’è troppo casino e l’apertura recente non aiuta. Son contento che ci sia, ma mi chiedo se è davvero tutto qui.

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