Vino, birra… è un mondo alcolico
Quello che mi viene in mente, alla rinfusa
Giusto due righe per segnalare che su Intravino è comparsa una interessante discussione sul Metodo SoloUva, di cui avevo scritto qualche tempo fa.
Consiglio di impiegare qualche minuto, oltre che per leggere l’articolo, anche per approfondire i commenti, che riportano interessanti interventi sia tecnici che organolettici e anche gli importanti interventi di Giovanni Arcari.
Accadono eventi, capitano cose, ci sono dei passaggi…
A volte la vita è complessa e le priorità neppure prevedono un posto in scaletta per amenità come lo scrivere di vini.
Però, quando il momento lo consente nuovamente, è piacevole riprendere in mano la penna accanto al bicchiere.
Bentornati: si ricomincia.
Proseguo la pubblicazione degli appunti e riassunti.
Ripeto le avvertenze dei post precedenti:
il materiale è tratto dai testi AIS e integrato da qualche mia ricerca. Pur avendo cercato di applicare la massima cura, non mi assumo responsabilità in caso di errori.
Si tratta appunto di riassunti con integrazioni ed elaborazioni, ma sono ovviamente pronto ad eliminare il materiale se coloro che hanno redatto i testi si sentissero in qualche modo usurpati dei loro diritti di copyright.
Se trovate imprecisioni sarei felice della segnalazione, in modo da poter correggere.
I Profumi terziari si formano per fenomeni di:
Grappoli in autoclave, immissione di CO2 per 5-10 gg a 30 gradi. I lieviti migrano dalla buccia alla polpa cercando ossigeno e acqua e si innesca una fermentazione intracellulare . Si procede quindi con vinificazione in rosso
In realtà è una conversione. Gradita nei rossi e nei bianchi importanti morbidi. L’acido malico si trasforma in acido lattico e CO2, la acidità diminuisce, e aumenta il PH
Avviene in caso di:
Contenuto zuccherino del mosto * 0,6 = contenuto alcolico del vino
La fermentazione è un processo fisico chimico che trasforma zucchero in alcol etilico + CO2 + energia + sostanze secondarie
Tempo variabile da 6 mesi a più anni. Lo zucchero è esaurito, la pressione è alta, la membrana cellulare dei lieviti si rompe e inizia la autolisi dei lieviti, che rilasciano sostanze
E’ una sensazione tattile, data da glicerina, alcoli e zuccheri
sulla buccia:
Coerenza delle caratteristiche ed elevato livello qualitativo
Composizione
E’ data dall’estratto secco (vino privato dell’acqua, dell’alcol e di tutti i componenti volatili). Non va considerato lo zucchero residuo
Estratto secco composto da:
Insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive che restano dopo deglutizione e espirazione
La temperatura non può essere controllata e la microporosità consente scambi di ossigeno. Questo causa:
Proseguo la pubblicazione degli appunti e riassunti.
Ripeto le avvertenze del post precedente:
il materiale è tratto dai testi AIS e integrato da qualche mia ricerca. Pur avendo cercato di applicare la massima cura, non mi assumo responsabilità in caso di errori.
Si tratta appunto di riassunti con integrazioni ed elaborazioni, ma sono ovviamente pronto ad eliminare il materiale se coloro che hanno redatto i testi si sentissero in qualche modo usurpati dei loro diritti di copyright.
Se trovate imprecisioni sarei felice della segnalazione, in modo da poter correggere.
Definita come assenza di particelle in sospensione, è una caratteristica assoluta (anche poche particelle non permettono la definizione di limpido).
La valutazione può essere ostacolata dalla scarsa trasparenza del vino, a causa della materia colorante: in questi casi è utile posizionare una fonte luminosa dietro.
La refrigerazione a -3 -5 favorisce la precipitazione dei tartrati, che vengono eliminati con una filtrazione prima dell’imbottigliamento.
La presenza di qualche particella non corrisponde sempre a situazione negativa (es. vini rossi di lungo affinamento, vini imbottigliati con i propri lieviti per rifermentazione in bottiglia).
Vini affetti da alterazioni e malattie sono torbidi e velati: inaccettabile.
L’aspetto della quasi totalità dei vini bianchi e rosati è cristallino. Brillante si riserva a spumanti e passiti
E’ determinato dal complesso delle sostanze polifenoliche (antociani, flavoni, catechine, leucoantociani ecc.) presenti soprattutto sulle bucce.
Per ottenere vini colorati è necessario il contatto del mosto con le bucce. Oltre che dalle caratteristiche del vitigno dipende da temperatura e durata della fermentazione, quantità di SO2 e numero dei rimontaggi.
Il colore verifica la corrispondenza del vino con la sua tipologia, la relazione con l’ambiente pedoclimatico, le potenzialità evolutive.
I vini rosati si ottengono per uvaggio o da uve a bacca nera sottoposte a parziale macerazione
Verifica principalmente che il vino non sia affetto da malattie come il filante, la quantità di alcol etilico e di sostanze estrattive
La consistenza non dipende da qualità o evoluzione, ma da:
Si valuta tramite: – Osservazione e ascolto durante la mescita – Rotazione del bicchiere – Osservazione di lacrime e archetti: se le lacrime scendono velocemente e gli archetti sono ampi il vino ha scarsa consistenza
Negli spumanti la valutazione della consistenza è sostituita da quella della effervescenza.
Deve essere dovuta a Co2 formata dai lieviti durante fermentazione alcolica, altrimenti è un difetto.
Effetti:
Grana delle bollicine
Numero delle bollicine
Persistenza delle bollicine
Profumi primari o varietali sono quelli che derivano direttamente dal vitigno. Sono presenti soprattuto sulla buccia e appartengono al gruppo dei terpeni, norisoprenoidi, metossipirazione
Sono costituiti da sostanze che si formano durante processi:
Il profumi di un vino giovane è sempre la combinazione di aromi primari e secondari. Se il vitigno ha forte personalità, prevalgono gli aromi primari e il riconoscimento è più facile.
