Come dicono quelli bravi “è con vivo piacere che accolgo un importante contributo…”.
Seriamente: sono davvero contento che gli appunti relativi alla didattica AIS siano utili a tanti lettori che si avvicinano all’esame: io stesso a suo tempo avevo scandagliato il web alla ricerca di spunti e aiuti allo studio, e per questo avevo deciso di condividere i miei riassunti.
Sono altrettanto felice quando qualcuno dei visitatori decide di contribuire a sua volta, inviandomi qualche riga per raccontare la sua esperienza o per descrivere il suo esame, arricchendo il sito con informazioni utili ad altri corsisti; proprio ciò che ha fatto Ughetta Bogliolo, una gentilissima lettrice che ha ritenuto di farci omaggio dei suoi riassunti e approfondimenti su due capitoli de “Il mondo del sommelier” che spesso vengono tirati un po’ via: si tratta di quelli relativi a birre e distillati.
La minore attenzione è dovuta al fatto che nel mare di roba da studiare, qualcosa si finisce fatalmente per trascurare (come dite? Il capitolo sulla legislazione? eeehhh, perché esiste un capitolo su questo argomento?), ed è un peccato; proprio per questo motivo il contributo che rimpolpa e integra i post sulla didattica è particolarmente gradito.
Grazie ancora, Ughetta!
La birra
Date importanti:
1516 duca Guglielmo IV di Baviera promulga l’editto della purezza (orzo, luppolo, acqua).
1842 Josef Groll alla Pilsner Urquell crea la pilsner, birra chiara a bassa fermentazione.
I cereali sono ricchi di amido (zucchero complesso infermentiscibile), che deve essere demolito dall’ azione degli enzimi, liberando maltosio e destrine
Materie prime:
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Il cereale più usato è l’orzo, che viene maltato o torrefatto. Altre materie prime: frumento, mais, riso, miglio
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Zucchero, aumenta il titolo alcolometrico
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Luppolo: fiori femminili non fecondati, che contengono luppolina = resina con funzione antibatterica, amaricante, e stabilizza la schiuma; oli essenziali che arricchiscono il profumo; tannini, che facilitano la chiarificazione.
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Acqua, scelta in base alla durezza (birre chiare->acque tenere)
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Lievito
lievito:
bassa fermentazione (saccharomyces carlsbergensis , 5-10 °C, 6-8 gg., sedimenta sul fondo): lager
alta fermentazione (saccharomyces cerevisiae, 15-25 °C, 4-5 gg., si accumula in alto): birre ale
Produzione:
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maltaggio: chicchi di orzo messi a bagno per 48 ore, assorbono acqua per innescare l’azione degli enzimi. In cassoni ad aria condizionata avviene la germinazione in 6 giorni a 14-16°C
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il malto viene essiccato o torrefatto per riscaldamento per circa 24 ore, interrompendo la germinazione e riducendo l’umidità (la temperatura influenza il colore finale e gli aromi, da 85 °C per i malti chiari a oltre 200 °C)
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ammostamento in sala cottura: i cereali macinati vengono impastati con acqua e tenuti per 2-3 ore a 35-75 °C, l’ammostamento può avvenire per infusione o per decozione; la T° finale deve essere di 76-78°C e si ottiene la trasformazione dell’amido in maltosio
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la soluzione viene filtrata mantenendola a temperatura tramite un tino di filtrazione, si separano le scorze dei cereali (trebbie) dal mosto
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il mosto è immesso nella caldaia di cottura, si aggiunge il luppolo e si porta ad ebollizione per almeno un’ora
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si filtra, chiarifica e raffredda (perché i lieviti possano lavorare)
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si aggiunge il lievito e inizia la fermentazione tumultuosa per una settimana, a temperatura controllata (10 °C per la bassa fermentazione, 20 °C per alta fermentazione)
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maturazione o fermentazione secondaria, in serbatoio chiuso o in bottiglia con aggiunta di fermenti
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infine filtrazione, lavaggio dei recipienti, riempimento, tappatura, pastorizzazione (per evitare che rimanga lievito) etichettatura
La classificazione legale:
si basa sul titolo alcolometrico volumico e il grado saccarometrico
Il grado saccarometrico o di fabbricazione è la quantità di estratto fermentiscibile nel mosto in % di peso o gradi plato
il titolo alcolometrico volumico è la quantità di alcol in %. Si ottiene moltiplicando il grado di fabbricazione x 0,4
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Tipo di birra
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°P
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% alcol
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| birra analcolica |
3 – 8
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< 0,8
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| birra leggera |
5 – 10,5
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1,2 – 3,5
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| birra |
> 10,5
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> 3,5
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| birra speciale |
> 12,5
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> 3,5 in genere > 5
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| birra doppio malto |
> 14,5
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> 3,5 in genere > 6
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Gli stili birrari:
si può classificare la birra secondo il tipo di fermentazione:
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bassa fermentazione = lager, le più diffuse al mondo, tempo di maturazione di 5 – 6 settimane
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alta fermentazione = ale, 10% produzione mondiale, 50% dei consumi in Gran Bretagna e Baviera, tempo di maturazione di 15 gg.
