L’esame olfattivo è forse (purtroppo) quello più noto al grande pubblico, quello dei non hardcore fans del vino, che restano spesso giustamente basiti di fronte alle sequele di riconoscimenti mitragliati dall’espertone di turno, che declama di afori di ginestre, anice stellato e selle di cavallo…
In realtà l’esame olfattivo è uno dei momenti più interessanti e piacevoli della pratica di degustazione: iniziamo a verificare la coerenza delle impressioni che abbiamo ricevuto con la fase visiva, otteniamo indicazioni ulteriori sul vitigno e sulle lavorazioni e soprattutto iniziamo a formulare un primo giudizio.
L’esame si articola in una prima inspirazione, che serve a determinare l’intensità dei profumi (cioè non si valuta quanti o quali siano i profumi, ma quanto forte sia il loro impatto complessivo), e da successive roteazioni del bicchiere, seguite da rapide olfazioni, alternando la narice, in modo da evitare effetti di assuefazione.
La roteazione serve ad areare il liquido ed agevolare il trasporto delle sostanze aromatiche verso il naso.
I profumi del vino sono di tre tipi:
– primari (sono quelli tipici e propri dell’uva. I più facilmente riconoscibili sono quelli delle uve aromatiche: brachetto, malvasie, moscati, gewurztraminer)
– secondari (che si sviluppano nelle fasi prefermentative, fermentative e postfermentative. Tipicamente si tratta di sensazioni floreali, fruttate e vegetali)
– terziari (che si sviluppano durante la maturazione e l’affinamento, grazie a fenomeni ossidoriduttivi e a reazioni di acetalizzazione, esterificazione ed eterificazione)
Oltre a valutare intensità e complessità dei profumi e ad aver trovato qualche famiglia di descrittori in grado di raccontare per immagini quello che si è sentito, l’esame olfattivo prevede un giudizio qualitativo. Per la prima volta il degustatore si trova ad esprimere un giudizio e non semplicemente a cercare di descrivere quanto più oggettivamente possibile.
Il giudizio sulla qualità olfattiva è la sintesi di intensità, complessità, piacevolezza, tipicità ed eleganza.
| Intensità | Complessità | Qualità | Descrizione |
| Carente Poco intenso Abbastanza intenso Intenso Molto intenso |
Carente Poco complesso Abbastanza complesso Complesso Ampio |
Comune Poco fine Abbastanza fine Fine Eccellente |
Floreale Fruttato Erbaceo Speziato Tostato Aromatico Fragrante Minerale Vinoso Etereo |