Si formano durante la maturazione e l’affinamento del vino: alcoli, tannini e acidi sono coinvolti in processi ossidoriduttivi, inoltre si svolgono reazioni chimiche di:
Durante il riposo in legno, i profumi primari e secondari tendono a diminuire per lasciare posto ai terziari (frutta secca, fiori appassiti, speziature, tostature, animali, eterei). Sono decisivi:
La lunga permanenza in bottiglia può chiudere i profumi
Indipendente dal numero di sentori poi identificati. E’ data dall’impatto del profumo
Scala:
E’ determinata dalla varietà delle sfumature. Occore un certo tempo e diverse olfazioni per dare tempo ai profumi di liberarsi e farsi riconoscere
Scala:
Sintesi di intensità, complessità, piacevolezza ed eleganza e tipicità. Per la prima volta si esprime un giudizio.
Scala:
La percezione non è contemporanea
Alcuni vini svaniscono subito dopo la deglutizione, altri lasciano in bocca una lunga scia. Le sensazioni gusto-olfattive o retronasali determinano la PAI
Le temperature basse esaltano sapidità, tannicità e, indirettamente, la freschezza. Diminuiscono la percezione dei profumi
Vino formato da zuccheri, alcoli, polialcoli, acidi organici, tannini e componenti minerali
150 / 250 g/kg
Glucosio e fruttosio, saccarosio e maltosio. Il fruttosio è il più dolce. Gli zuccheri residui della fermentazione determinano la dolcezza.
Vini con la stessa quantità di zucchero residuo possono dare differenti sensazioni di dolcezza, a seconda dell’equilibrio con le durezze
Scala:
Dopo l’acqua, componenti più abbondanti (4-20%). Alcol etilico, metilico, propilico ecc. sono alcoli superiori che si formano durante la fermentazione alcolica.
L’alcol più abbondante è quello etilico, responsabile dell’effetto pseudocalorico, dovuto all’effetto disidratante dell’alcol e all’effetto vasodilatatore che convoglia sangue ai capillari.
La stessa quantità di alcol può creare sensazioni pseudocalorica differente in base alla struttura del vino
Scala:
Gradevole sensazione che arrotonda il gusto, responsabili i alcoli, zuccheri, ma soprattutto polialcoli che si formano durante la fermentazione, in particolare la glicerina (5-18 g/l), in ragione di durata e temperatura della stessa. Caso significativo i vini ottenuti da uve botritizzate
Scala:
Nel vino sono presenti diverse tipologie di acidi, organici e inorganici, fissi e volatili, fermentativi e postfermentativi. Determinano il sapore ma soprattutto sono responsabili della freschezza.
La forza degli acidi si esprime con il ph, definito acidità reale, che varia da 0 a 14. Una soluzione è acida da 0 a 6, neutra a 7 e basica sopra a 7.
Gli acidi hanno anche forza di penetrazione: una proprietà sensoriale che riguarda la capacità di imprimersi sulle papille gustative. La massima capacità di penetrazione è quella dell’acido acetico.
Scala:
Sono polifenoli, si trovano nei vinaccioli e nella buccia. Quantità e qualità dei polifenoli sono in relazione a clima, zona di coltivazione, terreno e vitigno, maturazione.
Determinano una sensazione tattile di secchezza, rugosità e astringenza, a volte anche amarognola. Inoltre contribuiscono ad arricchire la struttura del vino.
Mei rossi sono 2-3 g/l, nei bianchi 0-50 mg/l
I tannini estratti dalla buccia (catechine, leucoantociani) sono duri e astringenti, col tempo polimerizzano e si ammorbidiscono. Quelli ceduti dal legno delle botti sono più morbidi e gradevoli
Scala:
In alcuni dei componenti della struttura (anioni, metalli, fosfati, solfati, potassio, ferro, rame) si trovano alcune sostanze che determinano la sapidità. Variano in relazione ad ambiente pedoclimatico, lavorazioni enologiche, conservazione e affinamento.
Spesso nei vini giovani la sapidità è mascherata dalla acidità.
Scala:
Eliminando dal vino l’acqua, l’alcol etilico e le altre componenti volatili restano zuccheri, acidi fissi, polifenoli, sali minerali, glicerina, gomme, pectine eccetera: si tratta dell’estratto secco, dal quale dipende la struttura o corpo.
Nei vini bianchi 16-22 g/l, nei rossi 20-30 g/l
Scala:
L’equilibrio ideale si percepisce quando morbidezze e durezze sono in adeguata contrapposizione. Nella valutazione occorre tenere presente la tipologia del vino: nei vini giovani, vivaci e frizzanti è accettabile leggera predominanza delle durezze, al contrario in un vino maturo si accetta leggera predominanza delle morbidezze.
L’equilibrio è legato alla evoluzione: una predominanza delle durezze presenta un vino in evoluzione che col tempo potrà raggiungere l’equilibrio. Al contrario un vino abbastanza equilibrato per predominanza delle durezze presenta un vino che ha superato il massimo equilibrio.
I vini bianchi secchi hanno due elementi che determinano morbidezza (alcol e glicerina) e due per le durezze (acidi e sostanze minerali), per questo sono detti bicuspidi, al contrario dei rossi tricuspidi.
Scala:
In bocca si percepisce se l’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive è decisa o delicata: l’intensità è legata all’impatto esercitato contemporaneamente sulla lingua e sulla mucosa di tutte le sostanze.
E’ legata a tutto ciò che compone il vino, dalla struttura all’alcol alle sostanze aromatiche. E’ la sommatoria di tutte le sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive
Scala:
Si tratta dell’insieme delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive che restano in bocca dopo la deglutizione e l’espirazione, ed è valutata in secondi.
La PAI è spiegata con la volatilità delle sostanze indotto dall’aumento della temperatura causato dall’ingerimento nell’organismo.
Scala:
Si valuta sulla base di intensità e persistenza, piacevolezza ed eleganza, finezza e tipicità
Scala:
Rappresenta la qualità in funzione dell’evoluzione. Durante l’evoluzione l’equilibrio si sposta da una predominanza delle durezze a quella delle morbidezze
Scala:
I giudizi sulla qualità olfattiva e gusto-olfattiva sono sintetizzati nel concetto di armonia.