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fermentazione spontanea, prodotte in Belgio, mosto esposto all’aria per favorire inoculo naturale (Lambic, Gueuze)
Equilibrio gustativo:
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Più amaro per le pils
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Più fruttato per le ale
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Più maltato per le lager
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Più acido per le weizen
Flavour, insieme delle sensazioni gusto-olfattive post deglutizione:
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Nota verde del luppolo nelle pils
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Fruttata nelle ale e weizen
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Tostatura nelle stout
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Speziatura nelle trappiste
Distillati
distillati o acquaviti sono il prodotto della distillazione di un fermentato, spesso di origine vegetale (es eccezione il miele)
Classificazione in base alle materie prime:
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| Cereali |
Gin, Vodka, Whisky |
| Vegetali |
Rum, Cachaca, Tequila |
| Vino |
Cognac, Armagnac, Brandy |
| Vinacce |
Grappa, Eau de vin de Marc |
| Frutta |
Calvados, Slivovitz, Williams, Kirsch, Distillato d’uva |
l’età dei distillati si calcola con i periodo passato in legno (la bottiglia non conta)
Produzione:
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preparazione del mosto: l’amido dei cereali deve essere demolito da enzimi per diventare fermentescibile, quindi serve il maltaggio, il malto viene poi macinato e miscelato con acqua, si ottiene il mosto detto wort (liquido biancastro e colloso con le scorie), quando viene privato delle scorie si chiama wash;
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fermentazione: si inoculano lieviti selezionati, saccharomyces cerevisiae per 3-4 gg. a 18-25 °C producono alcol etilico da 5 a 12% e sostanze secondarie
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distillazione: continua o discontinua*. processo fisico che separa i componenti volatili del fermentato in base al loro punto di ebollizione (si separano alcol e elementi aromatici, lasciando l’acqua in alambicco). Il fermentato diventa vapore e poi torna liquido. Si concentra l’alcool e si selezionano le sostanze. Si separano le sostanze liquide da quelle solide, successivamente si separa l’alcol etilico dall’acqua, infine si eliminano teste e code. Si distilla fino al 65 – 72%, poi si diluisce fino al 40-45% (perché altrimenti rimarrebbero dentro i prodotti di coda);
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stabilizzazione: riduzione del grado alcolico con acqua demineralizzata, refrigerazione a -10/-20 °C condensa le sostanze pesanti, poi separate per filtrazione. A volte aggiunta zucchero max 2% per dare morbidezza e persistenza aromatica, o caramello per dare colore
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invecchiamento: in botti usate (whisky, cognac, armagnac, calvados, per legge)
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A volte si usa la aromatizzazione, con infusione e successiva distillazione, con aromatizzazione dei vapori durante la distillazione, o con macerazione nel distillato
*Distillazione:
-
Discontinua (pot still): la cotta viene scaricata una volta esaurita, poi la caldaia viene ricaricata. Gli alambicchi possono essere a fuoco diretto, a bagnomaria o a vapore, tutti hanno sopra un elmo e un collettore che collega al refrigerante. Alambicchi di rame (cognac, whisky di malto, alcuni armagnac, calvados, brandy, grappe)
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Continua (patent still): la colonna, costituita da un tubo verticale intervallato da piatti, campanelle e tubi di troppo pieno, viene alimentata continuamente e il distillato continuamente estratto (vodka, grappa, gin, rum, tequila, whisky cereali, alcuni brandy e armagnac)