Il primo requisito è quello della coerenza delle caratteristiche della degustazione, il secondo è quello dell’elevato livello qualitativo
Scala:
Come ho già fatto nel caso dell’esame di terzo livello, rendo disponibile una parte degli appunti e riassunti che ho usato per l’esame da Degustatore AIS.
Le avvertenze sono sempre le solite: il materiale è tratto dai testi AIS e integrato da qualche mia ricerca. Pur avendo cercato di applicare la massima cura, non mi assumo responsabilità in caso di errori.
Si tratta appunto di riassunti con integrazioni ed elaborazioni, ma sono ovviamente pronto ad eliminare il materiale se coloro che hanno redatto i testi si sentissero in qualche modo usurpati dei loro diritti di copyright.
Se trovate imprecisioni sarei felice della segnalazione, in modo da poter correggere.
Prime viti selvatiche: vitis silvestris (60 milioni anni fa), attuale vitis vinifera (un milione di anni fa)
Vite: pianta rampicante, radici scendono fino a 6 mt Riproduzione per:
La barbatella è un incrocio tra talea (vite americana) e marza (vite europea)
Concentra gli zuccheri, in particolare in fruttosio che sostituisce parzialmente il glucosio. Diminuiscono gli acidi, in particolare il malico (importante che resti il tartarico).
La vite soffre il freddo, le gelate, la grandine, le eccessive piogge e siccità. Virus e funghi, carenze nutrizionali, concimazioni troppo abbondanti e coltivazioni troppo intensive la indeboliscono.
I problemi si contratano con:
La qualità in vigna è determinata dalle scelte fatte quando si impianta un nuvo vigneto.
La qualità è determinata da:
I francesi premiano il terroir: unione di ambiente pedoclimatico e microclima, ma solo la perfetta integrazione tra vitigno e territorio può garantire originalità e tipicità del vino.
La pianta è formata da:
Non tutti i vitigni hanno la stessa adattabilità alle condizioni climatiche e territoriali. All’interno di ogni varietà esistono cloni (individui geneticamente identici con caratteristiche specifiche riguardo fertilità, accumulo di zuccheri, di sostanze odorose ecc)
La vite teme il freddo e il caldo eccessivo. Nel nostro emisfero la fascia territoriale migliore è compresa tra il 40 e il 50 parallelo. In quello australe tra il 30 e il 40.
La coltivazione di qualità è prevalentemente diffusa in collina e in montagna:
I vigneti si trovano spesso vicino a fiumi, laghi o mari: se l’umidità è scarsa le foglie chiudono gli stomi per trattenere l’acqua e non producono zuccheri. L’acqua riflette la luce, e immagazzina il calore durante il giorno per poi cederlo la notte.
La vite predilige terreni poveri
Tessitura del terreno:
Il numero di ceppi per ettaro arriva a 6500-9000, le piante sviluppano meno grappoli con un succo più ricco di estratti.
L’alta densità eleva la qualità solo se il vigneto è in piena luce.
Nelle zone settentrionali gli orientamenti migliori sono nord-sud, mentre al centro-sud sono quelle est-ovest.
In ogni caso si cerca la migliore esposizione alla luce, per favorire la fotosintesi, che trasforma acqua e anidride carbonica+ in ossigeno e zuccheri
L’alta densità si accompagna alla riduzione del numero di gemme per ceppo, grazie alla potatura. Si ottengono acini più piccoli, con miglior rapporto tra volume e buccia (vini più colorati e profumati)
Nei climi più freddi si usano forme di allevamento più vicine al terreno.
Il tipo di allevamento deve consentire ottima esposizione delle foglie al sole e circolazione dell’aria
In Europa il più usato è il Guyot, nel resto del mondo il cordone speronato
Se il clima è arido occorre ricorrere all’irrigazione (a scorrimento o a goccia). La lavorazione del terreno arieggia il terreno ed elimina le erbe infestanti.
Vendemmia manuale (permette di scegliere) o meccanica (impossibile in certi ambienti).
Decisivo il momento in cui si attua, scelto sulla base delle maturazioni. Può essere tardiva
Fioritura, poi durante l’estate si sviluppano gli acini che si ingrossano, cambiano colore, accumulano sostante e arrivano a maturazione tra metà estate e inizio autunno.
Possono essere più o meno voluminosi, serrati o spargoli, alati o simialati.
Sono formati dagli acini inseriti su un raspo (rachide). Il raspo rappresenta il 3-5% del peso ed è ricco di lignina, cellulosa, acqua e soprattutto polifenoli (tannini).
I tannini del raspo sono strutture molecolari corte e semplici, poco polimerizzate, che danno un vino duro e aggressivo. Per questo i raspi vengono eliminati prima della pigiatura o durante (pigiadiraspatura)
Formato da buccia, polpa e vinaccioli.
I vinaccioli sono ricchi di sostanze legnose e di tannini poco polimerizzati. Per questo non devono essere schiacciati durante la pigiatura per la vinificazione in rosso, e vengono eliminati con le bucce nella vinificazione in bianco.
10-15 del peso dell’acino. Contiene:
Sulla superficie a volte si trova un sottile strato biancastro, la pruina, che protegge dagli attacchi dei parassiti e trattiene i lieviti spontanei.
Questi lieviti spontanei sono molto rapidi nell’iniziare a fermentare gli zuccheri, e possono produrre sostanze sgradevoli e acidi volatili. Per questo l’uva deve essere lavorata al più presto e sottoposta a trattamenti che impediscano lo sviluppo dei lieviti.
Con la sovramaturazione aumentano i tannini e si perdono gli antociani (minore intensità cromatica e maggiore struttura). Più le uve sono mature, più sono in grado di rilasciare polifenoli
I polifenoli svolgono anche azione protettiva contro le ossidazioni, per questo i bianchi, che ne contengono meno, sono più delicati.
Nei polifenoli è compreso anche il resveratrolo.
La buccia è ricca anche di sostanze odorose. Gli aromi varietali, sostanze odorose, sono riconducibili ad un gruppo di alcoli, i terpeni, che possono essere:
Durante la fermentazione, a causa del consumo di zucchero, le sostanze aromatiche si staccano e liberano profumi
Sempre nella buccia, oltre ai terpeni:
Si osserva che il territorio incide sulla quantità di sostanze profumate, ma i rapporti fra i diversi gruppi (terpeni, norisoprenoidi ecc.) non cambiano molto: i profumi mantengono la loro identità
I vitigni che più si distinguono per originalità e intensità dei profumi sono detti aromatici:
Caratteristiche tipo:
75-85% del peso dell’acino. Contiene:
Zuccheri: soprattutto glucosio e fruttosio, nelle uve poco mature prevale il glucosio, Presenti anche zuccheri infermentescibili in bassa quantità) e acidi organici
Titolo alcolometrico del vino: percentuale zuccheri presenti nel mosto x 0,6 = % volume in alcol etilico (alcol svolto o effettivo)
Durante la maturazione la polpa si arricchisce di zuccheri e gli acidi in parte si trasformano.
La parte di polpa a diretto contatto con la buccia è ricca di tannini e scarsa di zuccheri, la parte intermedia è ricca di zuccheri e povera di tannini, la parte interna contiene più acidi e meno zuccheri
Gli elementi minerali determinano la sapidità del vino, e costituiscono le ceneri del mosto, che vanno a far parte dell’estratto secco, importante ai fini della struttura. Il calcio deriva dal terreno, il rame dai trattamenti
Le vitamine sono necessarie allo sviluppo dei lieviti e come protezione antiossidante
Nella vinificazione in rosso si usano sistemi di pigiatura o diraspapigiatura (eliminazione del raspo e contemporanea pressatura degli acini), mentre per i bianchi si usa la pressatura soffice e la successiva sgrondatura
La attività dei lieviti è influenzata dalla quantità di ossigeno e sostanze azotate
La fase che distingue la vinificazione in rosso è la macerazione (di solito 10-15 gg)
La pigiatura iniziale è sempre soffice, per questo la diraspatura è effettuata prima o contemporaneamente.
Nei primi giorni sono estratti principalmente antociani, che poi vengono parzialmente riassorbiti, e si estraggono più polifenoli totali, che danno struttura).
L’estrazione dei polifenoli è determinata dal tempi di contatto con le bucce, da rimontaggi e follature, So2 ed enzimi. A volte per aumentare l’estrazione si ricorre al salasso.
La fermentazione si blocca oltre i 37 gradi e con alcol superiore a 17%
Delestage: si toglie tutta la parte liquida del mosto e si reinserisce dal basso o dall’alto, rompendo il cappello, ossigenando e rimescolando, favorendo fermentazione ed estrazione
Uva posizionata in vasche sature di CO2 per 5-10 gg a 30 gradi. I lieviti migrano dalla buccia alla polpa in cerca di ossigenoe acqua, e si sviluppa una fermentazione intracellulare che favorisce l’estrazione di sostanze profumate e glicerina. Si prosegue con vinificazione in rosso (lieve pressatura e fermentazione alcolica).
A volte si utilizza una breve macerazione pellicolare a contatto con le bucce, o alla criomacerazione
Processo biochimico che trasforma zuccheri in alcol etilico, CO2, energia termica e sostanze secondarie (altri alcoli, polialcoli, acidi, esteri e aldeidi).
L’alcol che si forma è detto alcol svolto, gli zuccheri residui sono detti alcol potenziale e la somma dei due è l’alcol complessivo.
Avviene grazie a batteri lattici in occasione del rialzo della temperatura (18-20 gradi), in vini dal ph non troppo basso, con grado alcolico non superiore al 15% e con limitata concentrazione di SO2.
Trasforma l’acido malico in lattico, più morbido ed equilibrato, e CO2. Il vino risulta anche più persistente e ricco di corpo, con profume erbacei meno marcati e sfumature di burro, noce, vaniglia, tostature.
Prima dell’imbottigliamento i vini sono sottoposti a trattamenti stabilizzanti e ad un periodo di maturazione da pochi masi (acciaio o vetroresina) ad anni (legno).
All’interno della botte in legno non è possibile controllare la temperatura di fermentazione, che salendo induce la formazione di componenti odorosi.
La microporosità permette lenti scambi di ossigeno che causano variazioni del colore (antociani e tannini si ossidano, tonalità verso dorato, granato e arancio), del profumo (sentori evoluti, esteri, eteri, acetali) e del gusto (burro vaniglia). I tannini delle bucce polimerizzano e si ammorbidiscono
Il riposo in botte sur lie protegge dalle ossidazioni e arricchisce struttura e profumo, specialmente se si effettua il batonnage, rimescolamento che porta i lieviti in sospensione.
Nelle piccole botti tutti i fenomeni evolutivi sono più rapidi grazie al maggior rapporto tra superficie del legno e volume del vino, inoltre vengono ceduti tannini ellagici, meno aggressivi di quelli delle bucce
Il legno più pregiato è ottenuto dalle quercie e sono spaccati e non segati. I migliori vengono da:
Concetto di passaggio: se la botte è nuova il legno può cedere vaniglia, burro, caffè ecc. Se di secondo o terzo passaggio l’effetto è meno marcato.
Il legno delle grandi botti è più spesso e lascia passare l’ossigeno più lentamente di quello delle barrique.
Le botti piccole sono anche sottoposte a tostatura, che intensifica i toni aromatici a seconda della sua intensità, determinata da tempo e temperatura applicate.
Prima dell’imbottigliamento viene aggiunta SO2
Colore più chiaro, profumi più vivaci e fragranti di fiori e frutta appena raccolti, accenti di erbe aromatiche, perlage meno elegante.
Ottenuti con metodo Martinotti.
Alcune uve (in particolare quelle aromatiche o semiaromatiche), in certe condizioni climatiche, si prestano alla sovramaturazione di alcune settimane in pianta.
Glucosio e fruttosio aumentano in quantità e prevale il fruttosio, il più dolce. Gli acidi sono in parte consumati e tendono a diminuire.