Il bicchiere di servizio è il tulipano da 100-120 ml, trasparente e con stelo
Temperature di servizio:
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Vodka, acquavite, steinhager
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0 – 4 °C
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Acquaviti giovani di frutta
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6 – 8 °C
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Grappe giovani
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10 – 12 °C
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Rum, blended whisky, whiskey poco invecchiati
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14 – 16 °C
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Acquaviti di frutta invecchiate (calvados…), grappe invecchiate, rum, malt whisky, whiskey molto invecchiati
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16 – 18 °C
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Brandy, cognac, armagnc
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18 – 20 °C
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Whisky
In scozia di malto, la maltazione avviene per essicazione tramite aria scaldata bruciando la torba. Wash, fermentazione, distillazione.
Doppia distillazione in alambicchi di rame:
- Low wine con 20-24% vol alcol
- Eliminazione di teste e code e ottenimento del cuore a 65-72% vol alcol
Infine si riduce il grado alcolico a 60-62% con poca acqua distillata per l’invecchiamento.
Invecchiamento per legge almeno 3 anni in rovere, invecchiamento migliore 10-15 anni.
Prima dell’imbottigliamento si diluisce fino a 40% vol.
Il whisky scozzese ha due tratti essenziali: dolcezza del malto, secca aromaticità della torba.
Zone di produzione:
Highlands complessi e avvolgenti, tipico affumicato amabile
Lowlands più morbidi
Islay secco e torbato, accento di alghe
Campbeltown salmastro
Classificazione:
single malt: se prodotto da solo malto d’orzo e da una sola distilleria
pure malt: se prodotto da solo malto d’orzo di più distillerie (vatted)
single grain: se prodotto da una sola distilleria con più cereali, in impianti a colonna
blended: se con vari cereali da varie distillerie, in impianti a colonna
I cereali diversi dall’orzo non sono maltati, ma macinati e cotti
Irlanda:
Whiskey, da orzo maltato (20-40%) e non maltato (60-80%), non si usa la torba per cui prevale il profumo dell’orzo e la morbidezza del malto, distillazione continua o tripla distillazione, riduzione del grado alcolico al 70% per l’invecchiamento e successivamente al 40% per l’imbottigliamento, sosta in botte almeno 3 anni, in genere non più di 10-12.
USA:
Rye whiskey, a base di segale 51% invecchia in botti nuove di rovere carbonizzate, almeno 2 anni (punta di amaro, speziata e mentolata)
Corn whiskey, a base di mais 80%, non riposa in legno carbonizzato e ha un sapore più dolce
Bourbon, 51% mais, più segale, grano e malto d’orzo, botti nuove carbonizzate, nasce in Kentucky
Tennessee whiskey, 51% mais, poi segale, orzo, avena, prima della botte viene filtrato attraverso 3 m di carbone d’acero.
Canada:
Prodotti in Ontario e Quebec, principalmente da segale spesso maltata e un po’ di mais, addizione di alcol per alleggerire il dolce-amaro della segale, distillazione a colonna e almeno 3 anni in botte per legge.
Giappone:
Impronta scozzese, orzo maltato, con torbatura più sottile e doppia distillazione, invecchiato in botti di rovere carbonizzate, nuove o usate per sherry e bourbon
Vodka
Nata in Russia (segale e frumento) o Polonia (segale), parzialmente si usano anche i tuberi; gli ingredienti sono tritati e lasciati a macerare alcune ore, poi scaldati fino a bollitura per la solita trasformazione degli amidi in zuccheri, filtrati, fatti fermentare coi lieviti fino a ottenere il wash a 6-8% vol; distillazione continua in colonna fino a 85-90% vol. filtrazione su sabbia quarzifera e riduzione a max 40% vol. alcol.