La vendemmia tardiva può essere riservata solo a parte delle uve, in particolare se si vuole produrre vini secchi ma di grande struttura e morbidezza.
Caso particolare: il Picolit. Durante la surmaturazione avviene il fenomeno della acinellatura, l’aborto floreale spontaneo, che porta allo sviluppo di 5-6 acini per grappolo solo su 4 grappoli per vite, con una concentrazione naturale delle sostanze estrattive.
Ciò che accade alle uve sottoposte a vendemmia tardiva è ancora più accentuato in quelle sottoposte ad appassimento: l’evaporazione dell’acqua è maggiore, aumenta la concentrazione nella polpa e nella buccia.
Pigiatura e fermentazione avvengono di solito tra dicembre e febbraio ma in alcuni casi si attende la settimana santa (Vin santo).
Durante la fermentazione l’elevata concentrazione zuccherina e le basse temperature rallentano l’azione dei lieviti
La botrytis è una muffa che si sviluppa in climi umidi e non caldi che può dare qualcosa in più ai vini passiti.
Costringe a vendemmia dilazionata in modo da selezionare i grappoli in cui abbia raggiunto il migliore sviluppo.
Si sviluppa sulla buccia, formando un feltro che provoca l’appassimento per evaporazione e la conseguente concentrazione, inoltre produce glicerina, sostanze aromatiche, trasforma alcuni componenti e consuma alcuni acidi.
Francia: Sauternes, Austria e Germania: Trockenberenauslese dal titolo alcolometrico più leggero.
Ungheria, Tokaij:
La classificazione avviene in base alle puttonyos aggiunte, da 3 a 6: si tratta di gerle da 25 kg di pasta di uva aszu, cioè appassita e muffata.
Il più prezioso è l’Eszencia, ottenuto da sole uve botritizzate: 250 g/l di zucchero e oltre 50 g di sostanze estrattive
I grappoli (sani, non attaccati da botrite), normalmente da vitigni aromatici o semiaromatici, sono raccolti a gennaio, quando l’acqua all’interno degli acini è ghiacciata. La pigiatura avviene a -7 gradi, ottenendo un mosto povero di acqua e ricco di zuccheri, acidi, sali e altre sostanze estrattive.
In Ontario, Austria o Germania
Prodotti a partire da un vino base di almeno 12%, concentrato oppure addizionato di mistella, alcol etilico, acquavite, mosto concentrato o cotto.
Il titolo alcolometrico complessivo non può essere più del doppio di quello complessivo del vino base e compreso tra 15 e 22%
Prodotto in provincia di Trapani con esclusione di Pantelleria, Favignana e Alcamo.
Uve:
Classificazione in base al colore:
Classificazione in base al residuo zuccherino:
Classificazione in base all’invecchiamento:
Vinificazione: – il vino fortificato posto in botti da 300-400 lt lasciate scolme – maturazione a volte soleras – le migliori riserve sono del blend
Prodotto a Jerez in Spagna. Il suolo è calcareo-gessoso, detto Albariza.
Uve raccolte con leggero appassimento:
Vinificazione:
Nel caso in cui non si superino i 16 gradi si forma un velo di lieviti chiamato Flor che isola parzialmente dalla ossidazione
Tipologia Fino (non ossidativi, con formazione della Flor):
Tipologia Oloroso (ossidativi, senza sviluppo della Flor):
Prodotto ad Oporto, valle del Douro da una cinquantina di tipologie di uva:
Vinificazione:
Porto riduttivi (affinati in bottiglia, da consumare in fretta dopo l’apertura):
Porto ossidativi (affinati in botte, colori mattone o ambra e aromi di frutta secca e tostature):
Tipologie in base ai vitigni:
Vino base con alcol minimo del 10%.
Prodotto con aggiunta di:
Esempi: barolo chinato e vermouth.
Spiace non poter dire tutto il bene possibile di una manifestazione di Langa, territorio benedetto per i vini, per di più ospitato in una cittadina deliziosa come Alba, ma qualcosa non funziona.
Andiamo per ordine: sabato sono stato per la prima volta a Vinum, giunta nel frattempo alla trentottesima(!) edizione; il sottotitolo della manifestazione dice tutto: “Fiera Nazionale dei vini di Langhe e Roero”, e dovrebbe essere ben più che abbastanza, visto che sono poche le zone al mondo che possono vantare una concentrazione qualitativa e quantitativa così importante come quella presente in questi territori piemontesi.
Che dire poi di Alba? In quale altro paese scendi dall’auto e vieni avvolto dal profumo di cioccolata e nocciole a metterti di buon umore? E quale altra cittadina sarebbe in grado di non essere messa in ginocchio dalla presenza contemporanea di Vinum, del mercato settimanale e di una beatificazione nella piazza del Duomo? Alba è invasa di persone, ma riesce comunque in qualche modo a restare vivibile, a farti trovare parcheggio e a farti camminare senza essere travolto. Complimenti.
Detto questo, Vinum mi ha lasciato parecchio perplesso. Vediamo perché.
All’ingresso della (bella e comoda) struttura dell’Ente Fiera del Tartufo, dopo aver raccolto una brochure molto ben fatta, si può acquistare un “Carnet Degustazioni del valore di 15 Euro che darà diritto a: calice in vetro e taschina porta bicchiere, 10 degustazioni tra cui: 7 per i grandi Rossi di Langhe e Roero, 2 per i bianchi del territorio, 1 per l’Asti Spumante o Moscato d’Asti DOCG”.
Sembra bello? Insomma…
Normalmente in questo genere di manifestazioni si paga all’ingresso e si degusta quello che si vuole, qui ai banchi di Barolo, Barbaresco (e mi pare anche Roero) vengono “bucate” due degustazioni per ogni assaggio. Significa che con 15 euro si ha diritto a soli tre assaggi di questi vini, e ne resta uno per i “minori” nebbiolo, barbera, freisa ecc.
E’ facile capire che, facendo un percorso di assaggio di buon impegno, visto che normalmente non ci si muove da casa per 3 o 4 degustazioni, si spende un capitale….
Ancora: i vini in degustazione sono molti, ma pochi i grandi nomi, e la cosa stupisce, visto che ci si trova nel cuore delle Langhe…
Pazienza, pensavo di consolarmi facendo una perlustrazione dei vitigni meno battuti, anche in questo caso ho avuto poco successo: ai banchi trovo solo tre Freisa e un (UNO!) Pelaverga!
Proseguiamo: esibendo la tessera AIS il carnet di degustazione viene via a 12 euro (invece che a 15). Peccato che l’acquisto contemporaneo del carnet + workshop del pomeriggio (“Menzioni Geografiche aggiuntive del Barbaresco”, relatore Giancarlo Montaldo), non è invece scontabile…
Concludo: il famigerato carnet di degustazione consente anche lo sconto per un aperitivo con “Alta Langa Metodo Classico” in alcuni bar convenzionati del centro storico. Bene: credo che il Consorzio dovrebbe assicurarsi che, come è accaduto nel mio caso, non venga servito un vino anonimo, chiaramente aperto non in gran forma (eufemismo…), con un triste contorno di cibarie di scarsa qualità.
Un appunto sullo workshop del pomeriggio: bella sala, luminosa, spaziosa, ottima visibilità e acustica. Ottima e chiara introduzione al Barbaresco e alla storia delle Menzioni Geografiche Aggiuntive; peccato che di dette Menzioni non sia chiara l’utilità, visto che come spiegato chiaramente dal relatore non hanno attinenza con la qualità e non identificano neppure una caratteristica specifica, visto che all’interno della stessa Menzione, talvolta molto estesa, appartengono vigneti diversi, persino con esposizioni e terreni differenti…
Insomma, una manifestazione con luci ed ombre, a mio modesto parere riservata più ad un pubblico “casuale” che ad appassionati e professionisti del settore.
Dunque l’ho fatto: per affrontare l’esame da Degustatore AIS ho speso una cifra tanto improbabile che ho vergogna a scriverne.
E sono stato persino promosso.
Poiché i miei vecchi post riguardanti l‘esame di terzo livello sono stabilmente nella classifica dei più letti, immagino di fare cosa utile lasciando qualche indicazione su come funziona e cosa comporta questa certificazione.
Anzitutto occorre iscriversi all’apposito seminario, bravo: indicazione utilissima direte voi… E invece non è così scontato, sia per il prezzo non propriamente popolare, sia per i vincoli (occorre aver superato l’esame da Sommelier AIS da almeno un anno ed essere in regola con la quota associativa), sia per il numero limitato di posti disponibili (nel mio caso erano solo 45).
Il consiglio, oltre a tenere d’occhio il sito AIS della vostra delegazione e quello nazionale, è di stressare il delegato di zona in modo da essere informati appena viene emanato il bando. Per iscriversi occorre inviare una mail allegando il bollettino del versamento.
Naturalmente è possibile affrontare l’esame anche in altre sedi, ma ovviamente in quel caso si aggiungono i costi di trasferta e soggiorno.
Cosa vi propone mamma AIS in cambio della agghiacciante quota di iscrizione?
Una intera giornata di lezione (il sabato, incentrato ovviamente sulla tematica della degustazione) e appunto l’esame stesso, che si svolge il giorno seguente.
Naturalmente il tutto si svolge come da tradizione AIS nella massima formalità, quindi obbligo di divisa, location lussuosa, grande puntualità, eccetera.
Andando al sodo: il programma d’esame è apparentemente limitato (e quindi più semplice rispetto al classico esame di terzo livello): i contenuti sono quelli del libro “Il mondo del Sommelier” fino al capitolo dei passiti incluso, e tutto il libro “La degustazione”.
In realtà le cose non sono così facili come sembrano, anzitutto perché occorre conoscere A MENADITO entrambi i testi e aver CAPITO PERFETTAMENTE la relazione tra ogni dettaglio e la sua influenza sulla degustazione, ma soprattutto perché l’esame è particolarmente insidioso.
La valutazione si svolge in due fasi, una scritta e una orale.
Lo scritto è articolato in 90 domande, di cui 30 a risposta aperta e 60 a risposta chiusa multipla vero/falso, da svolgere in un’ora.
Si, avete letto bene: dovete rispondere a 90 domande in 60 minuti (e sono 60 minuti veri, cronometrati)! In pratica dovete conoscere il programma veramente bene, in modo da poter rispondere di getto, senza riflettere neppure un istante.
Il consiglio è sempre lo stesso dell’esame di terzo livello: buttatevi subito sulle domande a risposta aperta, quelle che “fanno più punteggio” ma richiedono ovviamente più tempo, tenendo un orologio davanti al naso.
Il mio obiettivo era aver risposto a 15 domande in meno di 25 minuti, in questo modo avrei potuto terminare le domande aperte in circa 50 minuti e avere ancora 5 minuti per quelle a risposta chiusa e ulteriori 5 per qualche correzione e affinamento. Direi che lo schema ha funzionato.
Da quanto sopra dovrebbe essere evidente che è inutile portarsi libri, foglietti, appunti e furberie varie: non c’è letteralmente il tempo per consultare nulla; piuttosto, allenatevi a casa: se, come spero, non studiate da soli, chiedete al vostro compagno di preparare 30 domande non banali e provate a rispondere in modo scritto e con il vincolo dei 50 minuti…
L’orale è meno frenetico, ma può essere altrettanto stressante per chi come me è un hobbista e non ha pratica di degustazioni pubbliche.
Non ci sono storie, dovete conoscere a perfezione la famigerata scheda e recitarla nell’ordine corretto con sicurezza; non mostratevi titubanti e ricordate il linguaggio del corpo, oltre che quello verbale, memorizzando la gestualità richiesta.
Mi raccomando: limitatevi strettamente al vocabolario AIS, non aggiungete alcuna descrizione poetica o volo di fantasia: vi si chiede una degustazione TECNICA, perfettamente aderente allo standard AIS.
Ancora una volta allenatevi a casa con il vostro compagno di studi: lo so che può sembrare ridicolo, ma senza per forza avere il bicchiere pieno potete simulare numerose degustazioni immaginando ad esempio un bianco giovane o un rosso evoluto e svolgere una cerimonia con tutti i crismi, l’importante è acquisire destrezza con vocabolario e gestualità.