Acquavite d’uva
Rispetto alla grappa l’acquavite d’uva è prodotta con materia prima più ricca, non sfruttata per la produzione del vino.
Si cercano uve adatte alla produzione del distillato che giungono in distilleria immediatamente dopo la vendemmia
da uve ammostate e fermentate:
l’uva è portata in distilleria senza che si scaldi, diraspata e pigiata senza spappolare la buccia
fermentazione in cisterne di acciaio sottovuoto, con lieviti selezionati
distillazione in alambicco discontinuo a vapore o bagnomaria, a 65-70% vol, si preleva un cuore alto, eliminando le code già a 55%, poi diluizione a 40-45%, rfrigeraione, filtrazione e riposo alcuni mesi in acciaio, solo a volte in legno.
Va servita fresca, 10-12°C
Grappa
Distillato italiano di vinacce, (acquavite di vinaccia) prodotta solo in Italia e non deve obbligatoriamente invecchiare
Le vinacce devono essere freschissime e pregne di liquido, quelle non fermentate (da vinificazione in bianco) sono separate dal mosto e messe in vasche di acciaio sottovuoto per la fermentazione controllata, quelle fermentate (da vinificazione in rosso) sono poste subito in alambicco.
Alambicchi continui e discontinui, distillazione al 70-75%.
Classificazione:
grappe a denominazione geografica, ottenute nelle zone geografiche indicate in etichetta (es. Grappa di Barolo, Grappa del Friuli, Grappa del Trentino etc.)
grappe ottenute da vini DOCG, DOC, IGT
grappe a indicazione geografica, per cui non sono consentite altre denominazioni a riferimento regionale
grappe di monovitigno, almeno 85% del vitigno.
Il titolo alcolometrico minimo è 37,5% vol.
Possono essere giovani, vecchia o invecchiata (1 anno in legno), riserva e stravecchia (18 mesi in legno).
Cognac
Distillato di vino, prodotto a nord di Bordeaux (dipartimento Charente), tra le colline del Limousin e del Perigord
6 zone argillose e calcaree: petit e grande champagne, borderies, fin bois, bons bois, bois ordinaires
vitigni a bacca bianca: ugni banc 90%, colombard e folle blanche da cui si ottiene un vino leggero ( 8% vol. e acidità elevata) da distillare con doppia distillazione (a ripasso) nell’alambicco charentais in rame:
prima distillazione, 95-100°C per 8-10 ore liquido bruillis al 24-30% vol
seconda distillazione, detta bonne chauffe, 12 ore cuoreal 65-72% vol
da 1000 l di vino 2 l teste, 62 l cuore, 36 l code
Invecchiamento in botti da 350 l di querce del Limousin, ogni anno 2-4% diventa part des anges, fino a max 60 anni, poi assemblaggio con almeno 40 gradi
La classificazione si basa sull’ età, il distillato più giovane determina la classificazione:
trois etoiles (2.5 – 4.5 anni)
very superior old pale (almeno 4.5 anni)
napoleon (oltre 6.5 anni)
Fine Cognac è un blend ottenuto con cognac solo di Grand Champagne min 50% e Petit Champagne
Armagnac
Più antico distillato di Francia e forse del mondo, zona della Guascogna (Bas-Armagnac, Haut-Armagnac, Ténarèze, caratterizzate dalla presenza di silicio)
Vitigni a bacca bianca: ugni blanc, colombard, folle blanche, bacco, meslier St-Francois, mauzac, producono un vino base 8% ricca acidità.
Distillazione continua alambicco armagnacais a colonna e una sola distillazione fino a 58-63%. Recentemente anche alambicchi discontinui e doppia distillazione. Invecchiamento e assemblaggio
Classificazione per invecchiamento del distillato più giovane:
trois etoiles (1 anni)
very superior old pale (almeno 4)
napoleon (almeno 5 anni)
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Cognac
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Armagnac
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Il Cognac è un distillato prodotto esclusivamente nell’omonima regione situata nella Francia settentrionale.