Un punto spinoso è quello del punteggio: fate molta attenzione alle degustazioni proposte durante la giornata di lezione e taratevi su quello standard; personalmente mi sono accorto di essere costantemente sbilanciato di 4-6 punti verso il basso rispetto alle valutazioni dei relatori, e ne ho tenuto conto in fase di esame.
Poco altro da dire: la giornata di lezione è impegnativa (otto ore reali) ma interessante e soprattutto utile per cogliere qualche concetto meno battuto che sicuramente verrà riproposto il giorno seguente in fase di esame. Faccio un esempio personale: a me ha permesso di essere veloce nell’elencare le differenze tra metodo classico e Charmat (attenzione: non banalmente le diverse metodologie produttive, ma le differenze sul piano degustativo).
Quando studiate, ricordate che l’esame è appunto per Degustatori: non ammazzatevi a memorizzare i milligrammi di acido citrico per litro, ma cercate di capire bene l’influenza di qualsiasi concetto sui piani visivo, olfattivo e gusto-olfattivo, ricordate che sul bando si specifica testualmente che le domande sono “relative a viticoltura/enologia in funzione, in particolare, della tecnica, dei principi e della terminologia della degustazione”.
Nel mio caso ad esempio è stato battutissimo l’argomento della qualità data dall’ambiente pedoclimatico e sono stato piuttosto sorpreso (e messo in difficoltà) dalla richiesta di fornire esempi di uve e vini per specificare certi argomenti; ripensandoci, gli esempi ci sono eccome sul libro “La degustazione”, ma pensavo (sbagliando) che non fossero così importanti e li avevo tirati un po’ via, così ho dovuto perdere qualche istante prezioso per riordinare le idee.
Peccato che la lezione sia così serrata: se si trattasse di due giornate da quattro ore, da vivere senza l’assillo dell’esame il giorno seguente, ci si godrebbe meglio spiegazioni e degustazioni, ma mi rendo conto che la faccenda diventerebbe logisticamente improponibile per chi viene da fuori.
Soprattutto peccato per il costo, ma questa è l’AIS e lo sappiamo…
In conclusione, consiglio l’esame a tutti i diplomati sommelier: a me è servito, costringendomi a chiarire meglio molti argomenti che pensavo di padroneggiare (e così non era) e ad approfondirne notevolmente altri. Credo sia abbastanza importante non far passare troppo tempo dall’esame di terzo livello: se decidete di affrontare la prova, fatelo appena possibile, quando avete ancora buona memoria di quanto studiato.
D’accordo, non conta nulla e importa a pochi, ma se potessi assegnare il premio per l’azienda agricola (intesa come vigneti, posizione, panorama e tutto quel che ne consegue) più bella e coreografica mai visitata, il titolo verrebbe assegnato alla Azienda Agricola Haderburg. No contest, vittoria per ko tecnico.
Certo, immagino che la vittoria sia stata favorita dall’aver raggiunto le alture circostanti Salorno (più precisamente: Località Pochi) in questo mese di Aprile cui la primavera un po’ strampalata regala montagne con neve in gran quantità fino ancora a 1300 metri, bianchissimi meli in fiore in tutta la Piana Rotaliana, erba dal verde abbacinante e 26 gradi di temperatura, ma effettivamente la location (come dicono quelli moderni) ha pochi rivali.
Pochi concorrenti ha anche l’accoglienza della famiglia Ochsenreiter: con il Vinitaly in pieno svolgimento abbiamo comunque tentato il colpaccio chiamando il mattino per prenotare una visita di lì a pochi minuti. Pensavo ad una pernacchia, invece ci è stato risposto che qualcuno (nella fattispecie il gentile figlio del titolare Alois) è sempre presente in azienda e ci avrebbe accolto volentieri.
Detto fatto, in pochi minuti si sale in auto da Salorno fino alla collina che ospita il podere Haderburg, abbarbicato a circa 400 metri di altitudine sul confine meridionale dell’Alto Adige, a dominare l’immensa distesa di vigneti e alberi da frutta che circonda il corso dell’Adige, con le Alpi in secondo piano che incorniciano il tutto.
In una tersa e fiorita giornata primaverile come quella in cui sono incappato il panorama è difficilmente eguagliabile.
L’azienda, i cui prodotti più noti sono indubbiamente i metodo classico, vinifica dal 1977 e ormai da molti anni si è convertita a regime biodinamico; i cinque ettari e mezzo di vigneti a pergola modificata del maso Hausmannhoff, piantati su terreno fangoso e argilloso rivolto a Sud-Ovest, sono quelli da più tempo di proprietà della famiglia e servono a produrre le bottiglie più prestigiose; ci sono poi altri tre ettari in Valle Isarco, dedicati a Müller-Thurgau, Pinot grigio, Riesling, Sylvaner, Gewürztraminer e Kerner.
La gamma dei vini spumanti mi era già ben nota (ne ho parlato ad esempio qui e qui), ma un ripasso non fa mai male: il Brut base (85% chardonnay, 15% pinot nero, 24 mesi di affinamento sui lieviti, no malolattica) è un prodotto sincero, che non tradisce mai e dal prezzo sicuramente corretto; il Pas Dosé (85% chardonnay, 15% pinot nero, 36 mesi sui lieviti, no malolattica) secchissimo e nervoso, aggiunge sapidità e pienezza; il Rosè (60% pinot nero, 40% chardonnay, 24 mesi sui lieviti) gode di uno straordinario colore e presenta piacevoli e intensi richiami ai piccoli frutti di bosco.
Il top di gamma è l’Hausmannhof 2004 (100% chardonnay, affinamento di un anno in piccole botti di legno, non svolge la malolattica e poi 8 anni sui lieviti; in precedenza erano 10, se non vado errato), per il quale vale la pena spendere qualche parola in più: bel giallo dorato, luminoso, con bollicine sottili (forse non numerosissime) che in bocca si rivelano sorprendentemente morbide, per nulla graffianti e persino troppo addomesticate.
Olfattivo di buona intensità, ricco di pasticceria e fiori maturi.
Il primo sorso è leggero e poi cresce di intensità nella parte centrale e finale dell’assaggio.
Estremamente scorrevole: l’acidità c’è ma è ben mascherata e in generale è difficile discernere la varie componenti: tutto concorre ad una sicura rotondità, mai piaciona o noisamente morbida, ma sempre elegante e composta.
Bella chiusura, senza amarezze e con discreta lunghezza: resta un piacevole ricordo sapido.
Ottimo vino, dal prezzo comunque importante, al quale (se mi è consentito muovere un appunto), chiederei un po’ di spunto brioso in più.
Non avevo mai assaggiato i vini fermi, e l’impressione generale è sicuramente di prodotti di buon livello, con una punta di eccellenza per il Pinot Nero Riserva Hausmannhof (affinamento per 12 mesi in barriques nuove e altrettanto tempo in legno già usato): la sera precedente al ristorante avevamo bevuto questo stesso vino nel millesimo 2004 restandone fortemente colpiti per rotondità e freschezza ma anche finezza del tannino e per la buona persistenza. Il 2010 (al momento molto giovane) promette altrettanto: ne ho prese un paio di bottiglie da lasciare in cantina qualche anno.
Convincente il Pinot Nero: più semplice e immediato rispetto alla Riserva, dimostra comunque grande freschezza e facilità di bevuta.
Molto interessante il passito Perkeo (Gewürztraminer e Petit Manseng): acidità notevole, gradazione non eccessiva e corpo piacevolmente scorrevole lo rendono per nulla stucchevole nonostante la dolcezza e l’aromaticità spiccata.
Il vino che ho trovato meno convincente è il Riesling: poca personalità, corpo sfuggente, olfattivo un po’ banale.
Leggo su Cronache di Birra che la Brewers Association ha (nuovamente) rivisto i criteri che regolamentano la definizione di “birra artigianale”, spostando ancora una volta i paletti che dovrebbero normare questa categoria sfuggevole.
In Italia, nonostante la dicitura sia ormai un ottimo argomento di marketing e sia sulla bocca di tutti (nonché nei menu di moltissimi pub e ristoranti), dopo un primo momento pionieristico in cui si parlava di “birra non filtrata e non pastorizzata”, ormai neppure ci si prova più a specificare a cosa ci si riferisce quando la utilizziamo, tanto è vero che è persino vietato piazzarla in etichetta…
Da tempo sostengo l’inutilità di questa definizione: la birra è il risultato di varie lavorazioni di materie prime (luppolo, malto. acqua, lievito) che assai raramente (per non dire pressoché mai) sono coltivate da chi produce il prodotto finito; queste trasformazioni possono essere svolte più o meno manualmente, ma anche nei birrifici più piccoli sono sempre più meccanizzate (e per fortuna: non vedo quale miglioramento qualitativo possa derivare dalla etichettatura manuale delle bottiglie, o dal cercare di mantenere la temperatura corretta accendendo e spegnendo freneticamente un fornello, o dal mescolamento del mash tramite la forza umana).
Da quanto sopra consegue che, potenzialmente, tanto la produzione dei classici 20 litri casalinghi, quanto quella di 200 ettolitri può avere la medesima qualità finale. Ne fanno fede proprio gli eccellenti prodotti di alcuni birrifici USA che sfornano quantità sterminate di bottiglie, mantenendo un ottimo livello organolettico (es. Sierra Nevada).
Non a caso la regolamentazione della Brewers Association riguardo la “craft beer”, pur cercando di delimitare l’area di applicazione della etichetta, non fa riferimento alla qualità del prodotto finale o alle metodologie di produzione: “An American craft brewer is small, independent and traditional”.
Per quanto riguarda lo “small”: già in passato a causa del successo dei birrifici craft USA, il limite produttivo annuale era stato alzato a livelli che per noi italiani risultano stellari (6 milioni di barili) e, non bastasse, ora si aggiunge anche la postilla del 3% di tutto il venduto negli USA, lasciando pensare ad un innalzamento quasi automatico del limite dell’artigianale all’incrementarsi del mercato complessivo.
Il secondo tassello della definizione è il termine “indipendente”: meno del 25% del birrificio craft può essere posseduto o controllato da aziende del beverage alcolico che non siano esse stesse birrifici.
Il terzo termine, “tradizionale”, è così fumoso da essere totalmente inutile. Trascrivo da Cronache di Birra: “Un birrificio la cui parte principale di produzione è costituita di birre i cui aromi derivano da ingredienti brassicoli tradizionali o innovativi e dalla loro fermentazione”.
Detto francamente: cosa importa a me, consumatore, della quantità annua di litri venduti e se la proprietà del birrificio è di un gruppo alimentare che annovera nel suo catalogo anche succhi di frutta e merendine, visto che questi parametri non hanno alcuna incidenza sulla qualità finale del prodotto?
Per questo sono sempre più convinto che si debba evitare di utilizzare la dicitura “birra artigianale”, e ci si debba limitare a parlare di “birre di qualità”, facendo riferimento a qualità organolettiche superiori alla media.
Certo, il limite enorme di questa definizione è che ha valore non certificabile legislativamente, non derivando da un disciplinare di produzione; come tale non potrebbe essere utilizzata come discriminante tipologico da apporre in etichetta, a meno di non voler creare commissioni di assaggio riconosciute per legge o mostruosità similari.
Pazienza, sempre meglio di questo “artigianale” abbaglio collettivo.
Nei giorni scorsi mi era sfuggita una notizia pubblicata da AmicidiVini, riguardante l’esistenza e le difficoltà di sopravvivenza del Conservatorio Ampelografico dell’Institut National de la Recherche Agronomique.
Mi fa piacere rilanciarla sperando che possa raggiungere l’attenzione di qualche altro lettore: non credo nell’efficacia delle petizioni online come quella linkata, ma magari il passaparola e il relativo interesse generato possono contribuire a smuovere qualcosa.
A margine, annoto che di sicuro mi piacerebbe visitare la struttura, ma vedo sul sito che non è aperta al pubblico. Peccato.