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L’Armagnac è un’acquavite distillata solo con uve provenienti dalla Guascogna.
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Entrambi i distillati sono prodotti con uve di bacca bianca e in particolare con il vitigno Ugni blanc, una sorta di Trebbiano. In percentuali minori vengono utilizzati anche vitigni come Colombard, Folle Blanche e Baco.
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Prodotto su scala industriale.
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Prodotto in quantità limitate.
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Invecchiato in botti di rovere.
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Invecchiato in botti di quercia.
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La regione del Cognac è divisa in sei cru (sottozone di produzione): GRAND CHAMPAGNE, PETIT CHAMPAGNE, BORDERIES, FINS BOIS, BONS BOIS, BOIS ORDINAIRES.
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La zona di produzione dell’Armagnac è divisa in tre cru: BAS ARMAGNAC, HAUT ARMAGNAC, ARMAGNAC TENAREZE.
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Distillazione continua. Alambicchi “chiarentais”.
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Distillazione discontinua. Alambicchi in rame a ripiani.
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Calvados
Ottenuto in Normandia da mele ammostate e fermentate (a volte percentuale pere) e poi da una sola distillazione continua (solo nel Pays d’Auge distillazione a ripasso)
In alcuni casi doppia distillazione in alambicco discontinuo, in altri singola a colonna. Dipende dalla zona.
Le mele più utilizzate sono: St-Martin, St-Aubin, Duret, Bendor rossa; e si raggruppano per tipologia: acidule, dolci, dolci-amare, amare.
Classificazione per invecchiamento nelle botti di legno:
trois etoiles (2 anni)
vieux (almeno 3 anni)
very superior old pale (almeno 4)
napoleon (almeno 6 anni)
Rum
Prodotto in tutta la fascia equatoriale dove si coltiva la canna da zucchero. Area più pregiata: Caraibi
Rum in lingua inglese, ron spagnola, rhum francese
Rum agricolo: il succo zuccherino chiamato Vesou, ottenuto dalla pressatura dei fusti della canna, viene filtrato, decantato e fermentato con lieviti spontanei detti caipiria, poi distillato in alambicchi discontinui.
La maggior parte dei rum è invece ottenuta dalla melassa (sottoprodotto della lavorazione dello zucchero), fermentata con addizione di acqua e lieviti e poi distillata in apparecchi a colonna continui (Rum industriale).
Ci sono rum non invecchiati, Blanco, altri con breve affinamento in legno, Paille, Superior, Gold, Carta de Oro, e altri scuri per aggiunta di caramello, Dark o Black label.
Rum Anejo invecchiato in botti di rovere e l’età è il tempo minimo nelle botti.
Cuba ron industriali leggeri
Giamaica industriali pieni di sapore
Puerto Rico maggiore produttore di rum industriale al mondo
Barbados tra i migliori in assoluto
Tequila
Prodotta in Messico e Centro America. Cottura, macinatura e spremitura del cuore dell’ agave poco prima che spunti l’infiorescenza (dopo 7-10 anni); si ottiene l’aguamiel, il succo zuccherino cui si aggiunge acqua e si fermenta con i lieviti naturali dell’agave e distilla fino a 70-72% vol poi ridotto al 38-42%
- Pulque atzeco: pigna di 45 kg “cotta”
- 1200 specie di agave
- Tequila da agave azul
- Mezcal da altre specie
- Classificazione:
- Plata o Blanco o Fino, appena uscito dall’alambicco
- Suave o Joven o Gold o Abocado, con coloranti naturali o infuse di erbe o maturate alcuni mesi
- Reposado: 3-12 mesi in legno di querce francesi o rovere bianco
- Anejo o Finissimo Tequila Espuela e Muy Anejo: da 18 mesi –> 5 anni
Il Tequila giovane si consuma fresco, quello invecchiato a 18-20°C
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